Weltreise am Mittwoch: Griechisches Stifado – mein Rezept von Maria auf Rhodos

Manche Rezepte findet man in keinem Kochbuch. Man bekommt sie irgendwann spätabends erzählt, wenn die Küche eigentlich schon geschlossen ist, die letzten Gäste längst gegangen sind und noch ein Glas Retsina auf dem Tisch steht.

Genau so kam ich zu meinem Rezept für griechisches Stifado.

Mit dem Leihauto zum Tsambika-Strand

Als ich auf Rhodos Urlaub machte, führte uns der Weg mit dem Leihauto sehr oft zum Tsambika-Strand. Ein herrlicher Platz – und damals auch ein Paradies für Freunde der Nacktkörperkultur, kurz FKK.

Und dieser Strand hatte einen besonderen „Aufpasser“.

Wer sich als Textiler zwischen die Nackten legte und allzu auffällig herüberschaute, konnte sich auf etwas gefasst machen. Der Strandchef kannte da wenig Zurückhaltung. Gaffer und Spanner wurden lautstark vertrieben und bekamen beim Abgang noch einige griechische Schimpfwörter mit auf den Weg, die ich lieber nicht übersetze.

Seine Methode war vielleicht nicht unbedingt diplomatisch – aber ausgesprochen wirkungsvoll. 😄

Wir waren unter uns, hatten unsere Ruhe und konnten den Urlaub genießen. Eisgekühlte Getränke sowie warme und kalte Snacks wurden sogar direkt an die Liege gebracht.

Für mich war das FKK mit 5-Sterne-Service.

Abends ging es zu Maria

Wenn die Sonne langsam verschwand, begann für mich der zweite schöne Teil des Tages.

Wir gingen in unser Lieblingslokal zu Maria.

Maria war eine etwas ältere, grantige Griechin – immer launisch und meiner Erinnerung nach praktisch nie gut aufgelegt. Aber sie kochte ein Stifado, das mir bis heute im Gedächtnis geblieben ist.

Dieses Fleisch! Diese Sauce! Die kleinen Zwiebeln, die beinahe im Mund zerfielen!

Natürlich musste der Koch in mir irgendwann fragen:

„Maria, wie machst du dein Stifado?“

Und eines Abends ergab sich die Gelegenheit.

Eigentlich war schon Sperrstunde. Wir saßen trotzdem noch zusammen und tranken einen Retsina. Da erzählte mir Maria ihr Rezept.

Keine Küchenwaage, kein großes Geheimnis, keine 27 exotischen Zutaten.

Einfach gutes Fleisch, viele Zwiebeln, Wein, Tomaten, Gewürze – und vor allem Zeit.

Maria musste ihr Stifado übrigens ungefähr jeden zweiten Tag neu ansetzen. Dann waren ihre Töpfe wieder leer.

Ich würde sagen: Das ist eine ziemlich gute Restaurantkritik.

Mein griechisches Stifado nach Marias Art

Zutaten für 4–5 Personen

• 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, z. B. Schulter oder Wadschinken
• 700–800 g kleine Schalotten oder Perlzwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g gehackte oder passierte Tomaten
• 250 ml trockener Rotwein
• ca. 150 ml Rindsuppe
• 2–3 EL Rotweinessig
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleine Zimtstange
• 3–4 Gewürznelken
• 4–5 Pimentkörner
• 1 TL Oregano
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• eventuell eine kleine Prise Zucker

Zubereitung

Das Rindfleisch nicht zu klein schneiden. Ich mag ordentliche Stücke – ein Schmorgericht ist schließlich kein Fleischsalat.

Das Fleisch trocken tupfen und in Olivenöl portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die geschälten kleinen Zwiebeln im Bratenrückstand rundherum anrösten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.

Mit Rotwein und Essig ablöschen, die Tomaten dazugeben und das Fleisch wieder in den Topf geben.

Lorbeer, Zimt, Nelken, Piment und Oregano dazugeben. Mit etwas Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch soll schmoren und nicht schwimmen.

Jetzt kommt die wichtigste Zutat:

Zeit.

Bei kleiner Hitze etwa 2 bis 2½ Stunden langsam schmoren, bis das Rindfleisch butterweich ist. Die genaue Zeit richtet sich natürlich nach dem verwendeten Fleisch.

Die Zwiebeln sollen weich werden, aber nach Möglichkeit nicht vollkommen zerfallen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Tomate recht säuerlich, darf eine kleine Prise Zucker hinein.

Die Sauce sollte dunkel, kräftig und schön sämig sein.

Peters Küchentipp

Mit dem Zimt vorsichtig umgehen. Das Stifado soll nach Griechenland und nicht nach Weihnachten schmecken.

Und bitte mageres Rindfleisch im Geschäft liegen lassen. Für so ein Schmorgericht brauchen wir ein Stück mit etwas Fett und Bindegewebe. Genau daraus entsteht beim langsamen Schmoren dieser herrliche Geschmack.

Was gibt es zum Stifado?

Bei Maria brauchte es kein kulinarisches Feuerwerk rundherum. Dazu passen beispielsweise:

• knuspriges Weißbrot
• Ofenerdäpfel
• Reis
• oder einfach ein guter griechischer Bauernsalat

Und wenn Urlaubserinnerungen erlaubt sind, natürlich ein Glas Retsina dazu.

Drei Tage Rhodos geschenkt

Unsere Reise bekam damals übrigens noch einen unerwarteten Nachschlag.

Am geplanten Abflugtag wurde unser Flug gestrichen, weil das Bodenpersonal streikte. Normalerweise ist ein gestrichener Flug alles andere als eine erfreuliche Nachricht.

Aber wir?

Wir durften dadurch noch drei zusätzliche Tage auf Rhodos verbringen.

Noch einmal Strand. Noch einmal Sonne. Noch einmal Griechenland.

Ich weiß nicht mehr, ob wir darüber damals überhaupt besonders traurig waren. 😉

Und wenn ich heute Stifado koche, sehe ich Maria noch vor mir: nach Sperrstunde, ein Glas Retsina am Tisch und dieses einfache Rezept, das sie völlig selbstverständlich alle paar Tage in großen Töpfen kochte.

Genau solche Rezepte liebe ich.

Sie schmecken nämlich nicht nur nach Fleisch, Zwiebeln und Rotwein.

Sie schmecken nach Erinnerung.