Szegediner Gulasch mit Salzkartoffeln – ein Kantinenklassiker, den ich liebe

Montag ist bei mir wieder Zeit für ein Kantinengericht. Und heute kommt eines auf den Tisch, bei dem ich schon beim Gedanken daran Appetit bekomme: Szegediner Gulasch mit Salzkartoffeln.

Ich liebe die ungarische Küche. Wobei die Ungarn wahrscheinlich gleich Einspruch erheben würden, wenn wir von Gulasch sprechen. Denn das, was wir in Österreich als Gulasch kennen, heißt dort eher Pörkölt. Aber ganz ehrlich: Egal wie wir es nennen – gut gemacht sind beide erstklassig.

Und das Szegediner Gulasch gehört für mich sowieso in eine eigene Wohlfühlkategorie: kräftiges Schweinefleisch, Paprika, Sauerkraut und zum Schluss Sauerrahm. Dazu einfache Salzkartoffeln. Mehr braucht es nicht.

Beim Sauerkraut beginnt der Geschmack

Wenn ich Sauerkraut kaufe, dann am liebsten das naturvergorene Sauerkraut vom Möstrl aus dem Holzfass. Ohne chemische Zusätze und nicht pasteurisiert – genau so mag ich es.

Allerdings habe ich im Laufe meines Lebens auch gelernt: Bei kräftigem naturvergorenem Sauerkraut kann einmaliges kurzes Durchspülen durchaus von Vorteil sein.

Nicht unbedingt für den Geschmack – eher für das gemütliche Nachmittagsprogramm. Sonst kann es passieren, dass nach dem Essen nicht das Sofa, sondern ein anderer Raum der Wohnung zum meistbesuchten Ort wird. 😉

Also: einmal kurz durchspülen, leicht ausdrücken und fertig.

Warum mageres Fleisch bei mir ausgedient hat

Früher dachte ich: Für ein gutes Gulasch nehme ich schönes, möglichst mageres Schweinefleisch.

Das Ergebnis war zwar gut gemeint, aber das Fleisch wurde mir beim längeren Schmoren oft trocken und faserig.

Dann gab mir ein ehemaliger Vorgesetzter und Küchenchef einen Tipp, den ich bis heute nicht vergessen habe:

„Nimm einen fetteren Schweinebauch mit Schwarte und schneid die Stücke nicht zu klein.“

Was soll ich sagen? Der Mann hatte recht.

Das Szegediner wurde plötzlich um Klassen besser. Saftiger, kräftiger und geschmackvoller. Gerade solche kleinen Tipps sind es, die man in keinem Kochbuch vergisst, wenn man sie einmal ausprobiert hat.

Auch beim Paprika gibt es Unterschiede

Beim Paprikapulver bin ich heikel. Ich verwende am liebsten Paprika, den ich direkt von einem ungarischen Bauern bekomme. Wenn ich den nicht habe, greife ich gerne zu einem guten Paprikapulver von Wiberg mit hohem ASTA-Wert.

Der ASTA-Wert beschreibt unter anderem die Farbstärke des Paprikas. Guter Paprika bringt eine herrliche Farbe und ein intensives Aroma.

Und ganz wichtig: Paprikapulver niemals bei zu großer Hitze verbrennen lassen. Dann wird aus herrlich würzig ganz schnell bitter – und das lässt sich nicht mehr wegzaubern.

Rezept: Szegediner Gulasch mit Salzkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Gulasch:

• 800 g Schweinebauch, gerne etwas fetter und mit Schwarte
• 600 g Sauerkraut
• 2 große Zwiebeln
• 2 EL Schweineschmalz
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Majoran
• ca. 500–600 ml Rindsuppe oder kräftige Brühe
• Salz
• Pfeffer
• eventuell eine kleine Prise scharfes Paprikapulver
• 150–200 g Sauerrahm
• bei Bedarf wenig Mehl zum Binden

Für die Salzkartoffeln:

• 800 g festkochende oder vorwiegend festkochende Erdäpfel
• Salz
• etwas Petersilie

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

Den Schweinebauch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Ich mache die Stücke lieber etwas größer, denn das Fleisch schmort lange genug und soll am Ende noch als Fleisch erkennbar sein.

Die Schwarte darf bei mir mit hinein. Sie gibt beim Schmoren zusätzlich Geschmack und Bindung.

2. Die Gulaschbasis

Zwiebeln fein schneiden und im Schweineschmalz langsam goldgelb rösten.

Knoblauch und Kümmel dazugeben und kurz mitrösten.

Den Topf anschließend kurz von der starken Hitze nehmen, Paprikapulver einrühren und sofort mit etwas Suppe ablöschen.

Das ist wichtig: Paprika darf nicht verbrennen.

3. Fleisch schmoren

Den Schweinebauch dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit Suppe aufgießen.

Nicht ertränken! Das Fleisch soll schmoren und nicht in einem Schwimmbecken seine Runden drehen.

Bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

4. Sauerkraut dazu

Das Sauerkraut nach Geschmack einmal kurz mit kaltem Wasser durchspülen und ausdrücken.

Zum Fleisch geben, gut vermischen und alles weitere 30–40 Minuten sanft schmoren lassen.

Dabei immer wieder kontrollieren und bei Bedarf etwas Suppe nachgießen.

Das Fleisch soll weich und saftig sein und das Kraut seinen Geschmack mit dem Gulaschsaft verbunden haben.

5. Jetzt bitte nicht zukleistern!

Das ist mir wichtig.

Ein Szegediner Gulasch braucht keine Sauce, in der der Kochlöffel senkrecht stehen bleibt.

Wenn überhaupt, binde ich am Schluss nur ganz dezent. Ein klein wenig Mehl mit Sauerrahm glattrühren und unter das Gulasch ziehen reicht vollkommen.

Ich habe es lieber etwas suppiger und saftiger.

Zum Schluss kommt noch ein guter Löffel Sauerrahm hinein. Danach nur mehr sanft erwärmen und abschmecken.

Salzkartoffeln

Die Erdäpfel schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen.

Abseihen, kurz ausdampfen lassen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Mein Küchentipp

Bei diesem Gericht würde ich wirklich nicht am Fett sparen.

Ein gut durchzogener Schweinebauch wird beim langsamen Schmoren wunderbar weich und gibt dem Gulasch genau den Geschmack, der einem mageren Stück Fleisch oft fehlt.

Und beim Binden gilt für mich:

Weniger ist mehr.

Szegediner Gulasch soll saftig sein und nicht wie Tapetenkleister am Erdäpfel hängen.

So schmeckt ein Montag in der Kantine

Szegediner Gulasch war und ist für mich genau das, was ein gutes Kantinengericht ausmacht: bodenständig, sättigend, gut vorzubereiten und am nächsten Tag fast noch besser.

Ein großer Löffel Szegediner, ein paar Salzkartoffeln und vielleicht noch ein Tupfer Sauerrahm obenauf.

Da brauche ich keine Pinzette zum Anrichten und keine drei Punkte Sauce auf einem Zwei-Quadratmeter-Teller.

Das ist ehrliches Essen. Und genau deshalb liebe ich es.