Gebackene Kalbsleber mit Petersilerdäpfeln und gemischtem Salat – bevor es nach Marokko geht, wird noch einmal in unserem lieben Österreich gegessen. Und zwar ordentlich! Heute darf es vertraute Hausmannskost sein: außen knusprig, innen saftig und mit einer goldbraunen Panier.
Noch einmal Hausmannskost vor Marokko
In Marokko freue ich mich auf andere Gewürze, neue Gerichte und auf Lamm, Fisch und Huhn. Schweinefleisch wird uns dort wohl kaum auf dem Teller begegnen. Aber bevor die Küche nach Kreuzkümmel duftet, darf es für mich noch einmal ein österreichischer Klassiker sein.
Meine Vorfreude auf die Pulkautaler Weinstube
Wenn ich in Wien bin, besuche ich meistens die Pulkautaler Weinstube. Was ich diesmal bestellen möchte, weiß ich schon: Kalbsleber! Geröstet mag ich sie ebenfalls sehr gern. Aber diesmal soll sie gebacken sein, mit Petersilienkartoffeln und einem gemischten Salat dazu.
Sibylle ist eher die Fischliebhaberin. Sie hat das Zanderfilet vom Grill mit Gemüsebeilage ins Auge gefasst, das auf der Karte, die wir uns angeschaut haben, mit 22,50 Euro steht. Dazu Petersilienkartoffeln – und schon sind wir beide bestens versorgt.
Ein gutes, frisch gezapftes Bier dazu, und die Welt ist wieder in Ordnung. Der Koffer kann warten. Die Leber bitte nicht, denn frisch aus der Pfanne schmeckt sie am besten!
Gebackene Kalbsleber: mein Rezept für zu Hause
Hier kommt meine eigene Zubereitung für zwei Personen, so wie ich sie zu Hause kochen würde. Das ist mein persönliches Rezept und keine Rezeptübernahme aus der Weinstube.
Gebackene Kalbsleber mit Petersilerdäpfeln und gemischtem Salat
Zutaten
Zubereitung
- Erdäpfel waschen und mit der Schale in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, warm schälen und halbieren oder vierteln.
- Blattsalat waschen und trocknen. Tomaten in Spalten, Gurke in Scheiben schneiden und Karotte raspeln. Nach Geschmack Zwiebel ergänzen. Mostessig, Wasser, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Öl unterschlagen. Den Salat erst unmittelbar vor dem Servieren marinieren.
- Haut und größere Gefäße der Kalbsleber entfernen oder beim Fleischhauer vorbereiten lassen. Die etwa 1 cm dicken Scheiben gründlich trocken tupfen und nicht klopfen. Unmittelbar vor dem Panieren leicht salzen und nach Geschmack pfeffern.
- Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel auf drei Teller verteilen. Leber im Mehl wenden, Überschuss abschütteln, durch das Ei ziehen und locker in Bröseln wenden. Die Brösel nicht fest andrücken.
- Öl oder Butterschmalz etwa 1–2 cm hoch in einer Pfanne auf ungefähr 170 °C erhitzen. Leber portionsweise je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Innen vollständig durchgaren, dabei nicht unnötig lange braten. Bei dickeren Scheiben die Garzeit verlängern; die Panierfarbe allein zeigt den Gargrad nicht an. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen und die warmen Erdäpfel vorsichtig darin schwenken. Salzen und zuletzt die fein gehackte Petersilie dazugeben.
- Gebackene Kalbsleber mit Petersilerdäpfeln und Zitronenspalten anrichten. Den frisch marinierten Salat separat servieren und alles sofort genießen.
Meine Tipps für eine knusprige Panier
Bei gebackener Kalbsleber entscheiden für mich drei Dinge: gute Qualität, eine lockere Panier und die richtige Garzeit. Die Leber gründlich trocken tupfen, die Brösel nicht fest andrücken und erst kurz vor dem Ausbacken panieren. Wir wollen eine luftige Panier und keinen Schutzhelm für die Leber!
Ich bereite die Beilagen zuerst vor und backe die Leber ganz zum Schluss. Die Gäste warten auf die Leber – die Leber wartet nicht auf die Gäste. Ein paar Tropfen Zitrone darüber, ein Bissen Petersilerdäpfel dazu: mehr braucht dieses Essen nicht.
Noch mehr Hausmannskost aus meiner Küche
Wenn ihr solche Klassiker mögt, schaut auch bei meinen Saftschnitzeln vom Rind, der gefüllten Kalbsbrust und unseren Rindschnitzeln zum Hochzeitstag vorbei.
So darf unsere Reise beginnen: noch einmal österreichische Hausmannskost genießen, bevor wir in Marokko neue Geschmäcker entdecken. Wie esst ihr Leber am liebsten: gebacken, geröstet mit Zwiebeln oder lieber gar nicht?
