Heute kommen wieder liebe Gäste, und das freut mich ganz besonders. Wenn die Familie rund um den Tisch sitzt, wird geplaudert, gelacht und ordentlich gegessen. Diesmal gibt es etwas Süßes – und dazu eine kleine Reise in meine Zeit als Koch.
Eine süße Reise zurück in die Großküche
Früher gab es bei uns öfter etwas Süßes als Hauptspeise. Die Zeiten haben sich geändert – aber manche Gerichte bleiben im Kopf. Als ich noch als Koch gearbeitet habe, bereitete ich mit meinem Team eine besondere Mehlspeise zu: Schmarren aus Milchbrot.
Unsere Bäcker in der hauseigenen Bäckerei buken die Milchbrötchen in der Nacht. Am nächsten Tag schnitten wir sie in Scheiben und befeuchteten sie mit einer Eiermilch. Dann durfte das Brot eine Weile ziehen. Zucker, Rosinen, Vanille und ein Schuss Rum für den Geschmack kamen dazu. In Pfannen rösteten wir die Masse langsam in Butterschmalz, bis ein saftiger, goldbrauner und wunderbar duftender Schmarren entstand.
Das war richtige Teamarbeit: Die einen rührten, die anderen brieten, und am Ende musste man aufpassen, dass nicht schon beim Abschmecken zu viel verschwand. In der Großküche ist das natürlich nie passiert. Na ja – fast nie.
Heute steht kein frisch gebackenes Milchbrot aus der Nachtbäckerei bereit. Dafür habe ich einen geflochtenen Rosinenzopf, einen Briochezopf und noch einen halben Kärntner Reindling daheim. Genau daraus wird mein Schmarren. Der Reindling bringt seine feine Zimt- und Rosinennote gleich mit. Dazu mache ich selbstgemachtes Apfelmus.
Meine Weltreise am Teller führt diesmal also nicht in ein fernes Land, sondern in meine eigene kulinarische Vergangenheit – mit einem süßen Abstecher in die Großküche. Und wenn die Familie am Tisch sitzt, ist das ohnehin eine Reise, die ich besonders gern mache.
Das Rezept: Milchbrotschmarren mit Apfelmus
Milchbrotschmarren aus Rosinenzopf, Brioche und Kärntner Reindling
Zutaten
Zubereitung
- Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Nach Wunsch Zimt dazugeben und fein pürieren oder mit der Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
- Rosinenzopf, Brioche und Reindling in etwa 1½ cm dicke Scheiben schneiden und in mundgerechte Stücke teilen.
- Milch mit Eiern, Zucker, Vanillezucker, Salz und Rum verquirlen. Über die Brotstücke gießen und vorsichtig durchmischen. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis sich das Brot vollgesogen hat, aber noch Struktur besitzt.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Masse portionsweise hineingeben und langsam goldbraun rösten. Nicht zu heiß arbeiten, denn süßes Brot bräunt rasch.
- Die Schmarrenmasse wenden, fertig rösten und mit zwei Gabeln in grobe Stücke reißen. Mit Staubzucker bestreuen und sofort mit Apfelmus servieren.
Notizen
Peters Tipp aus der Küche
Ist der Reindling sehr saftig oder besonders großzügig gefüllt, gib die Eiermilch nach und nach dazu. Das Brot soll weich werden, aber noch Struktur behalten. Und lieber in mehreren Portionen braten: In einer überfüllten Pfanne dünstet der Schmarren, statt schöne goldbraune Röststellen zu bekommen.
Wenn du lieber Topfenschmarrn willst?
Wenn du auch den klassischen Kaiserschmarren nach Wiener Art magst, findest du hier noch eine andere süße Variante aus meiner Küche.
Und jetzt freue ich mich auf einen gemütlichen Tisch, gute Gespräche und darauf, dass vom Schmarren hoffentlich genug für alle übrig bleibt.
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