Heute gibt es ein Gericht, das ich sehr selten koche: gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft.
Dabei war genau dieses Essen bei meinem Vater Heinz immer ganz oben auf seiner kulinarischen Wunschliste.
Ich schreibe beinahe jeden Tag einen Rezeptblog. Danach wird gekocht, angerichtet und das Essen so gut fotografiert, wie es eben möglich ist, bevor alles kalt wird. Anschließend essen Sibylle und ich, die Familie kommt vorbei oder manchmal auch Freunde.
Doch einen Menschen habe ich beim Kochen viel zu oft vernachlässigt.
Meinen Vater.
Das kann ich heute nicht mehr nachholen. Vielleicht in einem anderen Leben – falls es eines gibt.
Mein Vater hat sich von mir immer wieder eine gefüllte Kalbsbrust gewünscht. Und ich habe sie viel zu selten gekocht, weil meine Familie Kalbsbrust nicht besonders gerne mag.
So einfach war meine Erklärung damals.
Heute denke ich anders darüber.
Ich hätte sie einfach einmal nur für ihn kochen sollen.
Ohne darüber nachzudenken, ob die anderen lieber Schnitzel, Schweinsbraten oder etwas anderes hätten. Ein Stück Kalbsbrust, eine gute Semmelfülle, Erbsenreis und ein kräftiger Natursaft – mehr hätte es nicht gebraucht.
Man glaubt immer, man hätte noch Zeit.
Noch einen Sonntag. Noch ein gemeinsames Essen. Noch eine Gelegenheit, einen Wunsch zu erfüllen.
Und irgendwann merkt man, dass manche Gelegenheiten nicht wiederkommen.
Deshalb schreibe ich dieses Rezept heute eigentlich nur für dich, Vati.
Ich hoffe, du bekommst irgendwo da oben endlich deine gefüllte Kalbsbrust.
Und hoffentlich ist sie genauso saftig, wie du sie dir immer gewünscht hast.
Gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft
Gefüllte Kalbsbrust ist ein klassisches Sonntagsessen, das heute nur noch selten auf den Tisch kommt. Dabei ist das Gericht keine Zauberei. Es braucht lediglich gutes Fleisch, eine lockere Fülle, etwas Geduld und genügend Zeit im Rohr.
Die Kalbsbrust sollte vom Fleischer bereits zum Füllen vorbereitet werden. Dabei wird eine Tasche in das Fleisch geschnitten. Wichtig ist, die Brust nicht zu voll zu stopfen, denn die Semmelfülle geht beim Braten noch etwas auf.
Zutaten für 6 Personen
Für die Kalbsbrust
- etwa 1,8 bis 2 kg Kalbsbrust mit eingeschnittener Tasche
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Esslöffel Öl oder Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stück Sellerie
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- etwa 500 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
- 150 ml Weißwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Küchengarn oder Rouladennadeln
Für die Semmelfülle
- 5 altbackene Semmeln
- etwa 250 ml Milch
- 2 Eier
- 1 kleine Zwiebel
- 30 g Butter
- 2 Esslöffel gehackte Petersilie
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- nach Geschmack etwas Majoran
Für den Erbsenreis
- 300 g Langkornreis
- 150 g Erbsen
- 1 kleine Zwiebel
- 20 g Butter
- etwa 600 ml Wasser oder Suppe
- Salz
Zubereitung
Die Semmelfülle vorbereiten
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
Die Milch erwärmen und über die Semmelwürfel gießen. Kurz ziehen lassen, aber nicht vollständig zu Brei werden lassen.
Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter langsam glasig anschwitzen. Anschließend gemeinsam mit den Eiern und der Petersilie zu den Semmeln geben.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Wunsch etwas Majoran würzen.
Die Masse locker vermengen und ungefähr zehn Minuten ruhen lassen. Die Fülle soll saftig sein, aber nicht zu weich. Falls sie sehr feucht ist, kann man noch einige Semmelbrösel untermischen.
Die Kalbsbrust füllen
Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Semmelfülle locker in die vorbereitete Tasche geben. Nicht zu fest hineindrücken und die Kalbsbrust nicht bis zum letzten Winkel vollstopfen. Die Fülle dehnt sich während des Bratens noch aus.
Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln gut verschließen.
Die Kalbsbrust anbraten
Das Backrohr auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden.
Öl oder Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundherum langsam anbraten. Dabei vorsichtig wenden, damit die Tasche nicht aufreißt.
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.
Das vorbereitete Gemüse im Bratrückstand kräftig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit Weißwein ablöschen und beinahe vollständig einkochen lassen. Dann mit Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen.
Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsbrust wieder in den Bräter legen.
Langsam im Rohr braten
Die Kalbsbrust im vorgeheizten Backrohr etwa 2 bis 2½ Stunden langsam braten.
Während dieser Zeit immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Fond oder Wasser nachgießen.
Die Kalbsbrust ist fertig, wenn das Fleisch weich ist und sich beim Einstechen kaum noch widersetzt.
Anschließend aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Fülle beim Aufschneiden nicht auseinanderfällt.
Der Natursaft
Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken.
Den Saft anschließend in einem kleinen Topf auf die gewünschte Stärke einkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein richtiger Natursaft braucht kein Saucenpulver und keine dicke Mehlbindung. Die Kraft kommt vom angebratenen Fleisch, vom Röstgemüse und von der Zeit.
Wer möchte, kann am Schluss noch ein kleines Stück kalte Butter einrühren. Dadurch wird der Saft glänzend und bekommt einen besonders runden Geschmack.
Erbsenreis zubereiten
Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.
Den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wasser oder Suppe aufgießen, leicht salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Die Erbsen in den letzten fünf Minuten dazugeben. Bei tiefgekühlten Erbsen genügt diese kurze Garzeit vollkommen. So bleiben sie schön grün und werden nicht grau und weich gekocht.
Den fertigen Reis mit einer Gabel auflockern.
Mein Küchentipp
Die Kalbsbrust lässt sich am besten mit einem scharfen Messer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zu dünne Scheiben zerfallen leicht, besonders wenn die Fülle sehr locker ist.
Und noch etwas: Sollte etwas Kalbsbrust übrig bleiben, schmeckt sie am nächsten Tag kalt mit Senf und frischem Bauernbrot ausgezeichnet.
Wobei ich mir ziemlich sicher bin, dass mein Vater nichts übrig gelassen hätte.
Ein Sonntagessen voller Erinnerungen
Manche Rezepte schreibt man, weil sie besonders gut schmecken.
Andere schreibt man, weil sie zur eigenen Geschichte gehören.
Diese gefüllte Kalbsbrust gehört zu meiner Geschichte – und vor allem zu der meines Vaters Heinz.
Ich kann ihm dieses Essen nicht mehr servieren. Aber ich kann sein Lieblingsgericht aufschreiben, kochen und damit dafür sorgen, dass die Erinnerung an ihn weiterlebt.
Vielleicht ist das auch eine Form, gemeinsam am Tisch zu sitzen.
Heute gibt es also gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft.
Für dich, Vati.
Bildquelle: Wikipedia & peter stelzl
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