Tanjia Marrakchia steht heute auf meinem kulinarischen Wunschzettel. Heute haben wir endlich einmal den ganzen Tag Zeit für Marrakesch. Kein Weiterfahren, kein Kofferpacken, kein Blick auf die Uhr – sondern eintauchen in diese Stadt mit ihren Farben, Düften, Gewürzen und natürlich ihrer Küche.
Und eines steht für mich fest: Wenn ich schon in Marrakesch bin, dann möchte ich auch endlich jene Spezialität kennenlernen, die untrennbar mit dieser Stadt verbunden ist:
Tanjia Marrakchia
Nicht zu verwechseln mit der bekannten Tajine.
Die Tanjia ist nämlich nicht nur der Name des Gerichtes, sondern auch jenes hohen, bauchigen Tongefäßes, in dem das Fleisch langsam gegart wird.
Traditionell kommen Lamm oder Kalb hinein, dazu Knoblauch, eingelegte Salzzitrone, Kreuzkümmel, Safran und etwas Fett. Dann braucht es vor allem eines:
Zeit. Viel Zeit.
Genau das gefällt mir als Koch natürlich besonders. Keine zehn Zutaten übereinanderstapeln, keine komplizierte Küchentechnik – gute Zutaten, Gewürze, Hitze und Geduld.
So einfach kann gute Küche manchmal sein.
Vielleicht darf ich heute sogar in die Küche schauen
Natürlich werde ich in Marrakesch versuchen, eine wirklich gute Tanjia zu finden.
Und wer mich kennt, weiß: Nur essen reicht mir meistens nicht.
Ich möchte wissen:
Wie wird sie gemacht?
Vielleicht habe ich ja Glück und der Koch lässt mich ein bisschen über seine Schulter schauen. Vielleicht zeigt er mir sogar seinen Tontopf, seine Gewürze und erklärt mir, wie lange das Fleisch darin schmort.
Und wenn er mir ein paar seiner Küchengeheimnisse verrät?
Dann lade ich ihn selbstverständlich auf einen marokkanischen Minztee ein.
Wobei – vermutlich wäre es hier eher umgekehrt. Denn Tee anzubieten gehört in Marokko einfach zur Gastfreundschaft dazu.
Was macht die Tanjia so besonders?
Eine klassische Tanjia wird traditionell mit Lamm- oder Kalbfleisch in einem Terrakottagefäß zubereitet.
Das Fleisch wird mit Knoblauch, eingelegter Zitrone, Kreuzkümmel, Safran und traditionell auch etwas Smen, einer gereiften Butter, gewürzt.
Dann wird das Gefäß verschlossen und über viele Stunden langsam gegart.
Früher und teilweise auch heute wird die Tanjia in Marrakesch sogar zur Glut eines öffentlichen Ofens beziehungsweise eines Hammams gebracht.
Das Ergebnis stelle ich mir genau so vor, wie ich Schmorgerichte liebe:
Fleisch, das fast von alleine zerfällt, kräftiger Saft und dieses wunderbare Aroma von Zitrone, Knoblauch und Gewürzen.
Kein Schnickschnack.
Dafür Geschmack.
Rezept: Tanjia Marrakchia für zuhause
Natürlich besitzen die wenigsten von uns einen traditionellen marokkanischen Tanjia-Tontopf und vermutlich noch weniger einen Hammam-Ofen.
Aber keine Sorge.
Auch im Bräter oder in einem schweren gusseisernen Topf gelingt eine hervorragende Tanjia.
Tanjia Marrakchia für zuhause
Zutaten
Zubereitung
- Das Lammfleisch in große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken. Die eingelegte Zitrone vierteln. Das Fruchtfleisch kann je nach Salzgehalt etwas reduziert werden, die aromatische Schale gehört aber unbedingt dazu.
- Fleisch, Knoblauch, Salzzitrone, Kreuzkümmel, Ingwer, Pfeffer, Kurkuma und Safran in einen schweren Bräter geben. Smen beziehungsweise Butterschmalz und Olivenöl darübergeben. Etwa 150 ml Wasser angießen. Jetzt alles einmal kräftig miteinander vermengen.
- Den Topf gut verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 4 bis 5 Stunden langsam schmoren lassen. Zwischendurch möglichst nicht ständig den Deckel öffnen. Die Tanjia lebt davon, dass Fleisch und Gewürze in ihrem eigenen Dampf und Saft langsam miteinander verschmelzen.
- Wenn sich das Fleisch mit einer Gabel praktisch ohne Widerstand zerteilen lässt, ist die Tanjia fertig. Der Saft sollte kräftig, würzig und leicht ölig sein. Falls noch zu viel Flüssigkeit im Topf ist, am Ende ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen.
Dazu braucht es nicht viel
Für mich reicht dazu gutes marokkanisches Fladenbrot.
Kein Reis, keine Erdäpfel und keine aufwendige Beilage.
Ein Stück Brot in den würzigen Fleischsaft tunken – und ich glaube, genau da versteht man, warum dieses Gericht in Marrakesch so beliebt ist.
Und danach? Natürlich marokkanischer Minztee
Nach so einem kräftigen Essen passt kaum etwas besser als ein Glas Atay – marokkanischer Minztee.
Dabei handelt es sich nicht einfach um Pfefferminztee.
Die Grundlage ist grüner Tee, traditionell meist Gunpowder-Tee. Dazu kommen reichlich frische Minze und – für marokkanische Verhältnisse – nicht gerade wenig Zucker.
Und dann kommt der Teil, den ich unbedingt einmal selbst ausprobieren möchte:
Der Tee wird aus einiger Höhe in die kleinen Gläser gegossen, sodass sich oben ein leichter Schaum bildet.
Ob ich dabei beim ersten Versuch mehr Tee im Glas oder auf dem Tisch habe, wird sich zeigen.
Rezept: Marokkanischer Minztee
Marokkanischer Minztee – Atay
Zutaten
Zubereitung
- Das Wasser zum Kochen bringen. Den grünen Tee in eine Teekanne geben und mit etwas heißem Wasser übergießen. Kurz schwenken und dieses erste Wasser wieder abgießen.
- Nun das restliche heiße Wasser dazugeben. Den Tee einige Minuten ziehen lassen.
- Die gewaschene Minze großzügig in die Kanne geben. Zucker hinzufügen. Noch einmal einige Minuten ziehen lassen.
- Etwas Tee in ein Glas gießen und anschließend wieder zurück in die Kanne schütten. Das zwei- bis dreimal wiederholen. So vermischen sich Tee, Minze und Zucker ohne Umrühren.
- Und dann kommt die Show. Die Kanne langsam höher halten und den Tee aus etwa 20 bis 30 Zentimetern Höhe in die kleinen Gläser gießen. Dabei sollte sich oben etwas Schaum bilden. Und keine Angst: Falls beim ersten Versuch etwas daneben geht, einfach behaupten, das gehöre zum marokkanischen Ritual.
In Marokko darf der Minztee durchaus noch wesentlich süßer sein.
Mein heutiger Plan in Marrakesch
Heute möchte ich also drei Dinge schaffen:
Marrakesch anschauen, eine echte Tanjia essen und möglichst einem Koch bei der Zubereitung über die Schulter schauen.
Und danach sitzen wir hoffentlich irgendwo mitten in dieser wunderbaren Stadt bei einem Glas süßem Minztee.
Vielleicht ergibt sich dabei sogar wieder eine jener Geschichten, die man zuhause nicht planen kann.
Genau deshalb reise ich so gerne.
Man fährt wegen der Sehenswürdigkeiten weg – und erinnert sich später oft an einen Teller Essen, einen Duft, einen Koch oder ein Glas Tee.
Und sollte mir der Koch tatsächlich sein Tanjia-Geheimnis verraten, verspreche ich:
Der Minztee geht auf mich.
Mahlzeit aus Marrakesch – oder wie man hier sagt: Bssaha!
Wer wie ich langsam geschmorte Gerichte liebt, findet auch beim griechischen Stifado und beim Szegediner Gulasch mit Salzkartoffeln weitere Ideen zum Nachkochen.
