Dabei war genau dieses Essen bei meinem Vater Heinz immer ganz oben auf seiner kulinarischen Wunschliste.

Ich schreibe beinahe jeden Tag einen Rezeptblog. Danach wird gekocht, angerichtet und das Essen so gut fotografiert, wie es eben möglich ist, bevor alles kalt wird. Anschließend essen Sibylle und ich, die Familie kommt vorbei oder manchmal auch Freunde.

Doch einen Menschen habe ich beim Kochen viel zu oft vernachlässigt.

Meinen Vater.

Das kann ich heute nicht mehr nachholen. Vielleicht in einem anderen Leben – falls es eines gibt.

Mein Vater hat sich von mir immer wieder eine gefüllte Kalbsbrust gewünscht. Und ich habe sie viel zu selten gekocht, weil meine Familie Kalbsbrust nicht besonders gerne mag.

So einfach war meine Erklärung damals.

Heute denke ich anders darüber.

Ich hätte sie einfach einmal nur für ihn kochen sollen.

Ohne darüber nachzudenken, ob die anderen lieber Schnitzel, Schweinsbraten oder etwas anderes hätten. Ein Stück Kalbsbrust, eine gute Semmelfülle, Erbsenreis und ein kräftiger Natursaft – mehr hätte es nicht gebraucht.

Man glaubt immer, man hätte noch Zeit.

Noch einen Sonntag. Noch ein gemeinsames Essen. Noch eine Gelegenheit, einen Wunsch zu erfüllen.

Und irgendwann merkt man, dass manche Gelegenheiten nicht wiederkommen.

Deshalb schreibe ich dieses Rezept heute eigentlich nur für dich, Vati.

Ich hoffe, du bekommst irgendwo da oben endlich deine gefüllte Kalbsbrust.

Und hoffentlich ist sie genauso saftig, wie du sie dir immer gewünscht hast.

Gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft

Gefüllte Kalbsbrust ist ein klassisches Sonntagsessen, das heute nur noch selten auf den Tisch kommt. Dabei ist das Gericht keine Zauberei. Es braucht lediglich gutes Fleisch, eine lockere Fülle, etwas Geduld und genügend Zeit im Rohr.

Die Kalbsbrust sollte vom Fleischer bereits zum Füllen vorbereitet werden. Dabei wird eine Tasche in das Fleisch geschnitten. Wichtig ist, die Brust nicht zu voll zu stopfen, denn die Semmelfülle geht beim Braten noch etwas auf.

Zutaten für 6 Personen

Für die Kalbsbrust

• etwa 1,8 bis 2 kg Kalbsbrust mit eingeschnittener Tasche
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Esslöffel Öl oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• etwa 500 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
• 150 ml Weißwein
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Küchengarn oder Rouladennadeln

Für die Semmelfülle

• 5 altbackene Semmeln
• etwa 250 ml Milch
• 2 Eier
• 1 kleine Zwiebel
• 30 g Butter
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
• nach Geschmack etwas Majoran

Für den Erbsenreis

• 300 g Langkornreis
• 150 g Erbsen
• 1 kleine Zwiebel
• 20 g Butter
• etwa 600 ml Wasser oder Suppe
• Salz

Zubereitung

Die Semmelfülle vorbereiten

Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Milch erwärmen und über die Semmelwürfel gießen. Kurz ziehen lassen, aber nicht vollständig zu Brei werden lassen.

Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter langsam glasig anschwitzen. Anschließend gemeinsam mit den Eiern und der Petersilie zu den Semmeln geben.

Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Wunsch etwas Majoran würzen.

Die Masse locker vermengen und ungefähr zehn Minuten ruhen lassen. Die Fülle soll saftig sein, aber nicht zu weich. Falls sie sehr feucht ist, kann man noch einige Semmelbrösel untermischen.

Die Kalbsbrust füllen

Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Semmelfülle locker in die vorbereitete Tasche geben. Nicht zu fest hineindrücken und die Kalbsbrust nicht bis zum letzten Winkel vollstopfen. Die Fülle dehnt sich während des Bratens noch aus.

Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln gut verschließen.

Die Kalbsbrust anbraten

Das Backrohr auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden.

Öl oder Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundherum langsam anbraten. Dabei vorsichtig wenden, damit die Tasche nicht aufreißt.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.

Das vorbereitete Gemüse im Bratrückstand kräftig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Weißwein ablöschen und beinahe vollständig einkochen lassen. Dann mit Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen.

Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsbrust wieder in den Bräter legen.

Langsam im Rohr braten

Die Kalbsbrust im vorgeheizten Backrohr etwa 2 bis 2½ Stunden langsam braten.

Während dieser Zeit immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Fond oder Wasser nachgießen.

Die Kalbsbrust ist fertig, wenn das Fleisch weich ist und sich beim Einstechen kaum noch widersetzt.

Anschließend aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Fülle beim Aufschneiden nicht auseinanderfällt.

Der Natursaft

Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken.

Den Saft anschließend in einem kleinen Topf auf die gewünschte Stärke einkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein richtiger Natursaft braucht kein Saucenpulver und keine dicke Mehlbindung. Die Kraft kommt vom angebratenen Fleisch, vom Röstgemüse und von der Zeit.

Wer möchte, kann am Schluss noch ein kleines Stück kalte Butter einrühren. Dadurch wird der Saft glänzend und bekommt einen besonders runden Geschmack.

Erbsenreis zubereiten

Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.

Den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wasser oder Suppe aufgießen, leicht salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Die Erbsen in den letzten fünf Minuten dazugeben. Bei tiefgekühlten Erbsen genügt diese kurze Garzeit vollkommen. So bleiben sie schön grün und werden nicht grau und weich gekocht.

Den fertigen Reis mit einer Gabel auflockern.

Mein Küchentipp

Die Kalbsbrust lässt sich am besten mit einem scharfen Messer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zu dünne Scheiben zerfallen leicht, besonders wenn die Fülle sehr locker ist.

Und noch etwas: Sollte etwas Kalbsbrust übrig bleiben, schmeckt sie am nächsten Tag kalt mit Senf und frischem Bauernbrot ausgezeichnet.

Wobei ich mir ziemlich sicher bin, dass mein Vater nichts übrig gelassen hätte.

Ein Sonntagessen voller Erinnerungen

Manche Rezepte schreibt man, weil sie besonders gut schmecken.

Andere schreibt man, weil sie zur eigenen Geschichte gehören.

Diese gefüllte Kalbsbrust gehört zu meiner Geschichte – und vor allem zu der meines Vaters Heinz.

Ich kann ihm dieses Essen nicht mehr servieren. Aber ich kann sein Lieblingsgericht aufschreiben, kochen und damit dafür sorgen, dass die Erinnerung an ihn weiterlebt.

Vielleicht ist das auch eine Form, gemeinsam am Tisch zu sitzen.

Heute gibt es also gefüllte Kalbsbrust mit Erbsenreis und Natursaft.

Für dich, Vati.

Bildquelle: Wikipedia & peter stelzl

Die Wirklichkeit schaut heute allerdings oft anders aus.

Nicht überall, wohlgemerkt. Es gibt noch immer ausgezeichnete Wirtshäuser, Restaurants und Hotels, in denen wirklich gekocht wird. Dort werden Fonds angesetzt, Erdäpfel geschält, Knödel gedreht und Saucen aus den Bratenrückständen aufgebaut.

Aber in vielen gastronomischen Betrieben kommt ein großer Teil der Speisen inzwischen fertig, vorgegart, tiefgekühlt, pasteurisiert oder zumindest stark vorbereitet ins Haus.

Warum?

Weil Personal teuer ist. Und weil echtes Kochen Zeit braucht. Weil die Industrie ein Geschäft machen will.

Convenience klingt besser als Fertigprodukt

In der Gastronomie spricht man gerne von Convenienceprodukten.

Das klingt natürlich vornehmer als Fertigessen.

Convenience bedeutet zunächst einmal nur Bequemlichkeit oder Arbeitserleichterung. Das kann eine geschälte Zwiebel sein, ein gewaschener Salat oder ein bereits ausgelöstes Fischfilet.

Dagegen ist überhaupt nichts einzuwenden.

Es macht aber einen Unterschied, ob ein Koch gewaschene Erdäpfel kauft und daraus ein Gericht zubereitet oder ob die komplette Speise bereits fertig im Beutel liegt und nur noch erwärmt wird.

Convenience gibt es nämlich in vielen Stufen.

Von der geputzten Karotte bis zum fertigen Schweinsbraten mit Sauce ist alles dabei.

In der Systemgastronomie ist alles genau vorgegeben

Bei großen Fast-Food-Ketten wie McDonald’s, Burger King und ähnlichen Betrieben muss jedes Produkt möglichst überall gleich schmecken.

Der Burger soll in Klagenfurt genauso aussehen und schmecken wie in Wien, München oder Madrid.

Deshalb ist dort fast alles genau genormt:

Die Fleischlaibchen haben dieselbe Größe, die Saucen kommen nach festgelegter Rezeptur, die Pommes sind vorgefertigt und tiefgekühlt, die Brötchen werden nach genauen Vorgaben geliefert und sogar die Menge der Gurkenscheiben ist vorgeschrieben.

Dort wird nicht im klassischen Sinn gekocht. Es wird zusammengestellt, gebraten, frittiert, erhitzt und verkauft.

Das ist kein Geheimnis. Genau darauf beruht das System.

Erstaunlicher wird es dort, wo der Gast glaubt, in einem traditionellen Gasthaus frisch bekocht zu werden.

„Mein Gott, diese Sauce ist aber gut!“

Diesen Satz hört man häufig.

Nur kann die Sauce aus einem Kübel, einem Beutel oder einem Pulver entstanden sein.

Heute gibt es beinahe jede Sauce als Fertigprodukt:

• Pfeffersauce
• Rahmsauce
• Schwammerlsauce
• Bratensauce
• Paprikasauce
• Currysauce
• Sauce Hollandaise
• Sauce Béarnaise
• Tomatensauce
• Wildsauce
• Gulaschsaft
• Jus und Demi-Glace

Manche Produkte sind geschmacklich gar nicht schlecht. Die Lebensmittelindustrie beschäftigt schließlich gute Köche, Technologen und Geschmacksexperten.

Oft wird die fertige Sauce im Betrieb noch etwas verfeinert. Ein Schuss Wein hinein, ein paar frische Kräuter darüber, vielleicht noch ein Stück Butter – und schon wirkt sie hausgemacht.

Der Gast sagt begeistert: „Da merkt man, dass der Koch sein Handwerk versteht.“

Der Koch denkt sich vielleicht: „Danke, lieber 5-Liter-Beutel.“

Der Bratensaft kommt nicht immer vom Braten

Früher entstand ein guter Saft aus gerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Tomatenmark, Wein, Gewürzen und viel Zeit.

Knochen mussten gehackt und geröstet werden. Der Ansatz wurde aufgegossen, abgeschäumt, langsam gekocht, passiert und reduziert.

Das dauerte Stunden.

Heute öffnet man in manchen Küchen einen Kübel mit fertiger Grundsauce oder rührt ein Pulver in Wasser ein.

Drei Minuten später ist der „kräftige Bratensaft“ fertig.

Natürlich kann ein guter Koch auch daraus etwas Brauchbares machen. Aber es ist eben nicht dasselbe wie ein selbst gekochter Jus.

Pommes frites: Handarbeit oder Tiefkühltruhe?

Selbst gemachte Pommes frites sind arbeitsintensiv.

Die Erdäpfel müssen geschält, geschnitten, gewässert, getrocknet, vorfrittiert, ausgekühlt und später fertig frittiert werden.

Das braucht Platz, Zeit und Personal.

Darum kommen die Pommes in den meisten Betrieben direkt aus der Tiefkühltruhe.

Das ist inzwischen so normal, dass kaum noch jemand darüber nachdenkt.

Dasselbe gilt für:

• Kroketten
• Rösti
• Kartoffelspalten
• Wedges
• Pommes duchesse
• Kartoffeltaschen
• gebackene Erdäpfelprodukte
• vorgefertigte Erdäpfelknödel

Der Gast bestellt eine Grillplatte mit vier verschiedenen Beilagen und wundert sich, wie die Küche das so schnell schafft.

Die Tiefkühltruhe weiß die Antwort.

Auch beim Schnitzel ist nicht alles frisch geklopft

Ein echtes Wiener Schnitzel wird frisch geschnitten, geklopft, gewürzt, paniert und schwimmend herausgebacken.

Es gibt aber auch fertig geschnittene, fertig geklopfte, fertig panierte und tiefgekühlte Schnitzel.

Nicht nur vom Schwein, sondern auch vom Huhn, von der Pute oder als vegetarische Variante.

Dazu kommen:

• Cordon bleu
• Hühnernuggets
• Backhendlteile
• Fischfilets in Panier
• gebackener Käse
• Gemüselaibchen
• Fleischlaibchen
• Burgerlaibchen

Die Küche muss diese Produkte nur noch in die Fritteuse, auf die Grillplatte oder in den Kombidämpfer geben.

Das spart Zeit und Personal.

Es schmeckt aber oft in zehn verschiedenen Lokalen verdächtig gleich.

Gemüse frisch vom Markt?

Auch beim Gemüse wird viel vorbereitet eingekauft.

Es gibt tiefgekühlt oder vorgegart:

• Brokkoli
• Karfiol
• Fisolen
• Erbsen
• Karotten
• Mischgemüse
• Grillgemüse
• Blattspinat
• Rotkraut
• Sauerkraut
• Rahmgemüse
• Buttergemüse

Tiefkühlgemüse ist grundsätzlich nichts Schlechtes. Es wird häufig direkt nach der Ernte verarbeitet und kann durchaus eine gute Qualität haben.

Entscheidend ist, was die Küche daraus macht.

Wird es fachgerecht gegart und abgeschmeckt, kann es gut schmecken.

Wird es nur im Dampf erhitzt und lieblos auf den Teller gelegt, schmeckt es eben nach Kantine an einem besonders traurigen Montag.

Salate aus Kübel und Sack

Beim Salat glaubt der Gast besonders gerne an Handarbeit.

Dabei werden viele Salate fix und fertig geliefert:

• Kartoffelsalat
• Krautsalat
• Gurkensalat
• Rote-Rüben-Salat
• Karottensalat
• Fisolensalat
• Nudelsalat
• Farmersalat
• Coleslaw
• gemischte Blattsalate aus dem Sack

Auch die Marinaden und Dressings kommen häufig fertig ins Haus:

• Joghurt-Dressing
• Kräuter-Dressing
• French-Dressing
• American-Dressing
• Caesar-Dressing
• Balsamico-Dressing
• Knoblauch-Dressing
• Cocktailsauce

Dann werden noch ein paar Kürbiskerne darübergestreut, etwas Schnittlauch hinzugefügt und fertig ist der „Salat nach Art des Hauses“.

Nach welcher Art genau, bleibt offen.

Vielleicht nach Art des Großhändlers.

Suppen wie bei der Oma?

Auch Suppen gibt es fertig oder fast fertig:

• Rindsuppe
• Hühnersuppe
• Gemüsebrühe
• Gulaschsuppe
• Tomatensuppe
• Kürbiscremesuppe
• Knoblauchcremesuppe
• Frittatensuppe
• Leberknödelsuppe

Die Grundbrühe stammt dann aus Pulver, Paste oder Flüssigkonzentrat.

Die Frittaten kommen fertig geschnitten aus dem Sack, die Leberknödel tiefgekühlt aus dem Karton.

Ein paar Tropfen Schnittlauchöl und frische Petersilie darauf – schon sieht die Sache aus wie selbst gekocht.

Knödel, Nockerln und Nudeln

Was früher selbstverständlich in der Küche gemacht wurde, kommt heute häufig fertig:

• Semmelknödel
• Serviettenknödel
• Erdäpfelknödel
• Speckknödel
• Kaspressknödel
• Leberknödel
• Nockerln
• Schupfnudeln
• Gnocchi
• Spätzle
• Kärntner Käsnudeln
• Ravioli
• Lasagne

Manche Produkte müssen nur noch in heißes Wasser gelegt oder im Kombidämpfer regeneriert werden.

Und weil der Teller danach mit brauner Butter, Kräutern und geriebenem Käse dekoriert wird, glaubt der Gast gerne an stundenlange Küchenarbeit.

Selbst Desserts werden oft nur noch angerichtet

Auch in der süßen Küche gibt es beinahe alles fertig:

• Kaiserschmarrn
• Palatschinken
• Topfenstrudel
• Apfelstrudel
• Schokoladenkuchen
• Tiramisu
• Panna cotta
• Mousse au chocolat
• Germknödel
• Marillenknödel

Ein warmer Schokoladekuchen mit flüssigem Kern klingt nach großer Patisserie.

In Wahrheit kommt er manchmal einzeln verpackt aus dem Tiefkühler und wird kurz im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmt.

Etwas Staubzucker, eine Erdbeere und ein Minzblatt darauf – und schon kostet er 9,80 Euro.

Das Minzblatt hat dabei vermutlich die meiste Küchenarbeit verursacht.

Lernen junge Köche überhaupt noch richtig kochen?

In der Berufsschule lernen die jungen Köchinnen und Köche grundsätzlich weiterhin die klassischen Grundlagen.

Sie lernen Fonds, Suppen, Saucen, Garmethoden, Teige, Beilagen und den fachgerechten Umgang mit Lebensmitteln.

Das Problem beginnt oft im Lehrbetrieb.

Wenn dort täglich mit Fertigsaucen, tiefgekühlten Beilagen und vorgegarten Produkten gearbeitet wird, kann ein Lehrling das klassische Handwerk kaum üben.

Er weiß vielleicht theoretisch, wie ein Jus gemacht wird.

Aber zwischen Wissen und Können liegt ein großer Suppentopf.

Nur wer regelmäßig Knochen röstet, Fonds ansetzt, Saucen reduziert, Fleisch pariert, Erdäpfel verarbeitet und Speisen abschmeckt, entwickelt Erfahrung.

Kochen lernt man nicht nur aus Büchern.

Kochen lernt man durch Wiederholung, Fehler, Hitze, Geruch, Gefühl und manchmal auch durch einen Küchenchef, der sagt:

„Das ist noch kein Saft. Das ist braunes Wasser.“

Convenience ist nicht automatisch schlecht

Man muss fair bleiben.

Nicht jedes Convenienceprodukt ist minderwertig und nicht jede Vorbereitung muss in der Restaurantküche selbst stattfinden.

Es kann wirtschaftlich und sinnvoll sein, gewisse Produkte zuzukaufen.

Ein kleiner Betrieb kann nicht jeden Tag Fonds, zehn verschiedene Beilagen, fünf Salate, Brot, Nudeln, Desserts und Saucen komplett selbst herstellen.

Auch Personalmangel, Energiepreise, Hygienevorschriften, Lagerung und die Erwartungen der Gäste spielen eine Rolle.

Der Gast möchte häufig eine riesige Speisekarte, kurze Wartezeiten und günstige Preise.

Das alles gleichzeitig funktioniert nur schwer mit reiner Handarbeit.

Aber ehrlich sollte man sein.

Wer mit hausgemacht wirbt, sollte auch etwas hausgemacht haben.

Woran erkennt man eine Küche, die wirklich kocht?

Ein gutes Zeichen ist eine kleine, saisonale Speisekarte.

Wenn ein Gasthaus 80 verschiedene Gerichte anbietet – vom Wiener Schnitzel über Pizza, Burger, Calamari, Curry, Käsnudeln, Steak, Wildragout bis zum Kaiserschmarrn –, dann kann man sich ausrechnen, dass nicht alles frisch zubereitet wird.

Auch auffällig ist es, wenn das Essen wenige Minuten nach der Bestellung auf dem Tisch steht.

Ein frisch gebratenes Gericht braucht seine Zeit.

Natürlich gibt es vorbereitete Komponenten. Das ist in jeder professionellen Küche notwendig.

Aber eine Sauce, die schon auf dem Teller wartet, bevor der Kellner die Bestellung in die Kassa getippt hat, hat vermutlich keine große persönliche Beziehung zum Koch.

Mein Küchengeheimnis

Convenience gehört heute zur Gastronomie.

Die Frage ist nicht, ob ein Betrieb Convenienceprodukte verwendet.

Die Frage ist: Wie viel davon verwendet er, welche Qualität kauft er ein und was macht der Koch daraus?

Ein guter Koch kann ein vorbereitetes Produkt sinnvoll einsetzen und trotzdem eine ehrliche, schmackhafte Speise zubereiten.

Aber wenn alles aus Sack, Kübel, Karton und Tiefkühltruhe kommt, braucht man irgendwann keinen Koch mehr.

Dann braucht man nur noch jemanden, der die richtige Verpackung findet und den Kombidämpfer bedienen kann.

Und genau deshalb sollten wir das echte Kochhandwerk nicht verlieren.

Denn ein selbst gekochter Fond, ein frisch gemachter Erdäpfelsalat oder ein richtig angesetzter Jus schmeckt nicht nur anders.

Dahinter stehen Wissen, Zeit, Erfahrung und Respekt vor dem Lebensmittel.

Das kann man nicht vollständig aus einem Beutel drücken.

Ich meine nicht Würfel rein, Wasser drauf und fertig. 😄

Sondern richtig klassisch: Fleischknochen, Markknochen, Rindfleisch, Wurzelgemüse – und mehrere Stunden Zeit.

Und jetzt noch schwieriger: Wo bekommt man heute noch eine Bouillon mit Ei?

Ich behaupte: Die ist fast ausgestorben. Auf einer Speisekarte habe ich sie schon ewig nicht mehr gesehen.

Das Verrückte ist: Eine echte Kraftbrühe schmeckt anders als das, was viele heute gewohnt sind. Kräftig nach Fleisch, vollmundig, mit natürlicher Gelatine und manchmal auch mit einer ganz leichten Säure.

Viele kennen aber nur mehr den Geschmack von Suppenwürfel, Pulver oder gekörnter Brühe. Wenn sie dann eine wirklich selbst gekochte Kraftbrühe bekommen, heißt es womöglich noch:
„Die Suppe schmeckt komisch.“ 😄

Eigentlich traurig.

Aber ich verstehe auch die Gastronomie ein Stück weit: Eine gute Kraftbrühe kostet Geld, braucht gute Zutaten und vor allem Zeit. Drei Stunden sind eher das Minimum – eine wirklich kräftige Brühe darf auch länger vor sich hinziehen.

Also, jetzt seid ihr dran: Wo wird noch richtig gekocht?

Schreibt mir den Namen vom Gasthaus, Restaurant oder der Kantine in die Kommentare. Vielleicht bekommen wir gemeinsam eine kleine Liste zusammen. 🍲

Heute hole ich den Zander aus dem Supermarkt. Früher musste ich dafür noch selbst ans Wasser.

Als die Angelruten noch regelmäßig im Einsatz waren

In der guten alten Zeit war ich ein recht ambitionierter Angler. Meine Angelruten stehen noch immer im Keller und warten geduldig auf ihren nächsten Einsatz. Ob sie noch daran glauben, dass es bald wieder losgeht, weiß ich allerdings nicht.

Damals war ich oft mit meinen besten Freunden unterwegs. Meistens ging es nachts auf die Pirsch. Wir saßen stundenlang am Wasser, erzählten Geschichten, tranken einen Kaffee und hofften darauf, dass endlich etwas anbeißt.

Auf Karpfen oder Hecht angelten wir meistens tagsüber oder bereits am frühen Morgen. Beim Zander sah die Sache anders aus. Zander fängt man besonders gut in der Dämmerung oder in der Nacht.

Die Ungarn nennen diesen Fisch übrigens Fogosch. Auf österreichischen Speisekarten findet man deshalb manchmal auch den Namen Fogosch, obwohl es sich dabei ebenfalls um einen Zander handelt.

Zander aus den Seitenarmen der Drau

Einige schöne Exemplare habe ich damals in den Seitenarmen der Drau beim Deutschmann gefangen.

Wenn man nach einer langen Nacht mit einem selbst gefangenen Zander nach Hause kommt, ist das natürlich etwas Besonderes. Der Fisch wurde sauber ausgenommen, filetiert und anschließend für die Familie zubereitet.

Frischer konnte ein Fisch kaum auf den Teller kommen.

Heute muss ich dafür nicht mehr die ganze Nacht am Wasser verbringen. Ich kaufe den Zander geschuppt und ausgenommen im Supermarkt und filetiere ihn zu Hause in schöne Portionen.

Das ist zwar weniger abenteuerlich, dafür deutlich planbarer. Ein Fisch aus dem Supermarkt beißt schließlich immer an – vorausgesetzt, man hat die Geldbörse mit.

Warum Zander so beliebt ist

Zander ist ein besonders geschmackvoller Süßwasserfisch. Sein Fleisch ist hell, fest und angenehm mild. Er besitzt außerdem vergleichsweise wenige Gräten und lässt sich deshalb sehr gut portionieren.

Für mich passt dazu am besten ein klassischer Erdäpfel-Vogerlsalat. Der lauwarme Erdäpfelsalat, der knackige Vogerlsalat und das saftige Zanderfilet ergeben ein wunderbares Freitagsgericht.

Rezept: Gebratener Zander mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Zutaten für 4 Personen

Für den Zander

• 800 g Zanderfilet mit Haut
• Salz
• Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• 2 bis 3 EL Mehl
• Öl oder Butterschmalz zum Braten
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Petersilie
• Zitronenspalten zum Servieren

Für den Erdäpfel-Vogerlsalat

• 800 g festkochende Erdäpfel
• 150 g Vogerlsalat
• 1 kleine Zwiebel
• 150 ml Rindsuppe oder Gemüsesuppe
• 4 EL Apfel- oder Hesperidenessig
• 5 EL Pflanzenöl
• 1 TL Senf
• Salz
• Pfeffer
• eine Prise Zucker
• 2 EL Kürbiskernöl

Zubereitung

1. Erdäpfel kochen

Die Erdäpfel in der Schale weich kochen. Anschließend noch warm schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Die Zwiebel fein hacken.

2. Marinade zubereiten

Die Suppe erwärmen und mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker verrühren.

Die warme Marinade gemeinsam mit der fein gehackten Zwiebel über die Erdäpfelscheiben gießen. Alles vorsichtig vermischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Erst danach das Pflanzenöl unterheben. So können die Erdäpfel die Marinade besonders gut aufnehmen.

3. Vogerlsalat vorbereiten

Den Vogerlsalat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Erst kurz vor dem Servieren unter den Erdäpfelsalat mischen, damit die Blätter frisch und knackig bleiben.

Zum Schluss mit Kürbiskernöl beträufeln.

4. Zander vorbereiten

Das Zanderfilet auf eventuell verbliebene Gräten kontrollieren und in schöne Portionsstücke schneiden.

Die Hautseite mit einem scharfen Messer zwei- bis dreimal leicht einschneiden. Dabei nur die Haut und nicht tief ins Fleisch schneiden. Dadurch wölbt sich das Filet beim Braten weniger stark.

Den Fisch mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. Die Hautseite leicht mit Mehl bestauben und überschüssiges Mehl abklopfen.

5. Zander braten

Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

Die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Mit einem Pfannenwender kurz andrücken, damit die Haut gleichmäßig aufliegt.

Den Zander bei mittlerer Hitze etwa vier bis fünf Minuten auf der Hautseite knusprig braten. Anschließend wenden und auf der Fleischseite nur noch ein bis zwei Minuten fertig garen.

Kurz vor Schluss Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und etwas Petersilie in die Pfanne geben. Den Fisch mehrmals mit der aufgeschäumten Butter übergießen.

Anrichten

Den Erdäpfel-Vogerlsalat auf Tellern anrichten und jeweils ein knusprig gebratenes Stück Zander darauf- oder danebenlegen.

Mit Zitronenspalten und etwas Petersilie servieren.

Mein Küchentipp

Zander sollte nicht zu lange gebraten werden. Das Fleisch soll saftig bleiben und sich gerade noch in schöne Lamellen teilen lassen.

Die Haut wird besonders knusprig, wenn sie vor dem Braten gut trocken getupft wird und der Fisch zunächst fast ausschließlich auf der Hautseite gart.

Vom selbst gefangenen Fisch zum Supermarkt-Zander

Natürlich schmeckt ein Fisch, den man selbst gefangen hat, immer ein wenig anders. Schließlich gehören dazu auch die Nacht am Wasser, die Spannung beim ersten Zupfen an der Angelschnur und die Freude über den erfolgreichen Fang.

Aber auch der Zander aus dem Supermarkt kann ein wunderbares Freitagsgericht werden.

Meine Angelruten warten weiterhin im Keller. Vielleicht dürfen sie irgendwann wieder an die frische Luft. Bis dahin gibt es den Zander eben ohne nächtlichen Ansitz, kalte Füße und stundenlanges Warten.

Hauptsache, er schmeckt.

Im Garten war es heute ab Mittag jedenfalls viel zu heiß. Da macht selbst mir das Kochen irgendwann keinen Spaß mehr. Und das will etwas heißen.

Vor ein paar Tagen habe ich für eine Feier Rindsrouladen vorbereitet. Dafür habe ich eine schöne Oberschale vom Almrind gekauft und die Rouladen selbst heruntergeschnitten.

Dabei bleibt natürlich immer etwas Kleinfleisch übrig.

Und was macht ein alter Koch damit?

Sicher nicht wegwerfen!

Aus dem Rouladenfleisch wird ein schnelles Sommeressen

Das Kleinfleisch von der Rinderoberschale ist geradezu ideal für ein feines Rindsgeschnetzeltes. Also habe ich daraus ein Gericht nach Stroganoff-Art gemacht.

Und bevor jetzt einer fragt: „Peter, weißt du überhaupt, wer dieser Stroganoff war?“

Ja – zumindest ungefähr. 😉

Der Name geht auf die berühmte russische Adelsfamilie Stroganow zurück. Welchem Mitglied der Familie wir das Gericht nun tatsächlich verdanken, darüber sind sich selbst die Geschichten nicht ganz einig.

Mir ist ehrlich gesagt wichtiger, dass das Fleisch zart bleibt und die Sauce schmeckt.

Mein Rindsgeschnetzeltes nach Stroganoff-Art

Für mich gehören dazu Champignons, Zwiebel, Essiggurkerln, ein wenig Senf und Sauerrahm. Wichtig ist vor allem eines:

Das Rindfleisch wird nur ganz kurz und sehr heiß angebraten. Wer es minutenlang in der Sauce kocht, braucht sich nachher über Schuhsohlen nicht zu wundern.

Zutaten für 4 Personen

• 600–700 g Rindfleisch aus der Oberschale
• 1 große Zwiebel
• 250 g Champignons
• 3–4 Essiggurkerln
• 1 EL scharfer oder mittelscharfer Senf
• 1 EL Tomatenmark
• ca. 250 ml kräftiger Rindsfond
• 150 g Sauerrahm
• etwas Öl oder Butterschmalz
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• etwas Paprikapulver edelsüß
• eventuell ein kleiner Schuss Gurkerlwasser
• Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Das Rindfleisch gegen die Faser in nicht zu dünne Streifen schneiden.

Eine große Pfanne richtig heiß werden lassen. Das Fleisch portionsweise in wenig Öl oder Butterschmalz sehr kurz und kräftig anbraten. Es soll Farbe bekommen, innen aber noch nicht durchgegart sein.

Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die fein geschnittene Zwiebel im Bratenrückstand anschwitzen. Champignons blättrig schneiden, dazugeben und ebenfalls kräftig anrösten.

Tomatenmark kurz mitrösten, Senf dazugeben und mit Rindsfond aufgießen.

Einige Minuten einkochen lassen.

Die Essiggurkerln in feine Streifen schneiden und dazugeben. Sauerrahm zuerst mit etwas heißer Sauce glatt rühren und anschließend in die Pfanne geben.

Jetzt nur noch abschmecken.

Erst ganz zum Schluss kommt das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in die Sauce. Kurz durchziehen lassen – nicht mehr minutenlang kochen.

Das ist für mich der wichtigste Punkt bei diesem Gericht.

Was kommt dazu?

Da bin ich ziemlich festgelegt.

Zu einem Rindsgeschnetzelten nach Stroganoff-Art passen für mich eigentlich nur:

• selbstgemachte Spätzle oder
• gute Bandnudeln.

Und weil Sommer ist, gehört unbedingt eine große Schüssel grüner Gartensalat auf den Tisch.

Meinen mache ich mit Duller Mostessig aus dem Lavanttal und steirischem Kürbiskernöl aus Leoben an. Mehr braucht ein guter grüner Salat eigentlich nicht.

Peters Küchengeheimnis

Wenn beim Zuschneiden von Rouladen, Schnitzeln oder Braten kleine Fleischstücke übrig bleiben, werft sie nicht weg.

Das sind keine „Abfälle“, sondern oft die Grundlage für das nächste Essen. Genau so habe ich es fast 40 Jahre in der Küche gehalten.

Aus ein paar Abschnitten vom Almrind wird am nächsten Tag ein feines Stroganoff – und plötzlich schaut Resteverwertung ziemlich nobel aus.

Und wenn dann am Abend endlich die kühlere Luft durch die offenen Fenster zieht, die Spätzle auf dem Teller liegen und daneben der frische Gartensalat steht, dann weiß ich wieder:

Ein gutes Essen muss nicht kompliziert sein. Es muss nur mit guten Zutaten und ein bisserl Hirn gekocht werden.

In meinen fast 40 Jahren in der Krankenhausküche habe ich so einiges erlebt. Eine Zeit lang war ich Partieführer bei den Beilagen. In der Küchensprache nennt man diesen Posten Chef Entremetier.

Klingt vornehm, war aber vor allem eines: körperlich anstrengend.

Es mussten irrsinnig große Mengen gekocht werden. Und darunter waren Speisen, die ich während meiner Ausbildung in den feinen Hotels eigentlich nie richtig kennengelernt hatte. Dort lernte man schöne Saucen, feine Garnituren und elegante Teller. Aber wie man 150 Kilogramm Polenta oder einen Hadnsterz für rund 1000 Personen kocht, stand auf keinem Lehrplan.

Da war ich froh über die älteren Damen in der Küche. Mit denen musste man es sich gut stellen – und das meine ich durchaus liebevoll. Sie wussten nämlich genau, wie diese alten Gerichte funktionieren.

Sie zeigten mir, wie man riesige Mengen Polenta ohne Klumpen kocht und wie ein Hadnsterz auch im großen Kessel locker und krümelig wird. Ganz allein wäre das natürlich nicht möglich gewesen. Ich hatte ein kräftiges Team, das ordentlich mit anpackte.

Denn eines kann ich euch sagen: So ein Sterz für 1000 Personen braucht nicht nur Gefühl, sondern auch ordentlich Muskelkraft. Da ersparte man sich nach Dienstschluss jedes Fitnessstudio.

Heute koche ich den Hadnsterz zum Glück nur noch für die Familie.

Hadnsterz zum Frühstück – fast vergessen, aber unvergessen gut

Manchmal sind es genau diese alten Gerichte, die plötzlich wieder in Erinnerung kommen.

Etwas zum Frühstück, das man nicht jeden Tag macht. Bei mir war es der Hadnsterz. Gefühlt hatte ich ihn seit 20 Jahren nicht mehr gekocht. Zumindest nicht in einer normalen Haushaltsmenge.

Beim ersten Umrühren dachte ich mir kurz:

„Hoffentlich kann ich das überhaupt noch!“

Aber manche Handgriffe verlernt ein Koch offenbar nie.

„Hadn“ ist bei uns Kärntnern der Buchweizen. Obwohl der Name es vermuten lässt, gehört Buchweizen nicht zum Getreide, sondern zu den Knöterichgewächsen. Er ist von Natur aus glutenfrei und erlebt heute in der modernen Küche wieder einen richtigen Aufschwung.

Bei unseren Vorfahren war er allerdings nie aus der Mode. Hadnsterz war ein bäuerliches Grundnahrungsmittel: als Frühstück, als kräftige Hauptspeise und später sogar als Begleiter zum Kaffee.

Hadnsterz – ein Stück Kärntner Küchengeschichte

Früher kam der Hadnsterz oft schon am Morgen auf den Tisch. Dazu gab es Milch, Sauermilch oder Buttermilch.

Mittags wurde er deftiger serviert – mit Speck, Grammeln oder Verhackertem. Je nach Jahreszeit gab es ihn auch mit Kirschen, Schwarzbeeren oder Apfelmus.

Ein einfaches Gericht also, das satt machte und Kraft für die schwere Arbeit gab.

Und genau so soll mein Hadnsterz sein: ehrlich, locker, kräftig und beim Reinbeißen ein ganz kleines bisschen knirschend.

Hadnsterz Rezept – klassisch mit Schmalz und Grammeln

Für etwa 4 Personen

Zutaten

• 500 g Hadnmehl beziehungsweise Buchweizenmehl
• etwa 400 bis 500 ml Wasser
• 1 guter Teelöffel Salz
• 80 bis 120 g Schweineschmalz
• frische Grammeln zum Bestreuen

Das Schweineschmalz kann natürlich durch Pflanzenöl ersetzt werden. Aber ganz ehrlich: Dann ist es zwar auch ein Sterz – nur das Original ist es nicht mehr ganz. 😉

Zubereitung

1. Das Hadnmehl linden

Das Hadnmehl in eine große, trockene Pfanne oder einen breiten Topf geben.

Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und dabei immer wieder umrühren. Bei uns in Kärnten nennt man diesen Vorgang linden. In der Fachsprache spricht man vom Dextrinieren.

Nach und nach entwickelt sich ein herrlich nussiger Duft. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten.

Das Mehl darf dabei nicht dunkel werden oder anbrennen. Wenn es sich bei der Handprobe leicht trocken und „stichelig“ anfühlt, ist es richtig.

2. Salzwasser einarbeiten

Das Wasser mit dem Salz aufkochen.

Nun das heiße Wasser nach und nach mit einem Schöpfer über das geröstete Mehl verteilen. Dabei den Sterz sofort mit einer großen Gabel oder Sterzgabel auflockern und zerreißen.

Das Wasser niemals auf einmal hineinschütten!

Je nachdem, wie stark das Mehl geröstet wurde, braucht man etwas mehr oder weniger Flüssigkeit.

Zu viel Wasser macht den Sterz klebrig und klitschig. Zu wenig Wasser lässt ihn trocken und hart werden.

Hier braucht es ein wenig Gefühl – genau das macht einen guten Sterz aus.

3. Aufgabeln statt glatt rühren

Ein Hadnsterz wird nicht wie ein Püree glatt gerührt.

Er wird mit der Gabel immer wieder aufgerissen und aufgelockert. Dadurch entstehen die typischen kleinen und größeren Sterzstücke.

Der Sterz soll locker und krümelig sein, aber trotzdem noch saftig bleiben.

4. Abschmalzen

Das Schweineschmalz erhitzen und nach und nach über den Sterz gießen.

Noch einmal kräftig mit der Gabel durcharbeiten und auflockern. Durch das Schmalz bekommt der Hadnsterz seinen typischen Geschmack und wird schön flaumig.

Zum Schluss die frisch gebratenen Grammeln darüberstreuen.

So kann man Hadnsterz servieren

Deftig

• mit frischen Grammeln
• mit gebratenen Speckwürfeln
• mit Verhackertem
• mit einer kräftigen Rindsuppe

Süß

• mit Apfelmus
• mit Kirschen
• mit Schwarzbeeren
• mit Milch oder Buttermilch

Und manche Kärntner essen ihn sogar zu einem süßen Häferlkaffee.

Ein gut gelungener Hadnsterz darf beim Reinbeißen ganz leicht knirschen. Dann weiß man: Das Mehl wurde richtig gelindet und der Sterz ist gelungen.

Mein Küchenfazit

Hadnsterz ist kein modernes Schaustück und kein Gericht, das mit Pinzette angerichtet werden muss.

Er ist ein Stück Kärntner Küchengeschichte.

Ein Gericht aus wenigen Zutaten, bei dem es trotzdem auf Erfahrung, Geduld und Gefühl ankommt. Früher kochte ich ihn mit meinem Team für rund 1000 Menschen. Heute reicht mir eine Pfanne für die Familie.

Und ganz ehrlich: In der kleinen Menge schmeckt er mir fast noch besser.

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Wie kennst du den Hadnsterz?

Gab es ihn bei euch früher zum Frühstück? Isst du ihn lieber deftig mit Grammeln oder süß mit Milch, Apfelmus oder Schwarzbeeren?

Schreib es mir gerne in die Kommentare.

Manchmal entdeckt man die besten Gerichte nicht im Kochbuch, sondern auf Reisen – in kleinen Lokalen, in denen niemand Deutsch spricht und man sich trotzdem bestens versteht.

So ging es meiner Frau und mir auf einer 14-tägigen Reise durch den Balkan. In Belgrad landeten wir in einer richtigen Einheimischenkneipe. Keine Touristenkarte, kein deutsches Wort – nur wir zwei mittendrin.

Bestellt wurde mit Händen und Füßen. Und weil ich als Koch natürlich wissen wollte, was da so herrlich duftend aus der Küche kam, habe ich dem Koch ebenfalls mit Händen, Füßen und ein paar Brocken Englisch das Rezept entlockt.

Das Gericht hieß Sataraš.

Ein einfacher Gemüseeintopf aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Nichts Kompliziertes – aber genau solche Gerichte bleiben oft am längsten in Erinnerung.

Vom Balkan zum Wiener Naschmarkt

Vor einem Jahr zu meinem Geburtstag war ich in Wien. Anlass war ein Konzert meines Lieblings-Musicalstars Drew Sarich, den ich sogar persönlich kennenlernen durfte. Die Karten für das Konzert waren ein Geburtstagsgeschenk.

An der Bar ergab sich ein kleines kulinarisches Gespräch mit Drew Sarich für meine damalige Serie über die Leibspeisen prominenter Menschen – heute besser bekannt als mein Prominententopf.

Am nächsten Morgen ging es zum Frühstück auf den Naschmarkt. Und dort gibt es für mich eigentlich nur eine Adresse: das NENI.

Bei NENI habe ich sogar schon einmal einen Kochkurs besucht. Die Lokale wurden von Haya Molcho und ihrer Familie bekannt gemacht und stehen für eine Mischung aus orientalischer Küche, Familienrezepten und Gerichten zum gemeinsamen Genießen.

Und was bestellt man dort um neun Uhr morgens?

Natürlich etwas Orientalisches: Shakshouka.

Eier, die in einer würzigen Tomaten-Paprika-Sauce pochiert werden. Dazu Brot – und fertig ist ein Frühstück, das auch locker als Mittag- oder Abendessen durchgeht.

Sataraš und Shakshouka – ähnlich und doch verschieden

Auf den ersten Blick sehen sich die beiden Gerichte sehr ähnlich.

Beide bestehen hauptsächlich aus:

• Paprika
• Tomaten
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Gewürzen

Der große Unterschied liegt bei den Eiern.

Beim Sataraš können Eier untergerührt werden, müssen aber nicht. Es ist in erster Linie ein geschmortes Gemüsegericht.

Bei der Shakshouka gehören die Eier unbedingt dazu. Sie werden direkt in der Tomatensauce pochiert.

Sataraš ist typisch für den Balkan, Shakshouka ist vor allem in Nordafrika und im Nahen Osten verbreitet.

Zwei Regionen, ähnliche Zutaten – aber ein völlig anderer Charakter.

Rezept für Sataraš

Zutaten für 4 Personen

• 3 große Paprika, am besten rot, gelb und grün
• 4 reife Tomaten oder 1 Dose gehackte Tomaten
• 2 große Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Öl
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• Salz
• Pfeffer
• etwas Petersilie
• nach Wunsch 2 bis 3 Eier

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

Paprika putzen, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Tomaten würfeln. Frische Tomaten können vorher kurz überbrüht und geschält werden.

Das Öl in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin langsam glasig anbraten.

Paprika dazugeben und einige Minuten mitbraten. Anschließend Knoblauch, Tomaten und Paprikapulver einrühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 bis 30 Minuten schmoren lassen.

Das Gemüse soll weich sein, aber nicht völlig zerkochen. Sataraš darf ruhig noch ein wenig Struktur haben.

Wer Eier dazugeben möchte, verquirlt diese kurz und rührt sie am Ende unter das heiße Gemüse. Nur so lange stocken lassen, bis die Eier cremig gebunden sind.

Mit Petersilie bestreuen.

Dazu passt

Sataraš schmeckt mit Weißbrot, Reis, Erdäpfeln, Fleisch oder gegrilltem Fisch.

Auch kalt oder lauwarm ist es ausgezeichnet.

Rezept für Shakshouka

Zutaten für 4 Personen

• 2 rote Paprika
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Dose gehackte Tomaten, etwa 400 g
• 4 bis 6 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• etwas Chili oder Chiliflocken
• Salz
• Pfeffer
• frische Petersilie oder Koriander

Zubereitung

Zwiebel und Paprika klein schneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Paprika darin weich anbraten.

Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver und etwas Chili dazugeben und kurz mitrösten. Dabei aufpassen, dass die Gewürze nicht verbrennen.

Die gehackten Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten einkochen lassen.

Mit einem Löffel kleine Mulden in die Sauce drücken. Die Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen.

Die Pfanne zudecken und die Eier bei kleiner Hitze etwa 5 bis 8 Minuten stocken lassen.

Das Eiweiß soll fest sein, der Dotter darf innen noch schön cremig bleiben.

Mit Petersilie oder Koriander bestreuen und direkt in der Pfanne servieren.

Dazu passt

Am besten schmeckt Shakshouka mit frischem Weißbrot, Fladenbrot oder Pita.

Damit kann man die würzige Sauce wunderbar aus der Pfanne auftunken – und genau so soll es sein.

Mein Fazit

Sataraš und Shakshouka zeigen wieder einmal, wie spannend unsere Weltreise am Teller sein kann.

Ein Gericht habe ich in einer kleinen Kneipe in Belgrad kennengelernt, das andere zum Frühstück am Wiener Naschmarkt.

Beide Gerichte kommen mit einfachen Zutaten aus, sind schnell gemacht und schmecken nach Urlaub.

Und manchmal braucht man gar keine gemeinsame Sprache.

Eine heiße Pfanne, gutes Essen und ein Koch, der stolz auf sein Rezept ist, reichen völlig aus.

Manchmal steckt hinter einem einfachen Gericht eine Geschichte, die besser ist als jedes aufwendig gekochte Menü. Genau so eine Geschichte hat mir der österreichische Rockmusiker Boris Bukowski für meine Serie „Prominente erzählen mir ihre Leibspeise“ geschickt.

Und das passt diesmal ganz besonders gut: Am Samstag bin ich gemeinsam mit meiner Frau, Freunden und Bekannten bei seinem Konzert auf der Burgruine Finkenstein dabei. Eine großartige Kulisse, gute Musik und hoffentlich ein lauer Sommerabend – Herz, was willst du mehr?

Meine Anfrage an Boris Bukowski

Ich hatte Boris Bukowski gefragt, welche Speise für ihn mit einer besonderen Erinnerung verbunden ist. Seine Antwort ließ zwar ein wenig auf sich warten, doch er entschuldigte sich charmant: Er sei gerade völlig im Stress gewesen.

Dann erzählte er mir eine wunderbare Geschichte aus seinem Familienleben.

Seine damals siebenjährige Tochter Nina lebte bei ihrer Mutter in Kalifornien und verbrachte einen halben Sommer bei ihrem Vater in Wien. Eines Tages fragte ein anwesender Freund das Mädchen, was ihr in Wien am besten gefalle.

Ninas Antwort kam prompt:

An erster Stelle stand grüner Salat mit steirischem Kernöl, an zweiter Stelle Karfiol mit Butter und Bröseln – und erst an dritter Stelle kam der Papa.

Der Freund wollte Boris natürlich ein wenig nach vorne helfen und fragte, ob der Papa nicht vielleicht noch vor dem Karfiol kommen sollte.

Nina bemerkte ihr kleines Missgeschick und rettete sich mit einer herrlichen Antwort:

„Nein, denn Karfiol kann ich essen, aber den Papa kann ich nur beißen!“

Schlagfertiger kann man mit sieben Jahren kaum sein. Und seien wir ehrlich: Gegen einen richtig guten Karfiol mit goldbraunen Butterbröseln hat selbst ein berühmter Rockmusiker einen schweren Stand.

Die Geschichte rund um Boris Bukowski Leibspeise zeigt, wie eng gutes Essen und persönliche Erinnerungen miteinander verbunden sind.

Einfache Gerichte bleiben in Erinnerung

Karfiol mit Butterbröseln ist keine komplizierte Speise und braucht auch keine ausgefallenen Zutaten. Gerade deshalb gehört dieses Gericht für mich zu jener ehrlichen Küche, die Erinnerungen weckt.

Der Karfiol soll weich, aber nicht zerkocht sein. Die Brösel müssen in guter Butter langsam goldbraun geröstet werden. Dazu passt ein grüner Salat mit steirischem Kürbiskernöl – genauso, wie ihn Boris’ Tochter damals in Wien lieben gelernt hatte.

Das ist kein großes Bühnenmenü, sondern ein einfaches Essen mit Herz. Und manchmal sind genau solche Gerichte die größten Stars.

Rezept: Karfiol mit Butterbröseln und grünem Kernölsalat

Zutaten für 4 Personen

Für den Karfiol

• 1 großer Karfiol
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 80 g Butter
• 100 g Semmelbrösel
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer
• gehackte Petersilie nach Geschmack

Für den grünen Salat

• 1 großer Häuptelsalat oder zwei kleine Salathäuptel
• 3 EL Apfel- oder Weißweinessig
• 4 EL steirisches Kürbiskernöl
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz
• eine Prise Zucker
• bei Bedarf etwas Wasser

Zubereitung

Karfiol kochen

Den Karfiol von den äußeren Blättern befreien und den Strunk etwas kürzen. Anschließend den ganzen Karfiol gründlich waschen. Wer möchte, kann ihn auch in größere Röschen teilen.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser mit einer kleinen Prise Zucker zum Kochen bringen. Den Karfiol hineingeben und je nach Größe etwa 12 bis 18 Minuten sanft kochen.

Er soll gar sein, aber noch seine Form behalten. Ein zerfallener Karfiol schaut am Teller aus, als hätte er schon vor dem Konzert zu viel getanzt.

Den gekochten Karfiol vorsichtig aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Butterbrösel zubereiten

Die Butter in einer Pfanne langsam schmelzen lassen. Die Semmelbrösel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren goldbraun rösten.

Dabei unbedingt bei der Pfanne bleiben. Zwischen goldbraun und verbrannt liegt bei Bröseln oft nur ein halber Refrain.

Die Butterbrösel mit etwas Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss abschmecken. Anschließend großzügig über dem heißen Karfiol verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Grünen Salat marinieren

Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke teilen.

Aus Essig, Salz, Zucker, zerdrücktem Knoblauch und etwas Wasser eine Marinade anrühren. Erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben und zum Schluss das steirische Kürbiskernöl darüberträufeln.

Mein Küchentipp

Die Brösel sollten nicht einfach nur in heißer Butter geschwenkt werden. Lasst ihnen etwas Zeit, damit sie gleichmäßig goldbraun und richtig knusprig werden.

Wer das Gericht als Hauptspeise serviert, kann zusätzlich Petersilienerdäpfel oder ein weich gekochtes Ei dazu reichen. Für mich braucht es aber gar nicht viel mehr: Karfiol, Butterbrösel und einen knackigen grünen Salat mit bestem Kernöl.

Am Samstag wird gerockt

Nach dieser Geschichte freue ich mich noch mehr auf Samstag. Gemeinsam mit meiner Frau, Freunden und Bekannten geht es zum Konzert von Boris Bukowski auf die Burgruine Finkenstein.

Vielleicht muss ich während des Konzerts kurz an Nina, den Karfiol und den Papa auf Platz drei denken. Boris möge es mir verzeihen – aber gegen goldbraune Butterbrösel anzutreten, ist auch für einen echten Rocker keine leichte Aufgabe.

Danke, Boris Bukowski, für diese persönliche und humorvolle Erinnerung. Sie zeigt wieder einmal: Die schönsten kulinarischen Geschichten entstehen nicht in einer Sterneküche, sondern mitten im Leben.

Und jetzt heißt es: zuerst Karfiol genießen – und am Samstag wird gerockt!

Pressefoto von Peter Korrak und von mir bearbeitet

Heute habe ich mir am Südring eine Viertel-Wassermelone geholt. Dort gibt es diese riesengroßen Melonen aus dem Süden, die oft an die zehn Kilogramm oder sogar noch mehr wiegen. Das sind keine kleinen Melönchen, die man nebenbei unter den Arm klemmt. Da braucht man fast schon einen Einkaufswagen mit verstärkter Achse.

Für mich haben diese großen, kernhaltigen Wassermelonen einen ganz besonderen Geschmack. Sie erinnern mich an Urlaub, Sonne und jene Marktstände im Süden, bei denen die Melonen frisch aufgeschnitten werden und der süße Saft bereits beim ersten Bissen über die Finger läuft.

Wassermelone: viel Wasser und wenig Kalorien

Die Wassermelone trägt ihren Namen völlig zu Recht: Sie besteht zu rund 91 Prozent aus Wasser. Gerade an heißen Sommertagen ist sie deshalb eine wunderbare Erfrischung und hilft dabei, über die Nahrung zusätzliche Flüssigkeit aufzunehmen.

Dabei ist sie ausgesprochen kalorienarm. 100 Gramm Wassermelone liefern ungefähr 30 Kilokalorien. Selbst eine größere Portion schlägt daher nicht gleich so schwer zu Buche wie Eis, Kuchen oder andere süße Nachspeisen.

Natürlich enthält die Melone auch natürlichen Fruchtzucker. Wer auf seinen Blutzucker achten muss, sollte deshalb nicht gleich die halbe Zehn-Kilo-Melone allein verdrücken. Eine normale Portion von etwa 200 bis 300 Gramm passt aber für viele Menschen gut in eine ausgewogene Ernährung.

Welche Vitamine stecken in der Wassermelone?

Wassermelone besteht zwar hauptsächlich aus Wasser, sie ist aber keineswegs nur buntes Zuckerwasser. Sie enthält unter anderem:

• Vitamin C für das Immunsystem und den Zellschutz
• Provitamin A beziehungsweise Beta-Carotin
• Vitamin B6
• Kalium
• Magnesium
• den Pflanzenstoff Lycopin

Besonders interessant ist das Lycopin. Dieser rote Pflanzenfarbstoff kommt auch in Paradeisern vor und gehört zu den Antioxidantien. Wassermelone zählt sogar zu den besonders lycopinreichen Lebensmitteln. Antioxidantien helfen dem Körper dabei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

Die Wassermelone ist also keine Vitaminbombe wie eine schwarze Johannisbeere. Dafür bringt sie Flüssigkeit, Geschmack, wertvolle Pflanzenstoffe und nur wenige Kalorien auf einen Teller – und das ist im Hochsommer schon eine ganze Menge.

So habe ich meine Wassermelone verarbeitet

Die Hälfte meiner Viertelmelone habe ich sofort in den Kühlschrank gegeben. Gut gekühlt schmeckt sie für mich einfach am besten.

Danach habe ich sie in handliche Stücke geschnitten. So kann sich jeder jederzeit ein Stück aus dem Kühlschrank holen, ohne zuerst mit einem riesigen Messer und einer halben Melonenplantage kämpfen zu müssen.

Beim restlichen Teil habe ich die grüne Schale und den weißen Rand entfernt. Das rote Fruchtfleisch kam in den Thermomix und wurde nur kurz und vorsichtig aufgemixt.

Nicht zu lange mixen, sonst wird aus dem Melonensaft fast schon ein Schaumbad.

Anschließend habe ich alles durch ein feines Haarsieb gegossen. Dadurch bleiben die schwarzen Kerne und gröberen Fruchtteile im Sieb zurück und man erhält einen wunderbar frischen, leuchtend roten Wassermelonensaft.

Wassermelonen-Prosecco-Cocktail

Aus diesem Saft habe ich einen herrlichen Sommercocktail gemacht. Einfacher geht es kaum.

Zutaten pro Glas

• 100 ml frischer Wassermelonensaft
• 100 ml gut gekühlter Prosecco
• einige Eiswürfel
• nach Wunsch ein Stück Wassermelone oder etwas Minze zum Garnieren

Zubereitung

Ein großes Glas mit Eiswürfeln füllen. Den frischen Wassermelonensaft hineingießen und mit gut gekühltem Prosecco auffüllen.

Einmal vorsichtig umrühren und sofort servieren.

Das Getränk ist fruchtig, spritzig und nicht zu schwer. Bei diesen Temperaturen ein Gedicht – allerdings sollte man nicht vergessen, dass Alkohol den Körper nicht besser mit Flüssigkeit versorgt. Zwischendurch gehört daher immer auch ein Glas Wasser auf den Tisch.

Alkoholfreier Wassermelonen-Spritzer

Mindestens genauso erfrischend ist die alkoholfreie Variante.

Dafür einfach den Prosecco durch eiskaltes Sodawasser oder Mineralwasser ersetzen:

• eine Hälfte Wassermelonensaft
• eine Hälfte Sodawasser
• reichlich Eiswürfel

Wer möchte, gibt noch einen Spritzer Limetten- oder Zitronensaft dazu. Auch ein paar Blätter frische Minze passen sehr gut.

Dieser alkoholfreie Melonenspritzer schmeckt Kindern, Autofahrern und allen, die bei großer Hitze lieber einen klaren Kopf behalten möchten.

Und was ist mit kernlosen Wassermelonen?

Ich persönlich greife lieber zu den großen, kernhaltigen Wassermelonen. Für mich gehören die schwarzen Kerne zu einer richtigen Wassermelone einfach dazu. Außerdem schmecken mir diese großen Früchte aus dem Süden oft aromatischer.

Trotzdem muss man fairerweise sagen: Kernlose Wassermelonen kommen nicht automatisch aus einem Labor und sind normalerweise auch nicht gentechnisch verändert. Sie werden durch gezielte Kreuzung von Melonensorten gezüchtet. Auch kernlose Sorten benötigen bei der Fruchtbildung eine Bestäubung.

Ob mit oder ohne Kerne, bleibt daher letztlich Geschmackssache. Ich bleibe bei meiner Melone mit schwarzen Kernen – und das Haarsieb erledigt beim Saft den Rest.

Mein Sommerfazit

Wassermelone ist süß, saftig, kalorienarm und bei großer Hitze eine der besten Erfrischungen überhaupt. Sie schmeckt direkt aus dem Kühlschrank, im Obstsalat, als Saft oder gemeinsam mit Prosecco beziehungsweise Sodawasser.

Probiert meinen Wassermelonen-Cocktail unbedingt einmal aus. Viel Arbeit macht er nicht, aber beim ersten Schluck fühlt man sich beinahe wie im Urlaub im Süden.

Und wenn die Melone zehn Kilogramm wiegt, ist zumindest genug für die ganze Familie da. Oder für einen sehr durstigen Koch.

Manche Gerichte schmecken nicht nur gut – sie erzählen auch eine Geschichte. Sie erinnern an Sonntage, Feiertage und an jene Familienessen, bei denen alle gemeinsam an einem Tisch sitzen.

Für Silvia Schneider ist die gefüllte Ente genau so ein Gericht. Ein traditioneller Festtagsbraten, der bei ihr einen ganz besonderen Platz im Herzen hat.

Eine Leibspeise voller Erinnerungen

Silvia Schneider ist Fernsehmoderatorin, Schauspielerin, Modedesignerin und Juristin. Vielen ist sie vor allem durch die ORF-Sendung „Silvia kocht“ bekannt.

Mittlerweile darf sie sich sogar gelernte Köchin nennen. Neben ihrer Arbeit absolvierte sie eine Kochlehre und bestand erfolgreich die Lehrabschlussprüfung. Kochen ist für sie also weit mehr als nur eine Aufgabe vor der Fernsehkamera.

Ihre Küche ist geprägt von zwei kulinarischen Welten: Ihre Mutter stammt aus Polen, ihr Vater aus Österreich. So verbinden sich bei Silvia gerne österreichische Hausmannskost, polnische Einflüsse und kräftige Gewürze.

Vor einiger Zeit fragte ich Silvia nach ihrer persönlichen Leibspeise. Ihre Antwort hat mich besonders gefreut:

„Natürlich teile ich gerne mein Leibgericht mit dir.
Mein kulinarischer Favorit ist das traditionelle Gericht Gefüllte Ente.
Es erinnert mich immer an gemütliche Familienessen und hat einen besonderen Platz in meinem Herzen.“

Genau solche persönlichen Geschichten machen meinen Prominententopf aus. Denn eine echte Leibspeise sättigt nicht nur den Magen – sie wärmt auch die Seele. ❤️

Mein Rezept zu Silvia Schneiders Leibspeise

Silvia hat mir ihre Leibspeise verraten. Das folgende Rezept ist meine Peterschmankerl-Version einer klassischen gefüllten Ente mit Äpfeln, Knoblauch und Honig.

Die Äpfel bringen Fruchtigkeit, der Knoblauch sorgt für Würze und der Honig rundet die Fülle mit einer feinen Süße ab.

Gefüllte Ente mit Äpfeln, Knoblauch und Honig

Zutaten für 4 Personen

• 1 bratfertige Ente mit etwa 2 bis 2,5 kg
• 4 säuerliche Äpfel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Honig
• 1 TL getrockneter Majoran
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwa 500 ml Geflügel- oder Gemüsesuppe

Außerdem hilfreich

• Küchengarn
• ein großer Bräter
• ein Fleischthermometer

Zubereitung

1. Ente vorbereiten

Die Ente ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Falls sich im Inneren Innereien befinden, diese herausnehmen. Die Ente innen und außen gründlich trocken tupfen.

Überschüssiges Fett am Bauch entfernen. Besonders fettreiche Stellen der Haut vorsichtig mit einer dünnen Nadel einstechen. Dabei möglichst nicht ins Fleisch stechen.

Die Ente außen kräftig mit Salz und Majoran einreiben. Innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2. Apfelfülle zubereiten

Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Äpfel in kleine Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Apfelwürfel, Knoblauch und Honig in einer Schüssel gut vermischen.

3. Ente füllen

Die Apfelmischung locker in die Bauchhöhle geben. Die Fülle dabei nicht zu fest hineindrücken, damit sich die Wärme im Inneren gleichmäßig verteilen kann.

Die Öffnung mit Küchengarn verschließen oder mit kleinen Holzspießen zustecken. Die Keulen ebenfalls locker zusammenbinden.

Sollte nicht die gesamte Fülle in die Ente passen, kann der Rest während der letzten 30 bis 40 Minuten im Bräter mitgegart werden.

4. Ente braten

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Ente zunächst mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter legen. Etwas Suppe angießen und ungefähr 45 Minuten braten.

Danach die Ente vorsichtig umdrehen, sodass die Brustseite nach oben zeigt.

Weitere 75 bis 90 Minuten braten. Währenddessen immer wieder etwas Suppe nachgießen und die Ente gelegentlich mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.

Die gesamte Garzeit beträgt – abhängig von Größe und Backrohr – ungefähr 2 bis 2¼ Stunden.

Wird die Haut zu früh dunkel, die Ente locker mit Alufolie abdecken.

5. Knuspriges Finale

Für eine besonders knusprige Haut die Ente während der letzten 10 bis 15 Minuten nicht mehr übergießen.

Die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder kurz die Grillfunktion einschalten. Dabei unbedingt beim Backrohr bleiben, denn zwischen goldbraun und zu dunkel liegen manchmal nur wenige Minuten.

Die Ente ist fertig, wenn beim Einstechen an der Keule klarer Fleischsaft austritt. Noch zuverlässiger ist ein Fleischthermometer: An der dicksten Stelle der Keule sollte die Kerntemperatur mindestens 75 °C erreichen, ohne dabei den Knochen zu berühren.

6. Ente ruhen lassen

Die fertige Ente aus dem Backrohr nehmen und vor dem Tranchieren etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und das Fleisch bleibt beim Aufschneiden saftig.

Peters Küchengeheimnis für eine knusprige Ente

Der wichtigste Schritt ist das sorgfältige Trockentupfen der Haut. Je trockener die Haut vor dem Braten ist, desto besser kann sie knusprig werden.

Während der letzten Minuten sollte keine Suppe mehr über die Ente gegossen werden. Sonst wird die bereits knusprige Haut wieder weich – und das wäre bei so einem Festtagsbraten wirklich schade.

Das ausgetretene Entenfett sollte man übrigens nicht wegwerfen. Durch ein feines Sieb gegossen und kühl aufbewahrt, eignet es sich wunderbar für Braterdäpfel oder Rotkraut.

Was passt zur gefüllten Ente?

Zu dieser gefüllten Ente serviere ich am liebsten:

• warmes Rotkraut oder Sauerkraut
• Erdäpfelknödel oder hausgemachte Kroketten
• etwas von der Apfelfülle
• einen kräftigen Bratensaft

Wer es besonders festlich mag, kann zusätzlich Pfirsichhälften mit Preiselbeeren reichen.

Mehr braucht es eigentlich nicht. Die Ente ist schließlich der Star auf dem Teller – und ein Star braucht keine zehn Statisten. 🦆

Warum die gefüllte Ente ein echtes Festtagsgericht ist

Eine gefüllte Ente ist kein schnelles Essen für zwischendurch. Sie braucht Zeit, Ruhe und ein wenig Aufmerksamkeit.

Genau darin liegt aber ihr besonderer Reiz. Während die Ente im Backrohr langsam Farbe annimmt, zieht der Duft von Äpfeln, Majoran, Knoblauch und Bratensaft durch die Küche.

Solche Gerichte bringen Menschen zusammen. Sie stehen für gemeinsame Sonntage, Familienfeiern und schön gedeckte Tische. Deshalb kann ich sehr gut verstehen, warum die gefüllte Ente für Silvia Schneider einen besonderen Platz im Herzen hat.

Mein Fazit

Silvia Schneiders Leibspeise ist bodenständig, festlich und voller persönlicher Erinnerungen.

Die fruchtige Apfelfülle, der würzige Knoblauch und ein wenig Honig passen wunderbar zum kräftigen Entenfleisch. Dazu noch Knödel, Rotkraut und ein guter Bratensaft – fertig ist ein Festessen, das garantiert niemand so schnell vergisst.

Liebe Silvia, herzlichen Dank, dass du mir deine Leibspeise für meinen Prominententopf verraten hast!

Gutes Gelingen und guten Appetit wünschen

Silvia Schneider und Peterschmankerl 👨‍🍳🦆

Und jetzt seid ihr gefragt

Welches Gericht erinnert euch sofort an gemeinsame Familienessen?

Ist es ein Sonntagsbraten, ein dampfender Topf mit Knödeln, ein Rezept von der Oma – oder vielleicht sogar eine gefüllte Ente?

Schreibt es mir gerne in die Kommentare!

Noch mehr aus meinem Prominententopf

In meiner Dienstagserie erzählen prominente Persönlichkeiten, welches Gericht sie besonders lieben und welche Erinnerungen sie damit verbinden.

Schaut auch bei meinen weiteren Beiträgen aus dem Prominententopf vorbei – zum Beispiel bei der Leibspeise von Josef Hader.

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Genau dann ist meine Zeit.

Noch einige gemütliche Runden im warmen Wasser des Wörthersees schwimmen, den Abend genießen und danach mit der Familie zusammensitzen. Auf den Tisch kommt ein erfrischender Sommer-Wurstsalat, dazu knuspriges Bauernbrot und ein Glas gespritzter Weißwein.

Herz, was brauchst du mehr?

Bald ist der Sommer am See wieder vorbei. Dann kommen die kühleren Tage und irgendwann auch der erste Nebel. Aber ganz verabschieden muss ich mich vom Sommer noch nicht. Denn danach geht es wieder für einen Monat oder vielleicht sogar etwas länger nach FKK Naturist Valalta bei Rovinj.

Dort wohnen wir in unserem Tabbert-Wohnwagen, genießen das Meer und verlängern den Sommer einfach ein wenig. Sogar die Enkel kommen für eine Woche mit. Darauf freue ich mich schon ganz besonders.

Aber jetzt zum eigentlichen Star des Abends: meinem Kärntner Sommer-Wurstsalat.

Kärntner Wurstsalat Rezept mit Bergkäse und Kernöl

Dieser Wurstsalat ist etwas feiner und kräftiger als die klassische Variante. Er bekommt feine Streifen von heimischer Wurst, würzigen Kärntner Bergkäse, Essiggurkerl, rote Zwiebeln, knackige Radieschen und einen frischen Apfel.

Dazu kommen frische Kräuter und ein Dressing mit steirischem Kürbiskernöl.

Das ist zwar kein ganz klassischer Wurstsalat, aber ein richtig guter. Frisch, würzig, leicht säuerlich und durch den Apfel angenehm fruchtig.

Beim Kernöl gilt allerdings: mit Gefühl arbeiten. Der Salat soll nach Kernöl schmecken, aber nicht darin schwimmen. Sonst schaut am Ende alles aus wie nach einem kleinen Ölunfall.

Zutaten für 4 Personen

• 400 g heimische Extrawurst oder Knacker
• 150 g Kärntner Bergkäse
• 4 bis 5 Essiggurkerl
• 1 roter Zwiebel
• 1 Bund Radieschen
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 EL gehackter Schnittlauch
• 1 EL gehackte Petersilie
• 4 EL Mostessig oder Apfelessig
• 2 EL steirisches Kürbiskernöl
• 1 EL neutrales Öl oder Olivenöl
• 1 TL Senf
• 1 kleine Prise Zucker
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Gurkerlwasser nach Geschmack
• knuspriges Bauernbrot zum Servieren

Dieses Kärntner Wurstsalat Rezept lässt sich gut vorbereiten, sollte aber erst kurz vor dem Servieren mit Apfel und frischen Kräutern vollendet werden.

Zubereitung

Wurst und Käse schneiden

Die Wurst zuerst in nicht zu dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen schneiden.

Auch den Kärntner Bergkäse in dünne Streifen schneiden. Er darf ruhig kräftig schmecken, denn genau das passt hervorragend zur säuerlichen Marinade.

Gemüse und Apfel vorbereiten

Die Essiggurkerl in feine Streifen schneiden.

Den roten Zwiebel schälen, halbieren und dünn schneiden. Wer den Zwiebel etwas milder haben möchte, kann ihn kurz mit kaltem Wasser abspülen.

Die Radieschen waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Den Apfel erst kurz vor dem Vermischen entkernen und in dünne Streifen schneiden. Schälen muss man ihn nicht. Die Schale bringt Farbe und zusätzlichen Biss in den Salat.

Kernöl-Dressing anrühren

Mostessig, Kürbiskernöl, neutrales Öl, Senf, Zucker, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gut miteinander verrühren.

Nach Geschmack noch ein bis zwei Esslöffel Gurkerlwasser dazugeben. Das bringt zusätzliche Säure und Würze.

Ich mache meinen Wurstsalat gerne etwas kräftiger im Essiggeschmack. Ich liebe sauer. Ein Wurstsalat, bei dem man den Essig nur erahnen kann, ist für mich noch nicht fertig.

Alles vermischen

Wurst, Käse, Essiggurkerl, Zwiebel, Radieschen und Apfel in eine große Schüssel geben.

Das Dressing darübergießen und alles vorsichtig, aber gründlich vermengen. Zum Schluss die frischen Kräuter unterheben.

Den Salat etwa 20 Minuten durchziehen lassen und danach nochmals abschmecken.

Meist braucht er dann noch einen kleinen Schuss Essig, weil Wurst, Käse und Gemüse einiges von der Marinade aufnehmen.

Dazu knuspriges Bauernbrot

Zu diesem Kärntner Wurstsalat passt für mich am besten ein kräftiges, knuspriges Bauernbrot.

Die feste Kruste, die saftige Krume und der leicht säuerliche Geschmack passen wunderbar zum Bergkäse und zum Kürbiskernöl. Und mit dem letzten Stück Brot kann man die restliche Marinade aus dem Teller auftunken.

Das gehört schließlich dazu.

Und wenn die Marinade wirklich perfekt gelungen ist, nehme ich am Schluss sogar noch einen kleinen Schluck davon.

Andere trinken einen Verdauungsschnaps. Ich bleibe bei der Wurstsalatmarinade.

Mein Getränketipp

Dazu passt ein gut gekühlter Gespritzter aus trockenem Weißwein und Mineralwasser.

Nach dem Baden am Wörthersee, mit der Familie am Tisch, einem würzigen Wurstsalat und knusprigem Bauernbrot – so darf ein Sommerabend gerne ausklingen.

Für mich war das schwer zu verstehen, denn ich liebe diese ungarische Spezialität. Also musste ich herausfinden, wo der Übeltäter liegt.

Und siehe da: Es war die Hühnerhaut.

Knusprig gebraten oder frisch vom Grill ist Hühnerhaut natürlich etwas Herrliches. Aber gekocht oder gedünstet wird sie oft dick, fett und schlabberig. Und genau das konnte meine Frau überhaupt nicht leiden.

Seitdem entferne ich bei Geflügelgerichten, die gekocht, pochiert oder gedünstet werden, grundsätzlich die Haut. Und plötzlich schmeckt das Paprikahendl auch meiner Frau. Manchmal liegt es eben nicht am Gericht, sondern nur an einer einzigen Zutat – oder an ihrer Konsistenz.

Paprikahendl mit Hühneroberkeulen

Diesmal habe ich österreichische Hühneroberkeulen verwendet. Sie waren zwar mit Haut, aber die habe ich vor dem Braten entfernt.

Zutaten für 4 Personen

• 6 bis 8 Hühneroberkeulen
• 2 große Zwiebeln
• 3 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL edelsüßes ungarisches Paprikapulver
• etwas scharfes Paprikapulver
• 1 EL Mehl
• etwa 500 ml Wasser oder Hühnersuppe
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 1 TL Majoran
• ½ TL gemahlener Kümmel
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• etwas Sriracha für eine dezente Schärfe
• Schweineschmalz zum Anbraten

Zubereitung

Zuerst die Haut von den Hühneroberkeulen entfernen. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Etwas Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Hühnerstücke rundherum kräftig anbraten. Danach aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und im Bratenrückstand goldgelb anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.

Nun den Topf kurz von der heißen Platte ziehen. Edelsüßes und scharfes Paprikapulver einrühren. Paprikapulver darf nicht verbrennen, sonst wird es bitter.

Mit etwas Mehl stauben und anschließend mit Wasser oder Hühnersuppe aufgießen.

Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlenem Kümmel und etwas Zitronenschale würzen. Für eine dezente Schärfe gebe ich noch ein wenig Sriracha dazu.

Die roten Paprika in Würfel schneiden und in die Sauce geben. Alles etwa 15 Minuten weich dünsten.

Danach die Sauce mit dem Pürierstab fein mixen. So wird sie besonders cremig und man braucht nicht unbedingt Schlagobers oder Sauerrahm.

Die angebratenen Hühnerstücke wieder in die Sauce legen und zugedeckt noch etwa 30 Minuten sanft dünsten, bis das Fleisch weich und saftig ist.

Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.

Was passt zum Paprikahendl?

Für mich gehören zum Paprikahendl am liebsten selbst gemachte Nockerln. Aber auch Reis oder Nudeln passen wunderbar dazu.

Ein einfaches, ehrliches Gericht – und ganz ohne schlabberige Hühnerhaut.

Mahlzeit!

Genau meine Musik: eine echte Powerband mit Funk und Soul. Musik, bei der man entspannen, im Takt mitwippen und den Alltag für ein paar Stunden vergessen kann.

Zum Essen gab es heute Rainkerl. Keine Erdäpfelreinkerln und auch keine Topfenreinkerln, sondern eine Mischung aus beidem. Die Deutschen würden wahrscheinlich Laibchen dazu sagen.

Da von den Papanași noch Bröseltopfen und Frittieröl übrig waren und auch zwei Sorten Salat vom Vortag im Kühlschrank warteten, entstanden kurzerhand Erdäpfel-Topfen-Rainkerl. Resteküche kann so einfach und gut sein.

Zutaten

• 1 Packung fertiger Kartoffelteig vom Hofer
• 2 Eier
• Wasser – laut Packung, bei mir zusammen etwa 750 ml
• ca. 250 g Bröseltopfen
• etwas braune Minze
• Pflanzenfett zum Ausbacken
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

Eier und Wasser verrühren und das Kartoffelpulver einrühren. Den Bröseltopfen und etwas braune Minze untermischen.

Die Masse etwa 10 Minuten quellen lassen. Danach mit feuchten Händen kleine Rainkerl formen.

Das Pflanzenfett auf ungefähr 160 Grad erhitzen und die Rainkerl darin langsam goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Da ich keine Sauce vorbereitet hatte, gab es ganz unkompliziert Tomatenketchup dazu. Die übrig gebliebenen Salate vom Vortag machten das schnelle Essen komplett.

So einfach kann Resteküche sein: wenig Arbeit, nichts weggeworfen und trotzdem etwas Gutes auf dem Teller.

Mahlzeit – und danach ab zum Konzert!

So ein Gericht ist für mich der Stephaniebraten.

Ein faschierter Braten, aber bitte nicht irgendein trauriger Fleischziegel aus unbekannter Herkunft. Nein, wenn schon Faschiertes, dann will ich wissen, was drinnen ist. Ganz ehrlich: Faschiertes im Geschäft kaufen oder in einer Gaststätte essen? Für mich ein klares Nein.

Faschiertes war immer schon eine Art Resteverwertung. Und grundsätzlich ist das ja nichts Schlechtes. In einer guten Küche wird nichts weggeworfen. Nur möchte ich halt selbst entscheiden, welche „Reste“ da hineinkommen. Ich bin Koch, ich bin neugierig, und bei Faschiertem bin ich besonders heikel. Da bin ich wie ein alter Küchenhund: Ich rieche sofort, wenn etwas nicht passt.

Darum kaufe ich mir lieber ein schönes Stück gut durchzogenen Schweineschopf und ein ordentliches Stück Rindfleisch. Halb und halb. Mein kleiner Fleischwolf, den ich mir einmal um rund 50 Euro bei Amazon gekauft habe, macht daraus genau das Faschierte, das ich haben will. Einmal mit grober Scheibe, einmal feiner – je nachdem, was ich vorhabe.

Das Ergebnis ist beste Fleischqualität. Punkt.

Das Abfallfleisch dürfen ruhig andere kaufen. Ich portioniere mein Faschiertes dann in 400-Gramm-Zipbeutel, drücke es schön flach und friere es ein. Das spart Platz im Tiefkühler und taut blitzschnell auf. Probier das einmal aus – danach willst du nie wieder anders arbeiten.

Ein Blick in die Geschichte

Der Stephaniebraten, auch Stefaniebraten geschrieben, ist ein klassischer faschierter Braten mit feiner Füllung. Seinen Namen verdankt er Prinzessin Stephanie von Belgien, der Gattin von Kronprinz Rudolf.

Früher kannte man ähnliche Braten auch unter anderen Namen, etwa als Giselabraten oder Judenbraten. Der bekannte Falsche Hase ist im Vergleich dazu die einfachere Variante – meist ohne die schöne Füllung mit Ei, Gurkerl und Würstel.

Beim Stephaniebraten darf es schon ein bisschen festlicher sein. Gekochte Eier, Essiggurken und, wer mag, Frankfurter Würstel werden in die Faschiertenmasse eingerollt. Beim Aufschneiden schaut das dann richtig schön aus. Ein Sonntagsbraten, der nicht protzt, aber trotzdem Eindruck macht.

Und das Beste: Er schmeckt warm wunderbar, aber auch kalt am nächsten Tag mit Senf, Kren und einem Stück Brot. Da wird aus dem Sonntagsglück gleich ein Montagsglück. Auch nicht schlecht.

Rezept: Stephaniebraten mit Erdäpfelpüree und Kohlrabigemüse

Zutaten für 4 Personen

Für den Braten

• 600 g gemischtes Faschiertes, am besten frisch gewolft aus Rind und Schwein
• 2 Semmeln oder 100 g Knödelbrot
• 125 ml Milch
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 3 gekochte Eier
• 4 Essiggurken
• 2 Frankfurter Würstel, optional
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 TL Majoran
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer
• Schweinsnetz oder dünne Bauchfleischscheiben zum Einwickeln
• etwas Suppe oder Wasser zum Begießen

Für das Erdäpfelpüree

• 800 g mehligkochende Erdäpfel
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• Salz
• Muskatnuss

Für das Kohlrabigemüse

• 2 Kohlrabi
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 100 ml Obers
• Salz und Pfeffer
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Faschiertes vorbereiten

Die Semmeln oder das Knödelbrot in der Milch einweichen. Danach gut ausdrücken.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter langsam goldgelb anschwitzen. Nicht verbrennen lassen, sonst wird der Knoblauch bitter und beleidigt den ganzen Braten.

Das Faschierte mit den ausgedrückten Semmeln, der Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Senf, Kümmel, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer gut vermengen.

Jetzt nicht streicheln, sondern richtig durchkneten. Die Masse soll Bindung bekommen. Ein faschierter Braten muss zusammenhalten wie eine gute Familie am Sonntagstisch.

2. Füllen und formen

Die Faschiertenmasse auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck flachdrücken.

In die Mitte kommen die gekochten Eier, die Essiggurken und nach Wunsch die Frankfurter Würstel. Dann mithilfe der Folie vorsichtig einrollen und zu einem schönen Braten formen.

Den Braten anschließend in ein Schweinsnetz wickeln. Wer kein Schweinsnetz bekommt, nimmt dünne Bauchfleischscheiben. Das gibt Geschmack, hält den Braten saftig und schaut auch noch gut aus.

3. Braten garen

Den Stephaniebraten in eine gefettete Bratform legen.

Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 60 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit etwas Suppe oder Wasser begießen. So entsteht ein schönes Natursaftl.

Wenn der Braten fertig ist, kurz rasten lassen. Nicht sofort anschneiden, sonst läuft der ganze Saft davon und der Braten schaut dich beleidigt an.

4. Erdäpfelpüree zubereiten

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen.

Abseihen, ausdampfen lassen und mit heißer Milch, Butter, Salz und etwas Muskatnuss cremig stampfen.

Bitte kein Kleisterpüree machen. Erdäpfelpüree soll locker und cremig sein, nicht wie Fliesenkleber aus dem Kübel.

5. Kohlrabigemüse kochen

Die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden.

In Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und kurz durchrühren. Dann mit Obers aufgießen und sanft köcheln lassen, bis der Kohlrabi weich, aber nicht totgekocht ist.

Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

6. Anrichten

Den Stephaniebraten in schöne Scheiben schneiden. Auf den Teller kommt zuerst ein Löffel Erdäpfelpüree, daneben das Kohlrabigemüse und dazu eine ordentliche Scheibe Braten mit Natursaftl.

So schaut ein Sonntag aus, wenn er gut aufgelegt ist.

Peters Küchentipp

Wenn du Faschiertes selbst machst, nimm nicht nur mageres Fleisch. Ein bisschen Fett gehört dazu. Zu mageres Faschiertes wird trocken und langweilig. Schweineschopf und Rindfleisch halb und halb sind für mich ideal.

Und noch ein Tipp: Faschiertes flach in Beuteln einfrieren. Das spart Platz, taut schnell auf und du hast immer eine gute Basis für Laibchen, Sauce, Fülle oder eben einen Stephaniebraten.

Fazit

Der Stephaniebraten ist ein Paradebeispiel für bodenständige Wiener Küche mit Pfiff. Kein Luxusgericht, aber ein ehrlicher Sonntagsbraten mit Geschichte, Geschmack und schöner Optik.

Für mich ist das genau die Art von Küche, die ich liebe: gute Zutaten, saubere Arbeit, keine Geheimniskrämerei und am Ende ein Tisch, an dem alle zufrieden sitzen.

Und wenn am nächsten Tag noch eine kalte Scheibe übrig bleibt, mit Senf und Brot – dann hat der Koch alles richtig gemacht.

Frage an meine Facebook-Freunde:
Magst du deinen Stephaniebraten klassisch mit Ei, Gurkerl und Würstel – oder füllst du ihn lieber auf deine eigene kreative Art?

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Funk You – elf Musiker, eine Leidenschaft

Beim heutigen Konzert am Polsterteich sorgt die Band Funk You für die richtige Stimmung. Elf Musikerinnen und Musiker stehen gemeinsam auf der Bühne – verbunden durch eine große Leidenschaft: die Musik.

Wenn fünf außergewöhnliche Stimmen auf eine energiegeladene Rhythmusgruppe und eine vierstimmige, kraftvolle Bläsersektion treffen, entsteht eine mitreißende Mischung aus Funk, Rock und Soul.

Die Konzerte von Funk You sind zum Grooven, Genießen und Abtanzen gemacht. Für den besonderen Wow-Effekt beim Publikum sorgen grenzenlose Spielfreude, ein hoher Anspruch an Qualität und musikalisches Niveau – und vor allem jede Menge Spaß auf der Bühne.

So passen heute auch Musik und Kulinarik wunderbar zusammen: zuerst gute Stimmung beim Konzert und danach vielleicht eine frisch gefangene Forelle als Steckerlfisch vom Grill. Ein Sommertag, wie er sein soll.

Sommer, Musik, Natur, gutes Essen und nette Menschen – viel mehr braucht es eigentlich nicht für einen gelungenen Abend.

Fischen ist ein Erlebnis für Kinder und Enkel

Wer einmal beim Jorde ist, sollte seine Kinder oder Enkel mitnehmen und ihnen zeigen, wie das Fischen funktioniert. Es braucht ein wenig Geduld, aber gerade das tut in unserer schnellen Zeit ganz gut.

Und wenn dann tatsächlich ein Fisch anbeißt, ist die Freude riesengroß. Der selbst gefangene Fisch wird anschließend meist auch von Kindern mit Begeisterung gegessen. Schließlich haben sie ihn nicht nur auf dem Teller kennengelernt, sondern selbst aus dem Wasser gezogen.

Natürlich sollte man Kindern beim Essen helfen und wegen der Gräten besonders gut aufpassen.

Wir essen viel zu wenig Fisch

Fisch kommt bei vielen Familien leider viel zu selten auf den Speiseplan. Dabei ist er bekömmlich, liefert wertvolles Eiweiß und passt besonders gut in die leichte Sommerküche.

Eine frisch gefangene und gut gekühlte Forelle braucht außerdem gar nicht viel. Ein paar Gewürze, Zitrone, Kräuter und die Hitze des Grills – schon entsteht eine wahre Delikatesse.

Steckerlfisch vom Holzkohle- oder Gasgrill

Zutaten für 4 Personen

• 4 küchenfertige Forellen oder Saiblinge
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 2 Zitronen
• 4 Knoblauchzehen
• Petersilie, Rosmarin oder Thymian
• etwas Öl
• 4 stabile Holzstecken oder Grillspieße

Vorbereitung

Die ausgenommenen Fische innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Anschließend innen und außen kräftig salzen und leicht pfeffern. In die Bauchhöhle kommen einige Zitronenscheiben, etwas zerdrückter Knoblauch und frische Kräuter.

Die Fische außen ganz dünn mit Öl bestreichen. Dadurch kleben sie weniger leicht am Rost und die Haut wird schön knusprig.

Die Holzstecken sollten vor dem Grillen mindestens eine Stunde in Wasser eingeweicht werden. Danach werden sie vom Maul her vorsichtig entlang der Wirbelsäule durch den Fisch geschoben. Der Fisch muss gut und fest auf dem Stecken sitzen.

Steckerlfisch über Holzkohle grillen

Die Holzkohle vollständig durchglühen lassen. Es sollen keine hohen Flammen mehr vorhanden sein, sondern eine gleichmäßige Glut.

Die Fische seitlich über der Glut platzieren und nicht direkt in das stärkste Feuer halten. Je nach Größe brauchen sie ungefähr 20 bis 30 Minuten.

Während des Grillens mehrmals langsam drehen. Die Haut soll rundherum goldbraun und knusprig werden, ohne zu verbrennen.

Steckerlfisch vom Gasgrill

Den Gasgrill auf ungefähr 180 bis 200 Grad vorheizen.

Am besten wird der Fisch indirekt gegrillt. Dazu nur die äußeren Brenner einschalten und die Fische in der Mitte des Grills platzieren. Der Deckel bleibt geschlossen.

Je nach Größe beträgt die Grillzeit ungefähr 20 bis 25 Minuten. Die Fische zwischendurch einmal vorsichtig wenden oder die Stecken drehen.

Wer keinen geeigneten Steckerhalter hat, kann die Forellen auch in einen Fischgrillkorb spannen.

Wann ist der Fisch fertig?

Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und sich das Fleisch an der dicksten Stelle problemlos von der Mittelgräte löst.

Noch einfacher geht es mit einem Küchenthermometer: Im dicksten Teil sollte der Fisch ungefähr 60 bis 63 Grad Kerntemperatur erreicht haben.

Was passt dazu?

Zum Steckerlfisch braucht es keine große Begleitung. Sehr gut passen:

• frisches Bauernbrot
• Petersilienerdäpfel
• ein leichter Erdäpfel-Gurkensalat
• grüner Salat
• Zitronenspalten
• Knoblauch- oder Kräuterbutter

Für mich ist ein frisch gegrillter Fisch, direkt vom Stecken gegessen, ohnehin schon ein kleines Festessen.

Und wenn er vorher noch selbst gefangen wurde, schmeckt er mindestens doppelt so gut. Da wird aus einem einfachen Essen plötzlich eine Erinnerung, von der Kinder und Enkel noch lange erzählen.

Schlagwörter: Steckerlfisch, Forelle, Grillen, Holzkohlegrill, Gasgrill