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gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft

Gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft: ein traditionelles Sonntagsessen aus Peters Küche.
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Portionen: 6 Personen
Zutaten Zubereitung

Zutaten
  

Für die Kalbsbrust
  • etwa 1,8 bis 2 kg Kalbsbrust mit eingeschnittener Tasche
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Esslöffel Öl oder Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • etwa 500 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
  • 150 ml Weißwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Küchengarn oder Rouladennadeln
Für die Semmelfülle
  • 5 altbackene Semmeln
  • etwa 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • nach Geschmack etwas Majoran
Für den Erbsenreis
  • 300 g Langkornreis
  • 150 g Erbsen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 20 g Butter
  • etwa 600 ml Wasser oder Suppe
  • Salz

Zubereitung
 

Die Semmelfülle vorbereiten
  1. Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
  2. Die Milch erwärmen und über die Semmelwürfel gießen. Kurz ziehen lassen, aber nicht vollständig zu Brei werden lassen.
  3. Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter langsam glasig anschwitzen. Anschließend gemeinsam mit den Eiern und der Petersilie zu den Semmeln geben.
  4. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Wunsch etwas Majoran würzen.
  5. Die Masse locker vermengen und ungefähr zehn Minuten ruhen lassen. Die Fülle soll saftig sein, aber nicht zu weich. Falls sie sehr feucht ist, kann man noch einige Semmelbrösel untermischen.
Die Kalbsbrust füllen
  1. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Semmelfülle locker in die vorbereitete Tasche geben. Nicht zu fest hineindrücken und die Kalbsbrust nicht bis zum letzten Winkel vollstopfen. Die Fülle dehnt sich während des Bratens noch aus.
  3. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln gut verschließen.
Die Kalbsbrust anbraten
  1. Das Backrohr auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden.
  3. Öl oder Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundherum langsam anbraten. Dabei vorsichtig wenden, damit die Tasche nicht aufreißt.
  4. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.
  5. Das vorbereitete Gemüse im Bratrückstand kräftig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
  6. Mit Weißwein ablöschen und beinahe vollständig einkochen lassen. Dann mit Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen.
  7. Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsbrust wieder in den Bräter legen.
Langsam im Rohr braten
  1. Die Kalbsbrust im vorgeheizten Backrohr etwa 2 bis 2½ Stunden langsam braten.
  2. Während dieser Zeit immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Fond oder Wasser nachgießen.
  3. Die Kalbsbrust ist fertig, wenn das Fleisch weich ist und sich beim Einstechen kaum noch widersetzt.
  4. Anschließend aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Fülle beim Aufschneiden nicht auseinanderfällt.
Der Natursaft
  1. Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken.
  2. Den Saft anschließend in einem kleinen Topf auf die gewünschte Stärke einkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Ein richtiger Natursaft braucht kein Saucenpulver und keine dicke Mehlbindung. Die Kraft kommt vom angebratenen Fleisch, vom Röstgemüse und von der Zeit.
  4. Wer möchte, kann am Schluss noch ein kleines Stück kalte Butter einrühren. Dadurch wird der Saft glänzend und bekommt einen besonders runden Geschmack.
Erbsenreis zubereiten
  1. Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.
  2. Den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wasser oder Suppe aufgießen, leicht salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
  3. Die Erbsen in den letzten fünf Minuten dazugeben. Bei tiefgekühlten Erbsen genügt diese kurze Garzeit vollkommen. So bleiben sie schön grün und werden nicht grau und weich gekocht.
  4. Den fertigen Reis mit einer Gabel auflockern.