✈️ Mittwoch – Weltreise am Teller
Rezepte und Geschichten aus fremden Ländern.

Vor ungefähr einem Jahr waren wir mit Freunden quer durch Portugal unterwegs. Nicht jeder Tag war ein Bilderbuchtag: Fieber und Krankheit, ein Zimmer ohne Fenster und Essen, an das wir uns erst gewöhnen mussten, gehörten auch dazu. Trotzdem überwogen die schönen Erlebnisse – und an manche Reisehöhepunkte denke ich noch heute gern zurück.

Ein kulinarischer Halt gehört für mich dazu, wenn man in Porto ist: das Café Santiago. Ich sage gern: Das ist ein bisschen so, als wäre man in Wien und würde keine Sachertorte im Hotel Sacher probieren. In Porto sollte man zumindest einmal eine Francesinha kosten.

Serviert wurde mir das mächtige Sandwich mit Pommes. Für mich war das schlicht zu viel – weil die Augen größer sind als der Hunger. Meine Freunde und meine Frau konnten sich mit der portugiesischen Nationalspezialität überhaupt nicht anfreunden.

Aber bei Nationalgerichten ist das Geschmackssache: In Wien schmeckt schließlich auch nicht jedem ein Wiener Schnitzel. Die Francesinha muss also nicht allen gefallen. Für mich bleibt sie jedenfalls ein echtes Porto-Erlebnis – und eine Erinnerung an eine Reise, bei der trotz mancher Hürden die schönen Momente überwogen.

Das Café Santiago verwendet unter anderem Brot, Mortadella, frische Wurst, Linguiça, Rindfleisch, Schinken, Käse und Ei. Die berühmte Sauce hält das Haus geheim. Das folgende Rezept ist deshalb meine Hausvariante für zwei große Portionen, keine Kopie des geheimen Originals.

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Francesinha à la Porto

Ein üppiges Sandwich aus Porto mit Steak, Wurst, Käse und würziger Biersauce. Hausvariante für zwei große Portionen.

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 25 Minuten Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten Minuten

Servings 2 große Portionen

Zutaten

Zutaten für die Sandwiches

• 4 Scheiben Toastbrot oder Weißbrot
• 2 dünne Rindersteaks kurz gebraten, gewürzt
• 2 Bratwürste längs halbiert
• 2 Linguiça oder Chorizo in Scheiben
• 2 Scheiben gekochter Schinken
• 6–8 Scheiben Gouda oder Edamer
• 2 Eier optional
• Salz und Pfeffer
• neutrales Öl zum Braten
• Pommes frites zum Servieren

Für die Sauce

• 1 kleine Zwiebel fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen fein gehackt
• 1 EL Butter oder Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Bier
• 150 ml Rindsuppe
• 2 EL passierte Tomaten
• 1 EL Portwein
• 1 TL Senf
• 1 kleines Lorbeerblatt
• Chili oder Piri-Piri nach Geschmack
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Maisstärke bei Bedarf, mit kaltem Wasser angerührt

Anleitungen

• Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch in Butter oder Öl glasig anschwitzen. Tomatenmark kurz mitrösten. Bier, Rindsuppe, passierte Tomaten, Portwein und Senf einrühren, Lorbeerblatt zugeben und mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.
• Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce fein pürieren. Ist sie zu dünn, Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Sie soll noch gut über das Sandwich fließen.
• Steaks würzen. Bratwürste längs halbieren. Steaks, Bratwürste und Linguiça in wenig Öl in einer heißen Pfanne braten, bis alles gebräunt und gar ist.
• Das Brot toasten. Zwei Scheiben mit Schinken, Steak und Wurst belegen, mit den übrigen Scheiben abdecken. Wer mag, brät die Eier als Spiegelei.
• Die Sandwiches in eine ofenfeste Form setzen und mit Käse belegen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
• Sandwiches auf tiefe Teller setzen, mit heißer Sauce übergießen und mit Pommes frites servieren.

Porto bleibt in Erinnerung

Eine Francesinha ist kein leichtes Essen – aber sie gehört zu Porto wie die Stadt selbst. Auch wenn sie nicht allen schmeckt und die Portion ganz schön groß ist: Einmal probieren sollte man sie. Und danach tut ein Spaziergang durch Porto bestimmt gut.

Mehr Reisegeschichten und Rezepte findest du auf meinem Kochkärnten-Blog und im Kärntner Kochbuch 2.0. Wenn du keine neuen Beiträge verpassen möchtest, abonniere den Blog. Mahlzeit und gute Reise!

In meiner Dienstagserie „Prominententopf“ geht es um die Leibspeise eines Menschen. Ob Politiker, Schauspielerin, Sänger oder Bundespräsident: Wenn mir jemand sein Lieblingsgericht verraten hat, kann daraus eine Geschichte werden. Dabei bin ich als Kochjournalist und Foodblogger neutral. Es zählt die Leibspeise – nicht, ob ich die betreffende Person persönlich mochte.

Ein Österreicher, den man sogar im Ausland kannte

Für mich gehört Jörg Haider zu den bekanntesten österreichischen Politikern – gleich nach Bruno Kreisky. Wenn ich auf Reisen in Ägypten, Indien oder den Vereinigten Arabischen Emiraten erzählte, dass ich aus Österreich komme und nicht aus Australien, kam manchmal die Antwort: „Ah, wo der Jörg Haider ist!“

Jörg Haider war mein Chef, als ich beim Land Kärnten arbeitete. Politisch gehörte ich nicht zu seiner Gesinnungsgemeinschaft, und Freunde waren wir nie. Einmal drohte er mir sogar mit der Kündigung, weil ich auf etwas vergessen hatte. Das habe ich nicht vergessen – aber ich schreibe darüber ohne Groll.

Unabhängig davon halte ich Jörg Haider für einen der prägendsten Politiker der österreichischen Zeitgeschichte. Man musste seine politische Haltung nicht teilen, um anzuerkennen, dass er Menschen bewegen und die Politik verändern konnte. In meiner Serie geht es heute um seine Leibspeise – und darum, was am Ende auf seinem Teller lag.

Einmal stand Jörg Haider sogar eine Stunde lang mit mir bei der Bierausschank. Freunde wurden wir deshalb nicht. Aber diese Begegnung ist mir in Erinnerung geblieben.

Eine Leibspeise, die ich mir gemerkt habe

Abseits einer Pressekonferenz verriet er mir einmal seine Leibspeise. Ich hatte mir angewöhnt, mir die Lieblingsgerichte der Prominenten zu merken – und auch dieses blieb hängen:

Apfelstrudel, aber ohne Rosinen.

Gemeint war kein Apfelstrudel aus Blätterteig, sondern einer mit klassischem Strudelteig. Diese Vorliebe wurde später auch öffentlich erwähnt: Die Tiroler Tageszeitung berichtet, dass Haider den Apfelstrudel ohne Rosinen mochte. Für den Dokumentarfilm Fang den Haider buk seine Schwester Ursula Haubner einen Strudel „so wie mein Bruder ihn gerne gehabt hat“.
Bericht der Tiroler Tageszeitung · Bericht im Kurier

Eine Erinnerung mit hellen und dunklen Seiten

Vor wenigen Tagen jährte sich Jörg Haiders Todestag zum 18. Mal. Von meinem Fenster aus kann ich die Straße sehen, an der sein Leben endete. Wenn ich an der Unfallstelle vorbeifahre, muss ich oft an ihn denken – an die Begegnungen, die ich mit ihm hatte, und ebenso an das, was mich an ihm gestört hat.

Heute widme ich ihm im „Prominententopf“ keine politische Würdigung. Ich koche die Leibspeise, die er mir verraten hat: Apfelstrudel mit knusprigem Strudelteig und saftiger Apfelfülle – ohne Rosinen.

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Apfelstrudel ohne Rosinen

Klassischer Apfelstrudel mit selbst gemachtem Strudelteig und saftiger Apfelfülle – ganz ohne Rosinen.

Gericht Mehlspeise

Küche Österreichisch

Suchbegriff Apfelstrudel, Strudelteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 40 Minuten Minuten

Ruhezeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Zutaten

Für den Strudelteig:

• 250 g glattes Weizenmehl
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 2 EL neutrales Öl
• 125 ml lauwarmes Wasser
• Öl zum Bestreichen

Für die Apfelfülle:

• 1,2 kg säuerliche Äpfel
• 80 g Kristallzucker
• 1 TL Zimt
• Schale von 1/2 Bio-Zitrone
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter

Zum Fertigstellen:

• 30 g zerlassene Butter
• Staubzucker zum Bestreuen

Anleitungen

• Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Ei, Öl und zunächst etwa 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Falls nötig, nach und nach noch etwas Wasser einarbeiten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten rasten lassen.
• Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Beiseitestellen.
• Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zimt und Zitronenschale vermischen.
• Ein großes Tuch leicht bemehlen. Den Teig zuerst dünn ausrollen, dann mit den Handrücken vorsichtig von der Mitte nach außen ausziehen, bis er sehr dünn ist. Dicke Teigränder abschneiden.
• Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen. Geröstete Brösel auf dem unteren Teigdrittel verteilen und die Apfelfülle daraufgeben. Seitliche Teigränder einschlagen.
• Den Strudel mithilfe des Tuchs von der belegten Seite her aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit zerlassener Butter bestreichen.
• Im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten goldbraun backen.
• Kurz abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und am besten noch lauwarm servieren.

Wenn du meine Montagsserie verfolgst, kennst du vielleicht schon mein Paprikahendl oder das Szegediner Gulasch mit Salzkartoffeln. Heute kommt ein weiterer Klassiker dazu, der auf keinem Kantinenteller fehl am Platz war.

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Jägerschnitzel mit Hörnchen

Gericht Hauptgericht

Küche Österreichisch

Suchbegriff Champignonrahmsauce, Jägerschnitzel, Kantinenklassiker

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 50 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Zutaten

• 4 Schweinsschnitzel je etwa 150 g
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• 3 EL Mehl zum Stauben
• 2 EL neutrales Öl
• 300 g Hörnchennudeln
• 1 EL Butter für die Nudeln
• 1 Zwiebel fein gewürfelt
• 250 g Champignons in Scheiben
• 25 g Butter für die Sauce
• 1 EL Mehl für die Sauce
• 350 ml Rindsuppe
• 150 ml Schlagobers
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL gehackte Petersilie

Anleitungen

• Die Schweinsschnitzel trocken tupfen, leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
• Die Hörnchennudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest kochen. Abseihen und mit 1 EL Butter vermengen.
• Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel bei mittlerer bis kräftiger Hitze je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite goldbraun braten, bis sie durchgegart sind. Herausnehmen und zugedeckt warm halten.
• Für die Sauce die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Zwiebel und Champignons darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze leicht gebräunt sind.
• Mit 1 EL Mehl stauben und kurz verrühren. Die Rindsuppe nach und nach zugießen und dabei glatt rühren. Etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Schlagobers und Dijon-Senf einrühren und die Sauce cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Schnitzel kurz in die Sauce legen und darin erwärmen. Mit Petersilie bestreuen und mit den buttrigen Hörnchennudeln servieren.

Jägerschnitzel mit Hörnchen: einfach und herzhaft

Für meine Variante verwende ich dünne Schweinsschnitzel und brate sie goldbraun. Die Champignonrahmsauce entsteht in derselben Pfanne: Zwiebel und Pilze werden kräftig angeröstet, mit Mehl leicht gebunden und mit Rindsuppe und Schlagobers cremig fertiggekocht. Ein kleiner Löffel Dijon-Senf rundet den Geschmack ab, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Dazu passen Hörnchennudeln besonders gut. Ihre Form hält die Sauce schön fest. Ich schwenke die gekochten Nudeln zum Schluss in etwas Butter – so schmecken sie schon für sich fein und passen wunderbar zur würzigen Sauce.

So gelingt die Champignonrahmsauce

Brate die Champignons in einer ausreichend großen Pfanne, damit sie Farbe bekommen und nicht im eigenen Saft dünsten. Erst wenn die Flüssigkeit verdampft ist, kommen Zwiebel und Butter dazu. Das Mehl nur kurz mitrösten, dann die Rindsuppe nach und nach einrühren. So wird die Sauce glatt und bekommt keine Klümpchen.

Die Schnitzel brate ich separat und lege sie erst zum Schluss kurz in die fertige Sauce. So bleiben sie saftig und die Sauce bleibt schön cremig. Wer die Sauce besonders fein mag, kann sie vor dem Einlegen der Schnitzel kurz mit dem Schneebesen glattrühren.

Meine Tipps für das Jägerschnitzel

Die Schnitzel nur leicht klopfen und nicht zu dünn schneiden lassen. Beim Braten die Pfanne nicht überfüllen; lieber in zwei Durchgängen arbeiten, damit das Fleisch brät statt zu kochen. Die Sauce soll cremig vom Löffel laufen. Wird sie zu dick, hilft ein kleiner Schuss Rindsuppe. Ein knackiger grüner Salat passt dazu, wenn du neben den Hörnchennudeln noch etwas Frisches servieren möchtest.

Häufige Fragen zum Jägerschnitzel mit Hörnchen

Kann ich die Champignonrahmsauce vorbereiten?

Ja. Du kannst die Sauce einige Stunden vorher kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Erwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf mit etwas Rindsuppe verdünnen. Die Schnitzel am besten frisch braten und erst zum Servieren in die Sauce legen.

Welche Nudeln passen statt Hörnchennudeln?

Auch Spiralen oder breite Bandnudeln schmecken dazu. Mit Hörnchennudeln bleibt das Gericht aber besonders nahe an der klassischen Kantinenküche.

Ein unkompliziertes Essen, das satt und zufrieden macht: Genau dafür liebe ich diese alten Kantinenklassiker. Guten Appetit und einen genussvollen Montag!

Ganslessen um 79 oder 90 Euro?

Laut dem Artikel kostet eine klassische Ganslportion in Oberkärnten heuer zwischen 38,90 und 49 Euro. Beim Bärenwirt werden Brust oder Haxl mit jeweils 24 Euro pro Gang angegeben. Ein viergängiges Menü kostet dort 90 Euro, in der Seevilla gibt es ein dreigängiges Menü um 79 Euro.

Hier geht es zum Artikel der Kleinen Zeitung

Für mich ist klar: Alles über 50 Euro für eine Portion oder ein einfaches Ganslessen übersteigt mein Budget. Ich bin kein Millionär und auch kein Hochstapler. Ich lade meine Familie gern zum Essen ein und schätze gutes Essen sehr. Wer mich kennt, weiß, dass ich sicher kein Klemmer bin. Aber solche Preise würden mein Pensionistenkonto ordentlich überziehen.

Ein festliches Essen soll Freude machen – und danach kein Loch in die Haushaltskassa reißen.

Natürlich weiß ich, dass gute Zutaten, Personal und die Arbeit in der Küche Geld kosten. Das stelle ich gar nicht infrage. Trotzdem muss man sagen dürfen, wenn ein Essen für das eigene Budget einfach zu teuer geworden ist.

In Ungarn gönne ich mir gern eine Gans

Wenn ich im Laufe des Jahres in Ungarn Urlaub mache und die Puszta genieße, esse ich gern einen köstlichen Gänsebraten mit Rotkraut und Knödeln. Auch eine Mastgans aus Ungarn kaufe ich gern, wenn Herkunft, Haltung und Fütterung für mich passen.

Eine Gans mit ungefähr vier Kilo um rund 60 Euro finde ich in Ordnung. Ob sie „handgestreichelt“ wird oder frei über einen Hof läuft, ist für mich nicht entscheidend. Wichtig ist mir, dass das Tier artgerecht gehalten und vernünftig gefüttert wird.

Stopfleber lehne ich heute ab. In meiner Lehrzeit habe ich sie kennengelernt. Inzwischen tut mir das Tier dabei leid.

Warum mir Ente oft lieber ist

Eine Gans hat für meinen Geschmack viel Fett und viele Knochen. Beim Braten rinnt eine große Menge Fett aus. Das kann man auffangen und später zum Kochen verwenden, aber beim Tranchieren ist die Küche schnell eingesaut.

Am Ende bleiben für mich oft eine gute Brust, eher trockene Haxerl und viele Knochen übrig. Die Sauce schmeckt dafür meist wunderbar kräftig.

Persönlich ist mir eine Ente oft lieber: Sie hat für mein Empfinden mehr Fleisch im Verhältnis zu den Knochen und ist weniger fett. Eine knusprig gebratene halbe Ente pro Person, ähnlich gewürzt wie eine Gans, ist für mich ein herrliches Essen.

Meine nächste Gans bereite ich anders zu

Gans gibt es bei mir ohnehin nur ein- bis zweimal im Jahr – am 15. November oder zu Weihnachten. Und das nächste Mal werde ich sie nicht mehr im Ganzen oder gefüllt zubereiten.

Mein Rezept für die zerlegte Gans mit knuspriger Brust, zarten Keulen und kräftiger Sauce findest du im Kärntner Kochbuch 2.0.

Brust und Keulen brauchen unterschiedliche Garzeiten. Darum möchte ich die Teile getrennt zubereiten: Die Keulen garen langsam, die Brust kommt später ins Rohr. Aus Karkasse, Flügeln und Gemüse lässt sich eine kräftige Sauce kochen.

Weitere Rezepte findest du in meinem Kärntner Kochbuch 2.0.

Die Preisbeispiele stammen aus dem Artikel „Es ist Ganslzeit: Das kosten die Portionen heuer in Oberkärnten“ von Lisa Holzfeind, erschienen am 25. Oktober 2026 in der Kleinen Zeitung. Dieser Beitrag gibt meine persönliche Meinung wieder und ist kein Abdruck des Zeitungsartikels.

Ein schweres Rindsgulasch, Schweinsgulasch oder Erdäpfelgulasch sollte es heute aber nicht sein. Ich habe mich für ein feines, cremiges Kalbsrahmgulasch entschieden. Zartes Kalbfleisch, eine milde Paprikasauce und ein Schuss Obers ergeben ein delikates Sonntagsgericht. Dazu gibt es hausgemachte Spätzle, die ich nach dem Kochen in etwas Butter schwenke. Genau das Richtige für einen gemütlichen Sonntag!

Warum Kalbsrahmgulasch am Sonntag so gut passt

Kalbfleisch ist zart und schmeckt fein. Anders als ein kräftiges Rindsgulasch braucht es nicht stundenlang, bis es weich ist. Langsam geschmorte Zwiebeln, edelsüßes Paprikapulver und ein wenig Zitronenschale geben der Sauce Geschmack, ohne das Kalbfleisch zu überdecken. Das Obers kommt erst zum Schluss dazu – so bleibt die Sauce schön rahmig.

Die Spätzle mache ich am liebsten selbst. Der Teig ist rasch gerührt, und sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Kurz in Butter geschwenkt nehmen sie die cremige Sauce wunderbar auf. Wenn du gern österreichische Klassiker kochst, findest du am Blog auch mein Szegediner Gulasch sowie Bärlauchspätzle als weitere Spätzle-Idee.

Kalbsrahmgulasch mit hausgemachten Spätzle

Das Rezept reicht für vier Portionen. Für besonders zartes Ergebnis schneide ich das Kalbfleisch in gleichmäßige Würfel und lasse es zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Die Spätzle koche ich erst kurz vor dem Servieren und schwenke sie in Butter.

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Kalbsrahmgulasch mit hausgemachten Spätzle

Zartes Kalbfleisch in milder, cremiger Paprikasauce, serviert mit selbst gemachten und in Butter geschwenkten Spätzle.

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 45 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Zutaten

Für das Kalbsrahmgulasch

• 800 g Kalbfleisch aus Schulter oder Schlögel, in 3 cm großen Würfeln
• 2 Stück Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 EL Rapsöl oder Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 125 ml trockener Weißwein
• 300 ml Kalbsfond oder milde Suppe
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale unbehandelt
• 150 ml Schlagobers
• 1 EL Mehl zum Binden, nach Bedarf
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Zitronensaft zum Abschmecken

Für die hausgemachten Spätzle

• 300 g glattes Weizenmehl
• 3 Stück Eier
• 120 ml Wasser je nach Mehl etwas mehr oder weniger
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 30 g Butter zum Schwenken

Anleitungen

Zubereitung

• Die Zwiebeln in einem schweren Topf im Öl oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze langsam goldgelb anschwitzen. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten und bringt die Süße in die Sauce.
• Den Topf kurz von der Herdplatte ziehen. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. So kann das Paprikapulver nicht verbrennen und bitter werden.
• Kalbsfond, Lorbeerblatt und Zitronenschale dazugeben. Das Kalbfleisch in die Sauce legen, leicht salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 55 bis 65 Minuten sanft schmoren, bis es weich ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
• Während das Gulasch schmort, Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat zu einem zähflüssigen Spätzleteig verrühren. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft, und 10 Minuten rasten lassen.
• Einen großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb oder von einem Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
• Das Lorbeerblatt aus dem Gulasch nehmen. Das Schlagobers einrühren und die Sauce noch 3 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen. Falls sie dünner ist als gewünscht, etwas Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.
• Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die abgetropften Spätzle darin kurz schwenken. Kalbsrahmgulasch mit den buttrigen Spätzle anrichten und sofort servieren.

Notizen

Das Paprikapulver immer bei vom Herd gezogenem Topf einrühren und gleich ablöschen. Kalbfleisch soll nur sanft schmoren, nicht sprudelnd kochen. Die Spätzle erst kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.

Mein Tipp für eine besonders feine Sauce

Das Paprikapulver darf nicht verbrennen, sonst wird es bitter. Ich ziehe den Topf deshalb kurz von der Herdplatte, rühre das Paprikapulver ein und lösche gleich mit Weißwein ab. Das Obers kommt erst hinein, wenn das Kalbfleisch weich ist. Wird die Sauce zu dünn, lasse ich sie ohne Deckel noch ein paar Minuten sanft einkochen.

So wird aus einem gemütlichen Sonntag nach einer langen Herbstparty ein richtig gutes Essen: cremiges Kalbsrahmgulasch und buttrige, hausgemachte Spätzle. Mahlzeit und einen schönen Sonntag!

Eine Suppe, die Zeit bekommt

Der Name „jüdisches Penicillin“ ist als liebevolle Bezeichnung für Hühnersuppe bekannt. In der aschkenasischen Küche gehört eine klare Hühnerbrühe mitunter seit Generationen zur Hausmannskost. Sie wird oft auch „goldene Joich“ genannt. Das Besondere ist kein Geheimtrick: ein gutes Suppenhuhn, Gemüse, Kräuter und vor allem Geduld.

Ich setze das Huhn mit kaltem Wasser auf und lasse die Suppe anschließend ganz sanft köcheln. So bekommt die Brühe Zeit, Geschmack anzunehmen. Sie soll nicht wild sprudeln – ein leises Simmern reicht. Ingwer gibt eine feine würzige Note; Liebstöckel kommt erst zum Schluss dazu, damit sein Aroma erhalten bleibt.

Nudeln, Reis oder Frittaten?

In die Suppe passen Suppennudeln oder Reis. Wer es österreichisch mag, serviert sie mit Frittaten. Mein Rezept für kräftige Hühnersuppe mit Frittaten findet ihr ebenfalls am Blog. Und wer Liebstöckel selbst anbaut, kann ihn für den Vorrat auch einfrieren und das ganze Jahr verwenden.

Das gekochte Hühnerfleisch löse ich von den Knochen und gebe es in Stücke geschnitten wieder in die Brühe. Ein Teil des Gemüses darf ebenfalls mit in die Schüssel. So wird aus dem großen Suppentopf eine einfache, kräftige Mahlzeit – und am nächsten Tag schmeckt sie oft noch runder.

Mein Rezept für kräftige Hühnersuppe

Hier kommt meine Suppe mit Suppenhuhn, Wurzelgemüse, Ingwer und Liebstöckel. Die Menge reicht für etwa sechs Teller. Die Einlage koche ich extra, damit sie in der Brühe nicht zu weich wird.

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Jüdisches Penicillin – kräftige Hühnersuppe

Langsam gekochte Hühnersuppe mit Suppengemüse, Ingwer und Kräutern – eine kräftige, wohltuende Suppe für kalte Tage.

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 3 Stunden Stunden

Gesamtzeit 3 Stunden Stunden 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Zutaten

Für die Suppe

• 1 Suppenhuhn (etwa 1,5–2 kg)
• 3 Karotten
• 1–2 Zwiebeln mit Schale für eine goldene Farbe
• 2 Stangen Staudensellerie
• 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Ingwer (etwa 3–4 cm) in Scheiben
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz nach Geschmack
• 1 Handvoll Liebstöckel frisch oder tiefgekühlt
• ½ Bund Petersilie
• 2,5–3 l kaltes Wasser

Zum Servieren

• Suppennudeln oder Reis nach Belieben
• Schnittlauch und Petersilie frisch gehackt

Anleitungen

Zubereitung

• Das Suppenhuhn aus der Verpackung nehmen und in einen großen Suppentopf legen. Nicht abwaschen; Spritzwasser könnte Keime in der Küche verteilen.
• Karotten und Sellerie grob schneiden. Lauch gründlich waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren; die Schale kann für die goldene Farbe mitgekocht werden. Ingwer in Scheiben schneiden.
• Gemüse, Ingwer, Pfefferkörner, Lorbeer, Salz und Petersilie zum Huhn geben. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam erhitzen.
• Sobald die Suppe zu köcheln beginnt, die Hitze reduzieren. Den aufsteigenden Schaum bei Bedarf abschöpfen. Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2½ bis 3 Stunden nur sanft simmern lassen.
• Das Huhn herausheben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Wunsch einen Teil des Gemüses ebenfalls in die Suppe geben.
• Liebstöckel erst zum Schluss in die heiße Brühe geben. Das ausgelöste Hühnerfleisch zurück in die Suppe geben und mit Salz abschmecken.
• Suppennudeln oder Reis separat nach Packungsanleitung kochen und in die Teller geben. Mit heißer Suppe auffüllen und mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Notizen

Die Suppe lässt sich gut vorbereiten und portionsweise einfrieren. Für eine klare Brühe nur sanft köcheln lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren gründlich erhitzen.

Ein kleiner Küchentipp

Die Suppe lässt sich gut vorbereiten. Wenn etwas übrig bleibt, rasch abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen einmal richtig heiß werden lassen. Dann hat man für den nächsten kühlen Tag gleich eine gute Schüssel parat.

Für den steirischen Geschmack ist natürlich gesorgt. Es gibt frischen Sturm, steirischen Wein und heiße Maroni. Ich bringe einen großen Topf Chili con Carne mit Semmeln, steirischen Käferbohnensalat mit Kernöl und Brote mit drei Aufstrichen mit: Liptauer, Verhackertem und Bratenfett. Eva steuert ein steirisches Tiramisu bei – da bleibt bestimmt keiner hungrig.

Das Schönste: Am nächsten Tag feiert Luis Geburtstag. So können wir schon bei der Gartenparty auf ihn anstoßen und die gemeinsame Zeit genießen. Für mich sind solche Nachmittage das Beste: gutes Essen, liebe Menschen und Gespräche, bei denen man gar nicht merkt, wie schnell die Zeit vergeht.

Drei herzhafte Aufstriche fürs Jausenbrot

Die Aufstriche lassen sich gut vorbereiten und schmecken auf frischem Bauernbrot genauso wie auf kräftigem Roggenbrot. Die Mengen reichen jeweils für eine kleine Schüssel – bei einer größeren Runde einfach verdoppeln. Habe das Lagler Mölltaler Roggenbrot mit Natursauerteig ohne chemische Zusätze ergattert.

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Liptauer

Cremiger Liptauer mit Topfen, Sauerrahm, Kapern, Essiggurkerln und Paprika – ein würziger Aufstrich fürs Jausenbrot.

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten Minuten

Servings 1 Schüssel

Zutaten

• 250 g Topfen
• 100 g weiche Butter
• 2 EL Sauerrahm
• 1 kleine Zwiebel sehr fein gehackt
• 1 EL Kapern fein gehackt
• 2 Essiggurkerl fein gewürfelt
• 1 TL Estragonsenf
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 0.5 TL gemahlener Kümmel
• Salz, schwarzer Pfeffer und Schnittlauch nach Geschmack

Anleitungen

• Butter cremig rühren. Topfen und Sauerrahm dazugeben und glatt verrühren.
• Zwiebel, Kapern, Gurkerl, Senf, Paprikapulver und Kümmel untermischen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen und vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Notizen

Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. In einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

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Verhackertes

Pikantes Verhackertes aus geräuchertem Bauchspeck, Knoblauch und Kümmel – ein kräftiger Aufstrich für Bauernbrot.

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 10 Minuten Minuten

Servings 1 Schüssel

Zutaten

• 250 g gut durchgeräucherter, verzehrfertiger Bauchspeck
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 0.5 TL Kümmel grob zerstoßen
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1–2 EL Schweineschmalz falls der Speck sehr mager ist

Anleitungen

• Den geräucherten Bauchspeck sehr fein schneiden oder faschieren.
• Knoblauch fein reiben und mit Kümmel und Pfeffer unter den Speck mischen.
• Falls die Masse zu fest ist, nach und nach etwas Schweineschmalz einarbeiten. Kalt stellen und auf kräftigem Brot servieren.

Notizen

Gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren kurz temperieren.

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Bratenfett mit Grammeln

Herzhafter Brotaufstrich aus Schweinsbratenfett, Grammeln, glasig gedünsteter Zwiebel und Majoran.

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten Minuten

Servings 1 Schüssel

Zutaten

• 250 g abgekühltes, abgeschöpftes Schweinsbratenfett
• 80 g Grammeln fein gehackt
• 0.5 kleine Zwiebel sehr fein gewürfelt
• 0.5 TL getrockneter Majoran
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Salz nur bei Bedarf

Anleitungen

• Die Zwiebel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten und anschließend vollständig auskühlen lassen.
• Das weiche Bratenfett mit einer Gabel cremig rühren. Grammeln, Zwiebel und Majoran einarbeiten.
• Mit Pfeffer und – falls nötig – wenig Salz abschmecken. Abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen und rechtzeitig vor dem Aufstreichen kurz temperieren.

Notizen

Die Zwiebel wird zuerst glasig gedünstet und muss vor dem Mischen ganz auskühlen.

Am Ende kommen die drei Aufstriche auf den Jausentisch, daneben Käferbohnensalat, Chili und frisches Brot. Dazu ein Glas Sturm oder steirischer Wein – und schon ist alles da, was es für einen fröhlichen Nachmittag bei Petra braucht. Auf Luis und auf viele gemütliche Stunden miteinander!

Mein Rezept für Miesmuscheln Buzara vom Limskikanal findet ihr hier. Dazu passen frisches Weißbrot oder Baguette, um den würzigen Sud aufzutunken – und ein Glas Weißwein.

Woran erkennt man frische Miesmuscheln?

Frische Miesmuscheln werden lebend verkauft. Die meisten Schalen sind geschlossen. Eine leicht geöffnete Muschel muss aber nicht automatisch verdorben sein: Klopft man vorsichtig an die Schale oder drückt sie leicht zusammen, sollte sie sich schließen.

Muscheln mit beschädigter Schale oder solche, die offen bleiben und auf Berührung nicht reagieren, sortiert man aus. Auch der Geruch gibt einen Hinweis: Frische Muscheln riechen angenehm nach Meer. Riechen sie unangenehm oder streng, gehören sie nicht in den Kochtopf.

Nach dem Einkauf kommen die Muscheln bis zur Zubereitung in den Kühlschrank. Am besten lagert man sie kühl und bedeckt sie locker mit einem feuchten Tuch. Nicht in Wasser legen und nicht luftdicht verschließen. Beachtet außerdem die Hinweise auf der Verpackung und bereitet die Muscheln möglichst bald zu.

Muscheln vorbereiten

Die Muscheln unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Dabei Sand und Ablagerungen von der Schale entfernen. Den sogenannten Bart – die faserigen Byssusfäden – zieht man erst kurz vor dem Kochen ab. Muscheln, deren Schale beschädigt ist oder die sich trotz Klopftest nicht schließen, werden aussortiert.

Ein langes Wässern ist bei sauberer Ware normalerweise nicht nötig.

Wie viele Muscheln pro Person?

Als Richtwert könnt ihr rechnen mit:

• Vorspeise: etwa 500 g pro Person
• Hauptspeise: etwa 1 kg pro Person
• Einlage, zum Beispiel für Spaghetti: etwa 300 bis 500 g pro Person

Je nachdem, wie viel Brot und Beilagen auf den Tisch kommen, kann die Menge natürlich variieren.

Miesmuscheln schonend kochen

Für eine einfache Zubereitung Zwiebeln, etwas Sellerie und Karotte klein schneiden und in wenig Öl glasig anschwitzen. Die vorbereiteten Muscheln und gehackte Petersilie dazugeben und mit etwa ⅛ Liter Weißwein ablöschen. Den Topf sofort mit einem Deckel schließen.

Die Muscheln bei starker Hitze im heißen Dampf garen. Den Topf zwischendurch zwei- bis dreimal vorsichtig schütteln, damit die Muscheln im Sud gut verteilt werden. Nach etwa vier bis fünf Minuten sollten sich die Schalen geöffnet haben. Zum Schluss nach Geschmack Knoblauch dazugeben.

Muscheln brauchen nur wenige Minuten. Werden sie zu lange gekocht, wird das Fleisch kleiner und zäher. Am besten schaut ihr durch den Glasdeckel – oft öffnen sich die Schalen ganz plötzlich.

Die Muscheln mit dem Sud heiß servieren. Dazu passen Baguette oder Weißbrot und ein gutes Glas Weißwein.

Was tun mit Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen sind?

Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, bitte aussortieren. Das ist die sichere Empfehlung für zu Hause. Die Food Standards Agency rät ebenfalls dazu, Muscheln, die beim Kochen geschlossen bleiben, nicht zu essen.

Mein Tipp: Muscheln rechtzeitig vorbereiten, aber erst kurz vor dem Essen kochen. Dann kommen sie heiß, saftig und mit ihrem aromatischen Sud auf den Tisch.

Herbstzeit ist Wildbretzeit. Da muss bei mir einmal etwas Wildes gekocht werden. Nein, keine Gams und kein Hirsch – heute gibt es Reh. Oder soll ich „Bambigulasch“ dazu sagen? Das Wort sorgt vielleicht für Aufmerksamkeit. Im Topf landet jedenfalls ein würziges Rehragout aus der Rehschulter – nennt es, wie ihr mögt: Bambi, Reh oder einfach Wild.

Das Reh habe ich von einem Jäger aus den Karawanken bekommen. Das Wildbret war gut abgehangen. Für mein Ragout habe ich die ausgelöste Rehschulter in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel geschnitten. Langsam geschmort wird daraus ein wunderbar zartes Gericht mit kräftiger Sauce – mein Karawankenblick-Rehragout.

Dazu gibt es Rotkraut, ein feines Herbstgemüse, das bei uns immer gut ankommt, und Butternockerln wie bei der Oma. Für die Nockerln rühre ich einen einfachen Teig an und steche ihn mit dem Kaffeelöffel direkt ins kochende Salzwasser. Sobald sie oben schwimmen, werden sie abgeseiht und in brauner Butter geschwenkt.

Zum Ragout trinke ich gern einen leicht gekühlten Pinot Noir. Warm mag ich ihn nicht so gern, und eine kräftige Barriquenote ist auch nicht mein Fall. Besonders gern greife ich zu Bio- und Naturweinen, zum Beispiel von Niki Moser aus dem Hause Sepp Moser. Ganz billig ist so eine Flasche vielleicht nicht – aber man gönnt sich ja sonst nichts.

Das Rezept gehört zu meiner Serie Alte Kärntner Rezepte. Weitere Gerichte findest du auch in meiner Sammlung Kärntner Rezepte und bei den Rezepten für Hauptspeisen.

Hier kommt mein Rezept für vier Personen – mit Rehragout, Rotkraut und Butternockerln in einer Rezeptkarte.

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Karawankenblick-Rehragout

Zart geschmortes Rehragout aus der Rehschulter, mit Rotkraut und Butternockerln wie bei der Oma.

Gericht Hauptgericht

Küche Kärntner Küche

Suchbegriff Rehragout

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden Stunden

Gesamtzeit 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Zutaten

Für das Rehragout

• 1 kg Rehfleisch aus Schulter oder Schlögel, in 2 × 2 cm große Würfel geschnitten
• 100 g Bauchspeck, gewürfelt
• 2 EL Öl
• 300 g Zwiebeln, fein geschnitten
• 20 g Knoblauch, fein gehackt
• 30 g Zucker
• 90 g Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein
• 750 ml Wildfond oder Rindssuppe, nach Bedarf
• 500 g Suppengemüse (Karotten, gelbe Karotten und Sellerie, ohne Lauch), fein gewürfelt
• 250 g Champignons, geviertelt
• 1–2 TL Wildgewürz je nach Mischung
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss, Piment und Thymian
• Butter zum Anbraten der Champignons
• Preiselbeeren nach Geschmack
• Maisstärke bei Bedarf zum Binden

Für die Butternockerln

• 250 g glattes Mehl
• 2 Eier
• 150 ml Milch
• Salz und Muskatnuss
• 50 g Butter

Für das Rotkraut

• 1 kleiner Kopf Rotkraut, fein geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Butter oder Öl
• 1 EL Zucker
• 100 ml Rotwein
• 2 EL Rotweinessig
• 150 ml Wasser oder Suppe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Salz und Pfeffer

Anleitungen

Rehragout

• Öl in einem schweren Topf erhitzen. Rehfleisch portionsweise kräftig anbraten und herausnehmen.
• Im selben Topf den Bauchspeck auslassen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und goldbraun anrösten.
• Zucker und Tomatenmark einrühren und bei reduzierter Hitze weiterrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird.
• Mit Rotwein ablöschen und einige Minuten kräftig einkochen lassen. Fleisch zurück in den Topf geben und so viel Wildfond oder Suppe zugießen, dass es gut schmoren kann.
• Wildgewürz, Thymian, etwas Muskatnuss und Piment dazugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf Fond nachgießen.
• Im letzten Drittel der Garzeit das Suppengemüse dazugeben. Champignons in Butter anbraten und unter das Ragout mischen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack Preiselbeeren einrühren. Ist die Sauce zu dünn, etwas Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und das Ragout damit leicht binden.

Rotkraut

• Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen. Zucker und Rotkraut dazugeben und kurz mitrösten.
• Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, Wasser oder Suppe zugießen. Lorbeerblatt und Nelken dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten weich dünsten.
• Lorbeerblatt und Nelken entfernen und das Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butternockerln

• Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskatnuss zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren.
• Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerln vom Teig abstechen und ins Wasser gleiten lassen.
• Sobald die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, noch kurz ziehen lassen und abseihen.
• Butter in einer Pfanne bräunen und die Nockerln darin schwenken. Zusammen mit Rehragout und Rotkraut servieren.

Notizen

Bei geringer Hitze und längerer Garzeit wird das Rehfleisch besonders zart. Das Ragout lässt sich gut am Vortag zubereiten; über Nacht entwickeln sich die Aromen.

Tipp: Bei geringer Hitze und längerer Garzeit wird das Rehfleisch besonders zart. Das Ragout lässt sich gut am Vortag zubereiten; über Nacht entwickeln sich die Aromen noch besser.

Guten Appetit und liebe Grüße aus Peters Kärntner Kuchl!

Salzburg kenne ich schon lange. Besonders oft war ich hier, wenn die GAST-Messe ihre Türen öffnete. Damals sammelte ich neue Ideen für meinen Beruf, schaute mich nach Inspiration um und knüpfte Kontakte. Heute würde man dazu wohl „netwerken“ sagen. Diese Zeiten sind inzwischen Geschichte, aber meine Neugier auf gutes Essen ist geblieben.

Der Bärenwirt ist ein traditionsreiches Wirtshaus im Stadtteil Mülln. Auf der Speisekarte finden sich bodenständige Klassiker – darunter auch Kasnocken aus dem Pfandl. Genau die möchte ich heute kosten. Salzburgs Wirtshausküche hat viel zu erzählen, und manchmal braucht es dafür gar keinen großen Auftritt: ein gutes Pfandl, kräftiger Käse und ein paar goldbraune Röstzwiebeln können völlig reichen.

Maria setzt die Käse-Messlatte hoch

Gespannt bin ich schon, ob mir die Salzburger Kasnocken so gut schmecken wie die von meiner Freundin Maria. Sie ist Vorarlbergerin – und Käsespätzle hat sie praktisch in den Genen. Bei ihr weiß ich: Der Käse muss ordentlich Geschmack haben und die Nockerl dürfen ruhig ein bissl Farbe bekommen. Da wird die heutige Kostprobe zum freundschaftlichen Vergleich, auch wenn Maria natürlich nicht mit am Tisch sitzt.

Kasnocken gibt es im Salzburger Land in verschiedenen regionalen Varianten. Der Grundgedanke ist immer wunderbar einfach: Nockerl aus Mehl und Ei werden gekocht, mit würzigem Käse vermischt und in der Pfanne fertiggeschwenkt. Je nach Gegend kommen unterschiedliche Käsesorten dazu. Für meine Version nehme ich Bergkäse und Bierkäse, dazu Röstzwiebeln und Schnittlauch. Eine einzige Rezeptur, die überall als „die“ Originalversion gilt, gibt es bei solchen Wirtshausklassikern selten – jede Gegend und oft jede Küche hat ihre eigene Handschrift.

In meiner Serie Weltreise am Teller war Salzburg übrigens schon einmal zu Gast: Damals ging es um die würzige Bosna aus der Mozartstadt. Heute kommt statt Wurst ein ordentliches Käse-Pfandl auf den Tisch.

Salzburger Kasnocken für daheim

Wer die Kasnocken nachkochen möchte, findet hier mein Rezept für vier Personen. Wichtig sind ein kräftiger Käse und ein wenig Geduld beim Rösten. Wenn sich am Pfannenboden eine goldene Kruste bildet, wird es besonders gschmackig. Dazu serviere ich einen knackigen grünen Salat – und dann darf jeder selbst entscheiden, ob Salzburg oder Vorarlberg beim Käse die Nase vorn hat.

Und jetzt bin ich gespannt auf meine Kostprobe beim Bärenwirt. Maria, ich denke an dich – und an deine Käsespätzle!

Salzburger Kasnocken
Herzhafte Nockerl mit würzigem Käse, Röstzwiebeln und Schnittlauch. Rezept für vier Personen.

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Salzburger Kasnocken

Herzhafte Salzburger Kasnocken aus selbst gemachtem Nockerlteig mit würzigem Bergkäse und Bierkäse, goldbraunen Röstzwiebeln und Schnittlauch.

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten Minuten

Gesamtzeit 40 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Zutaten

• 500 g griffiges Mehl
• 5 Eier
• 150 ml Wasser nach Bedarf
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
• 350 g Bergkäse und Bierkäse grob gerieben oder klein gewürfelt
• 1 Zwiebel fein gewürfelt
• 2 EL Butter für die Pfanne
• 100 ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe
• 2 Zwiebeln für die Röstzwiebeln
• 2 EL Butter für die Röstzwiebeln
• 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
• 1 grüner Salat nach Belieben

Anleitungen

• Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss zu einem glatten, zähflüssigen Nockerlteig verrühren. Den Teig kurz rasten lassen.
• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch ein Nockerlsieb ins Wasser drücken. Sobald die Nockerl an die Oberfläche steigen, noch kurz ziehen lassen und abseihen.
• Die Zwiebeln für die Garnitur in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
• Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel glasig anschwitzen. Die abgetropften Nockerl dazugeben und kurz durchschwenken.
• Käse unter die Nockerl mischen. Die Suppe zugießen und bei mittlerer Hitze rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz abschmecken.
• Die Kasnocken in der Pfanne kurz anrösten lassen, bis sich am Boden eine goldene Kruste bildet.
• Mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen und heiß servieren. Dazu passt ein knackiger grüner Salat.

Notizen

Für eine besonders kräftige Note einen Teil des Bergkäses durch würzigen Bierkäse ersetzen. Die Kasnocken am Ende kurz anrösten lassen – die goldene Kruste ist besonders gschmackig.

Als Kärntner Koch interessiert mich bei so einem Gericht natürlich nicht nur, wie es schmeckt. Ich will auch wissen: Woher kommt die Bosna eigentlich, und was macht sie zur Salzburger Jause?

Von Mülln in die Salzburger Altstadt

Die Geschichte führt zu Zanko Todoroff, einem Bulgaren, der 1949 in Salzburg eine besondere Bratwurst entwickelte. Im Müllner Bräustübl soll er sie zunächst „Nadanizer“ genannt haben. Später eröffnete er seinen eigenen kleinen Stand im Stockhamer Durchhaus zwischen Getreidegasse und Universitätsplatz. Dort steht der berühmte Balkan Grill bis heute.

Der Name „Bosna“ soll entstanden sein, weil sich „Nadanizer“ schwer merken ließ. Ein Salzburger Schriftenmaler machte daraus angeblich eine Mischung aus „Bosa“, einem bulgarischen Wort für Jause, und „Bosnien“. So erzählt es Salzburg.info in der Geschichte des Balkan Grills. Aus einem kleinen Würstelstand wurde ein Stück Salzburger Esskultur.

Die Salzburger Tourismusseite beschreibt das Original mit zwei langen, dünnen Schweinsbratwürsten im angerösteten Weißbrot, Zwiebeln, Petersilie und einer geheimen Gewürzmischung. Je nach Geschmack kommen Senf oder Ketchup dazu. Und genau da beginnt die Bosna-Diskussion: Beim Original zählt jede Kleinigkeit – bei der Jause daheim darf jeder so würzen, wie es ihm schmeckt.

Meine Bosna kommt ohne Petersilie aus

Wer meinen Bericht über unsere Salzburger Camperfreunde Toni und Sonja kennt, weiß: Bei uns gab es eine kleine Bosna-Grundsatzdebatte. Ich war überzeugt, Petersilie gehört hinein. Die beiden Salzburger meinten: „Peter, in unsere Bosna kommt keine Petersilie!“

Das offizielle Salzburger Original wird zwar mit Petersilie beschrieben – aber Toni und Sonja haben mir ihre Heimatvariante gezeigt, und die schmeckte ausgezeichnet. Deshalb gibt es heute meine Bosna vom Grill ohne Petersilie: mit kurzen Bratwürsteln, fein geschnittenen Zwiebeln, Senf und ordentlich Curry. Das ist meine Hausversion, kein Anspruch auf das streng gehütete Originalrezept.

Peters Salzburger Bosna vom Grill

Für die Bosna nehme ich kurze Weckerl und kleine Schweinsbratwürstel. Die Würstel grille ich bei mittlerer Hitze, bis sie rundum Farbe haben und durch sind. Das Brot wärme ich kurz mit der Schnittfläche am Grill an. Dann kommen Senf, zwei heiße Würstel, fein gehackte Zwiebel und Currypulver hinein. Schnell gemacht, keine große Küchensauerei – und beim ersten Bissen weiß man, warum diese einfache Jause so beliebt ist.

Wenn du die klassische Salzburger Variante mit Petersilie nachlesen möchtest: In meinem Beitrag „Weltreise am Teller: Salzburger Bosna“ findest du eine weitere Version. Und hier erzähle ich von der Bosna-Runde mit Toni und Sonja auf unserem Campingplatz: „Original Salzburger Bosna vom Grill – heute kochen unsere Camperfreunde“.

Eine Salzburger Jause mit Geschichte

Die Bosna zeigt, wie aus einer Idee eines Zugewanderten ein echter Klassiker werden kann. Sie ist bulgarisch inspiriert, in Salzburg groß geworden und längst in ganz Österreich zu Hause. Ob mit Petersilie oder ohne, mit Senf oder ganz schlicht: Wichtig sind ein gutes Weckerl, heiße Würstel und eine kräftige Würzung.

Und wenn mir das nächste Mal der Duft von gegrillten Bratwürsteln entgegenkommt, weiß ich: Für eine gute Jause braucht es manchmal nur ein warmes Brot und eine schöne Geschichte dazu. Mahlzeit!

📖 Noch mehr Rezepte aus meiner Küche

Du magst bodenständige Gerichte und Rezepte, die wirklich funktionieren? Dann schau auch in mein Kochbuch mit Rezepten aus meiner Küche.

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Foto: © Christa Kummer – mit freundlicher Genehmigung.

Im „Prominententopf“ frage ich bekannte Persönlichkeiten nach ihrer Leibspeise. Bei Christa Kummer kam die Antwort prompt – und sie führte mich mitten hinein in eine schöne Kindheitserinnerung: Schneenockerln mit Vanillesauce, „die Besten von meiner Mama“.

Das klingt nach einem Gericht, das kein großes Tamtam braucht. Ein paar einfache Zutaten, ein bisschen Geduld am Herd und dieser vertraute Geschmack, der einen mit dem ersten Löffel zurück nach Hause bringt. Genau solche Geschichten mag ich in meiner Dienstagserie besonders gern.

Christa Kummer und das Wetter

Christa Kummer ist Klimatologin, Hydrogeologin und Theologin. Viele Jahre erklärte sie im ORF-Fernsehen, was uns draußen wettertechnisch erwartet. 1995 schrieb sie Fernsehgeschichte: Sie war die erste Frau in Österreich, die das Wetter im Fernsehen präsentierte. Im September 2025 verabschiedete sie sich nach mehr als drei Jahrzehnten mit ihrer letzten Wettermoderation.

Auch abseits des Studios ist Christa Kummer als Moderatorin und Vortragende tätig. Wer ihr begegnet, verbindet sie vielleicht nicht nur mit fundiertem Wissen, sondern auch mit ihrem unverwechselbaren persönlichen Stil. Für meinen „Prominententopf“ wollte ich aber vor allem wissen: Was schmeckt nach Kindheit und daheim?

„Die Besten von meiner Mama“

Auf meine Frage nach ihrer Leibspeise antwortete Christa Kummer: „Schneenockerl mit Vanillesauce! Leider viel zu selten! Die Besten von meiner Mama! Schöne Kindheitserinnerungen und schon Jahrzehnte nicht mehr gegessen!“

Da war die Richtung klar. Ich habe ein klassisches Rezept für vier Personen aufgeschrieben und nachgekocht. Es ist meine eigene, gut nachvollziehbare Variante – denn wie Christa so schön meinte: Ihre Mama hat „mit und aus dem Gefühl“ gekocht. Und das lässt sich bekanntlich schwer in Gramm und Minuten abfüllen.

Schneenockerln mit Vanillesauce

Luftiger Eischnee, in Vanillemilch sanft gegart, dazu eine cremige Sauce: Diese Mehlspeise ist ein echter Klassiker der österreichischen Küche. Am wichtigsten ist, dass die Milch nur leise zieht und die Sauce nicht mehr kocht.

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Schneenockerln mit Vanillesauce

Flaumige Schneenockerln, sanft in Vanillemilch gegart und mit cremiger Vanillesauce serviert.

Servings 4 Personen

Zutaten

Für die Schneenockerln

• 4 Eiklar
• 1 Prise Salz
• 60 g Kristallzucker
• 750 ml Milch
• 1 Päckchen Vanillezucker

Für die Vanillesauce

• 4 Eidotter
• 50 g Kristallzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Speisestärke
• 100 ml Schlagobers
• 500 ml Kochmilch von der Kochmilch
• Staubzucker zum Bestreuen

Anleitungen

• Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee fest und glänzend ist.
• Milch mit Vanillezucker in einem breiten Topf erhitzen. Sie soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
• Mit zwei Esslöffeln Nockerln aus dem Eischnee formen und vorsichtig in die Milch setzen. Bei kleiner Hitze etwa 2 Minuten ziehen lassen, behutsam wenden und weitere 2 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
• Für die Vanillesauce Eidotter, Zucker, Vanillezucker, Speisestärke und Schlagobers glatt verrühren. Etwa 500 ml warme Kochmilch langsam und unter ständigem Rühren dazugießen.
• Die Mischung zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren cremig werden lassen. Nicht mehr aufkochen. Sauce in tiefe Teller oder Schalen geben, Schneenockerln daraufsetzen und nach Wunsch mit Staubzucker bestreuen.

Peters Küchentipp

Die Milch darf beim Garen nur leicht ziehen. Kocht sie stark, werden die zarten Nockerln schnell flach. Auch die Vanillesauce braucht sanfte Hitze und ein wenig Geduld – sie dickt beim Abkühlen noch nach. Wer mag, nimmt statt Vanillezucker das Mark einer halben Vanilleschote.

Ein Löffel Kindheit

Liebe Christa, danke für die rasche und herzliche Antwort und für diese schöne Erinnerung an deine Mama. Vielleicht stehen Schneenockerln mit Vanillesauce nach all den Jahren ja wieder einmal auf deinem Tisch. Manche Gerichte machen nicht nur satt – sie holen ein Stück Zuhause zurück.

Kennt ihr Schneenockerln auch aus eurer Kindheit? Und wer hat sie bei euch am besten gemacht? Erzählt es mir gern in den Kommentaren.

Weitere Geschichten aus meiner Serie findet ihr im Prominententopf. Schaut auch im Kärntner Kochbuch 2.0 vorbei.

Mahlzeit und viel Freude beim Nachkochen – euer Peterschmankerl

Zur Person: ORF-Porträt von Christa Kummer.

Montag wird bei vielen nicht groß aufgekocht. Manche gehen ins Gasthaus, ins Restaurant oder in die Kantine. Für mich wäre das ein Rückschritt: Ich stehe noch immer gern selbst am Herd. Dann weiß ich, was in den Topf kommt – und vor allem, wie es gekocht wird.

Der Preis ist für mich dabei nebensächlich. In einem günstigen Gasthaus wäre ich wahrscheinlich sogar billiger dran. Aber mir geht es um Qualität und um mehr, als einfach nur satt zu werden. Satt würde ich auch mit einer Extrawurstsemmel. Kochen ist für mich Gehirnjogging und vor allem ein großer Spaß. Essen ist Kultur.

Semmelknödel vom Vortag bekommen ein zweites Leben

So, jetzt wird’s aber ernst: Von gestern sind noch Semmelknödel übrig. Die passen perfekt zu einem kräftigen Linseneintopf mit Speck. Genau solche Gerichte mag ich am Montag: unkompliziert, gschmackig und ohne großes Tamtam.

Linsen und andere Hülsenfrüchte kommen bei mir gern öfter auf den Tisch. Während eines Kochkurses in Indien habe ich auch Dal kennengelernt – dort gibt es viele verschiedene Linsengerichte. Heute koche ich eine österreichische Variante: braune Linsen, Speck und eine leichte Einbrenn. Ein Schuss Essig bringt zum Schluss die nötige Frische.

Ein einfacher Kantinenklassiker mit viel Geschmack

Die Linsen köcheln mit Zwiebel, Karotte und Gewürzen weich. Der Speck gibt ihnen ein rauchiges Aroma, die Einbrenn macht den Eintopf sämig. Dazu wärme ich die Knödel vom Vortag auf – in Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne gebraten schmecken sie besonders gut. Wer sie lieber weich mag, kann sie auch im Dampf erwärmen.

Wenn du noch mehr Hausmannskost suchst: Hier findest du auch meinen Szegediner Gulasch mit Salzkartoffeln und die Tirolerknödel mit rahmiger Champignonsauce.

Eingebrannte Linsen mit Speck und Semmelknödeln

Das Rezept ist für zwei Personen gedacht. Ich rechne mit zwei bereits gekochten Semmelknödeln vom Vortag. Bei getrockneten Linsen bitte die Packungsangabe beachten – manche Sorten brauchen Einweichzeit.

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Eingebrannte Linsen mit Speck und Semmelknödeln

Würzige braune Linsen mit Speck, sämig eingebrannt und mit einem Schuss Essig abgeschmeckt. Dazu passen übrig gebliebene Semmelknödel vom Vortag.

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 40 Minuten Minuten

Gesamtzeit 55 Minuten Minuten

Servings 2 Personen

Zutaten

• 160 g braune Tellerlinsen trocken
• 80 g Bauchspeck klein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel fein gehackt
• 1 kleine Karotte klein gewürfelt
• 1 EL Butter oder Schmalz
• 1 EL Mehl für die Einbrenn
• 500 ml Wasser oder milde Suppe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Apfelessig oder nach Geschmack
• Salz und schwarzer Pfeffer vorsichtig salzen, da der Speck würzt
• 2 Semmelknödel bereits gegart, vom Vortag

Anleitungen

• Linsen in einem Sieb gründlich abspülen. Falls die Packungsangabe es vorsieht, einige Stunden einweichen; Einweichwasser anschließend wegschütten.
• Speck in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel und Karotte zugeben und im Speckfett einige Minuten anschwitzen.
• Linsen, Lorbeerblatt und Majoran einrühren. Mit Wasser oder Suppe aufgießen und zugedeckt etwa 25 bis 35 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
• Butter oder Schmalz in einer kleinen Pfanne schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze hell goldgelb rösten. Die Einbrenn mit etwas heißer Linsenflüssigkeit glatt rühren.
• Einbrenn unter die Linsen rühren und den Eintopf noch 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis er sämig ist. Senf und Essig einrühren und mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken.
• Semmelknödel vom Vortag in Scheiben schneiden und separat in wenig Butter in einer Pfanne erwärmen oder im Dampf erhitzen. Mit den heißen Linsen servieren.

Schweinsbraten vom Bauch mit rescher Kruste – genau danach war mir am Sonntag. Nach den vielen Tagen mit Huhn, Rind, Lamm und Ziege darf es wieder einmal ganz bodenständig sein: ein gschmackiger Braten, außen resch und innen schön saftig. Dazu gibt’s eingebranntes Sauerkraut und fluffige Semmelknödel, die im Thermomix über Dampf garen.

Ein Braten vom Schweinsbauch – bei uns sagt man auch gern Brüstl – ist ein richtiges Sonntagsessen. Die Schwarte braucht ein bissl Aufmerksamkeit, aber der Aufwand lohnt sich, wenn sie am Ende kracht und kracht. Während das Fleisch im Rohr schmort, kann man sich ums Kraut und die Knödel kümmern.

Beim Einkauf nehme ich ein schönes Stück Schweinsbauch mit Schwarte, gern auch Brüstl genannt. Rund 1,8 Kilo sind für vier Personen reichlich – aber ich plane die Reste gleich mit ein. Am besten ist das Stück ungefähr gleichmäßig dick, dann wird das Fleisch gemeinsam zart. Wenn die Schwarte noch feucht ist, tupfe ich sie vor dem Würzen gründlich trocken.

Resche Kruste braucht Zeit und Hitze

Für vier Personen ist ein gutes Stück Bauch mit Schwarte großzügig bemessen. Das ist Absicht: Alles wird sicher nicht gleich weggegessen. Wichtig ist, die Schwarte rautenförmig einzuschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Zuerst schmort der Braten gemütlich bei niedrigerer Temperatur. Zum Schluss bekommt die Schwarte ordentlich Hitze – und dann heißt es dabeibleiben und gut aufpassen, damit sie resch wird, aber nicht verbrennt.

Beim Braten gieße ich nur so viel Wasser in den Bräter, dass Zwiebeln und Wurzelgemüse nicht anbrennen. Die Schwarte bleibt trocken: Flüssigkeit kommt immer daneben, niemals darüber. So kann sie am Ende aufpoppen. Die letzten Minuten bei hoher Hitze sind je nach Backrohr verschieden – lieber dabeibleiben und die Kruste im Blick behalten.

Gschmackiges Sauerkraut und Knödel ohne Mehl

Das Sauerkraut wird mit Zwiebel und einer kleinen Einbrenn angesetzt und darf mit Lorbeer, Wacholder und Kümmel langsam weich werden. Die Knödel kommen ganz ohne Mehl aus: Altbackene Semmeln, Milch, Eier und Petersilie ergeben eine lockere Masse. Im Varoma werden sie besonders fluffig und müssen nicht im Kochwasser schwimmen.

Für die Knödel übergieße ich die Semmelwürfel mit warmer Milch und lasse sie kurz ziehen. Erst dann kommen Ei, Petersilie und die gedünstete Zwiebel dazu. Die Masse soll saftig und gut formbar sein, aber nicht patschnass. Zehn Minuten Rast geben den Semmeln Zeit, die Flüssigkeit aufzunehmen. Im Varoma brauchen die Knödel Platz und einen gleichmäßigen Dampf – dann bleiben sie schön locker.

Für die Jause ist schon vorgesorgt

Das Bratenfett seihe ich ab und hebe es für eine g’schmackige Bratlfettn auf – mit etwas Bratensaft und nach Lust mit fein gehacktem Zwiebel oder Apfel abgeschmeckt. Den übrigen Braten gibt’s am Abend kalt aufgeschnitten oder am nächsten Tag zur Jause. Auf einem Stück Bauernbrot schmeckt er fast noch einmal so gut.

Wer gern noch ein anderes Sonntagsessen aus der Hausmannskost probiert, findet hier auch mein Rahmherz mit Semmelknödel und die gefüllte Kalbsbrust.

Schweinsbraten mit Sauerkraut und Semmelknödeln

Die Rezeptkarte fasst die drei Teile des Sonntagsessens zusammen. Die Mengen sind für vier Personen gedacht – mit dem schönen Nebeneffekt, dass für die Jause noch etwas übrig bleibt.

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Schweinsbraten vom Bauch mit Sauerkraut und Semmelknödeln

Ein rescher Schweinsbraten vom Schweinsbauch mit gschmackigem eingebranntem Sauerkraut und lockeren Semmelknödeln aus dem Thermomix-Varoma. Für vier Personen – und mit köstlichen Resten für die Jause.

Zutaten

• 1.8 kg Schweinsbauch mit Schwarte
• 2 EL Salz
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Majoran
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 3 Knoblauchzehen fein gehackt
• 2 Zwiebeln geviertelt
• 1 Karotte grob geschnitten
• 1 Stück Sellerie grob geschnitten
• 300 ml Wasser oder milde Suppe
• 700 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 1 EL Schweineschmalz oder Bratenfett
• 1 EL Mehl
• 250 ml Suppe oder Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Zucker
• 1 EL Mostessig
• Salz und Pfeffer
• 300 g altbackene Semmeln in Würfeln
• 250 ml Milch warm
• 2 Eier
• 1 kleine Zwiebel fein gehackt
• 1 EL Butter
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• 500 ml Wasser für den Thermomix-Topf

Anleitungen

• Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Braten rundum mit Salz, Kümmel, Majoran, Pfeffer und Knoblauch einreiben.
• Zwiebeln, Karotte und Sellerie in den Bräter legen. Schweinsbauch mit der Schwarte nach unten daraufsetzen, Wasser angießen und 20 Minuten braten.
• Fleisch wenden, sodass die Schwarte oben liegt. Bei 160 °C weitere 90 bis 110 Minuten braten, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, die Schwarte aber nicht übergießen.
• Temperatur auf 230 °C erhöhen oder Grill zuschalten. Die Schwarte 10 bis 20 Minuten knusprig aufpoppen lassen und gut beobachten.
• Braten 10 bis 15 Minuten rasten lassen. Bratensaft und ausgelassenes Fett abseihen. Fett für die Bratlfettn auffangen.
• Für das Sauerkraut Zwiebel im Schmalz oder Bratenfett glasig anschwitzen. Mehl einrühren und kurz rösten. Mit Suppe oder Wasser aufgießen und glatt rühren.
• Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Zucker zugeben. Zugedeckt 25 bis 30 Minuten sanft schmoren. Mit Mostessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für die Knödel Zwiebel in Butter glasig dünsten. Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit warmer Milch übergießen und kurz ziehen lassen.
• Eier, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat zugeben und locker vermengen. Masse 10 Minuten rasten lassen, dann mit nassen Händen Knödel formen.
• 500 ml Wasser in den Thermomix-Mixtopf geben. Varoma-Einlegeboden leicht einfetten oder mit gelochtem Backpapier auslegen, Knödel mit Abstand daraufsetzen. Varoma aufsetzen und 30 Minuten/Varoma/Stufe 1 dämpfen.
• Braten aufschneiden und mit eingebranntem Sauerkraut und fluffigen Semmelknödeln servieren.

Maroni rösten gehört für mich zu den schönsten Herbstbräuchen. Herrlich ist der Duft von frisch gebratenen Edelkastanien! Bei uns in Kärnten heißen sie auch Kötschtn oder Kestn. Wenn sie im Backrohr, in der Pfanne oder im Airfryer rösten, zieht dieser Duft durchs ganze Haus – und spätestens dann weiß jeder: Jetzt ist Herbst.

Bevor es ans Rösten geht, gibt es allerdings ein paar Dinge zu beachten. Denn gute Maroni sollen nicht nur gut duften, sondern auch weich, saftig und leicht zu schälen sein.

Gute Maroni erkennen

Frische Esskastanien liegen schwer in der Hand. Bei einem einfachen Schwimmtest sinken frische Maroni in eine Schüssel mit Wasser meist zu Boden. Schwimmen sie oben, sind sie oft älter oder ausgetrocknet.

Beim Einkauf achte ich auf eine glänzende, unbeschädigte Schale. Ein vorsichtiger Drucktest hilft, hohle Stellen zu erkennen: Die Maroni sollen fest sein und sich prall anfühlen.

Wichtig ist auch das Einschneiden: Jede Maroni an der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Dabei nur die Schale durchschneiden. So kann beim Garen der Dampf entweichen und die Maroni lassen sich später leichter schälen. Ohne Einschnitt können sie aufplatzen – das gibt in der Küche zwar ein kleines Feuerwerk, ist aber nicht der gewünschte Effekt.

Maroni aus dem Backrohr

Für mich ist das Backrohr eine bequeme Methode, wenn gleich eine größere Menge auf den Tisch kommt. Ein kleines Gefäß mit Wasser im Backrohr hilft, dass die Maroni nicht zu trocken werden. Wer möchte, legt sie vor dem Rösten etwa 30 Minuten in Wasser ein.

Und dann heißt es: noch warm schälen und genießen. Bei uns gibt es die Edelkastanien gern statt Chips und Knabbergebäck. Ein steirischer Schilchersturm dazu – und der gemütliche Herbstabend ist perfekt.

Rezept: Maroni aus dem Backrohr

Die Rezeptkarte fasst die Mengen und die Zubereitung für vier Portionen zusammen. Die weiteren Garmethoden – vom Dampfgarer bis zum Airfryer – findet ihr gleich darunter.

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Maroni aus dem Backrohr

Frisch geröstete Edelkastanien mit weichem, aromatischem Inneren. Ein Gefäß mit Wasser im Backrohr hilft, dass die Maroni saftig bleiben.

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 40 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Zutaten

• 1 kg frische Maroni

Anleitungen

• Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen. Maroni waschen und abtrocknen. Wer möchte, legt sie etwa 30 Minuten in Wasser ein.
• Jede Maroni an der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Dabei nur die Schale durchtrennen.
• Maroni auf einem Backblech verteilen und ein kleines feuerfestes Gefäß mit Wasser dazustellen.
• Etwa 25 bis 30 Minuten rösten, bis sich die Schalen an den Einschnitten öffnen und das Innere weich ist.
• Die Maroni noch warm schälen und genießen.

Weitere Garmethoden

• Dampfgarer: Die eingeschnittenen Maroni bei 100 °C etwa 30 Minuten garen, bis sie weich sind.
• Im Topf: In kochendem Wasser sind sie je nach Größe nach etwa 15 bis 20 Minuten gar. Sie schmecken dann milder als geröstete Maroni.
• Eisenpfanne: Eine schwere Pfanne langsam gut erhitzen. Maroni hineingeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten rösten und die Pfanne zwischendurch schwenken. Die Hitze nicht zu hoch einstellen, sonst werden die Maroni hart. Eine stellenweise dunkle Schale ist kein Problem.
• Airfryer: Die eingeschnittenen Maroni nach Wunsch etwa 30 Minuten in Wasser einlegen. Bei 180 °C ungefähr 20 bis 30 Minuten garen – je nach Größe und Gerät. Zwischendurch kontrollieren; große Maroni brauchen länger. Alternativ kann eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser in das Gerät gestellt werden, sofern der Hersteller das zulässt.

Tipp: Maroni lassen sich am leichtesten schälen, solange sie noch warm sind. Am besten immer nur so viele aus dem Backrohr oder der Pfanne nehmen, wie man gerade schälen kann.