Regen in Klagenfurt, Schnee in Diex. ☔❄️
Da hilft nur: Suppe zustellen, Selchfleisch kochen, Knödel drehen und Sauerkraut dünsten. Oder sich noch einmal im Bett umdrehen und essen gehen.
Nur wohin am Sonntag? 🤔
Nur wohin am Sonntag? Der Kochlöffel sagt Küche, der Magen sagt Gasthaus, und die Couch sagt gar nichts mehr. 😄
Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödeln – der Kärntner Sonntag, der nach Hause schmeckt
Selchfleisch wie vor hundert Jahren
Meine Eltern machen ihr Selchfleisch noch selbst, und das mit über 80. Hut ab! Dabei sind sie nur zu zweit und könnten es sich viel leichter machen. Aber sie machen es trotzdem, und das merkt man am Geschmack.
Weil sie Nitritpökelsalz nicht vertragen, salzen sie mit Meersalz, beten Gewürzen und einer Prise Zucker ein. Genau so haben es schon unsere Vorfahren gemacht. Das Pökeln mit Pökelsalz gibt es ja erst seit etwa hundert Jahren. Gesund soll es nicht sein, manche halten es sogar für bedenklich. Und selbst bei Bio-Selchfleisch darf Nitritpökelsalz verwendet werden. Irgendwie komisch, wenn Bio draufsteht, muss man nicht verstehen.
Jetzt kommt mein Geständnis: Ich bin kein Gesundheitsapostel. Ich bin mit Umrötemittel aufgewachsen. Bei mir muss die Extrawurst rosa sein und der Schinken rot. Mit normalem Salz wird beides grau, und das Auge isst bekanntlich mit. Geschmacklich ist es gleich gut, aber es ist einfach anders. Schade, aber so ist das.
Ich muss etwas gestehen. Auf diesem Blog gibt es Schweinsbraten, Kalbsbrust, Tafelspitz, Lamm, Hendl und sogar Kaninchen. Aber das Selchfleisch? Fehlanzeige. Ein Kärntner Kochblog ohne Geselchtes ist wie eine Kirchtagsmusik ohne Ziehharmonika: Es spielt schon irgendwas, aber jeder spürt, dass etwas fehlt.
Heute ist die Lücke geschlossen.
Was ist Selchfleisch eigentlich?
Selchfleisch oder Geselchtes ist gepökeltes und anschließend geräuchertes Schweinefleisch. In Kärnten nimmt man dafür meistens Karree, Schopf oder Bauch. Das Karree wird schön mager und gleichmäßig, der Schopf bleibt saftiger, der Bauch ist für die Deftigen unter uns. Wer beim Fleischhauer um „a Selchkarree“ bittet, wird sofort verstanden, auch ohne Dolmetscher.
Das Fleisch ist bereits haltbar gemacht und würzig, deshalb braucht es keine große Kunst. Es braucht nur eines: Ruhe. Wer das Selchfleisch sprudelnd kocht, bekommt einen trockenen, faserigen Ziegel. Es soll nur ziehen, nicht kochen. Das gilt übrigens auch für Menschen am Sonntagvormittag.
Mein Einkaufszettel
- Selchkarree (oder Schopf): am besten vom Fleischhauer des Vertrauens (Moosegger), regional und nicht zu salzig. Wenn du unsicher bist, frag nach, wie stark es gepökelt ist.
- Sauerkraut: lose oder aus dem Fass (Möstl) schmeckt deutlich besser als aus der Dose, aber auch ein gutes Sauerkraut aus dem Glas funktioniert.
- Semmeln vom Vortag: Das ist die einzige Gelegenheit im Leben, bei der altes Gebäck als Vorteil gilt.
- Kren und Wenger Senf: ohne sie bleibt das Selchfleisch unvollständig.
Das Fleisch: sanft ziehen lassen
Das Selchfleisch kommt in einen großen Topf, wird mit kaltem Wasser bedeckt und bekommt Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder dazu. Dann wird das Wasser langsam erhitzt, aber nie zum Sprudeln gebracht. Wenn nur ab und zu ein Bläschen aufsteigt, ist die Temperatur richtig. Etwa 90 Minuten später ist das Karree zart und saftig. Eine Kerntemperatur von rund 72 °C ist ein guter Richtwert.
Tipp vom Koch: Das Fleisch danach 10 Minuten im Sud rasten lassen. Dann bleibt es saftig, wenn du es aufschneidest. Und der Sud ist Gold wert, denn er wird gleich noch gebraucht.
Das Sauerkraut: mit Biss, bitte
Beim Kraut bin ich eigenwillig. Ich mag es nicht verkocht und nicht zerfallen, sondern mit Biss. Wenn Kraut schon weich wie Brei ist, braucht es einen Rechtsanwalt, kein Gewürz.
Ich dünste Zwiebelwürfel in etwas Schweineschmalz an, gebe das Sauerkraut dazu, Kümmel, Lorbeer, Wacholder und einen Schuss vom Selchfleisch-Sud. Das Kraut gart zugedeckt nur etwa 20 bis 25 Minuten. Wer es etwas bindiger mag, reibt einen rohen Erdapfel hinein. Ein kleines Prise Zucker rundet die Säure ab.
Die Knödel: fluffig und nicht wie Tennisbälle
Für die Semmelknödel werden die Semmelwürfel mit angeschwitzter Zwiebel, Petersilie, Milch und Eiern vermengt und etwa 20 Minuten rasten gelassen. Dann formst du mit feuchten Händen gleichmäßige Knödel und lässt sie im leicht wallenden Salzwasser rund 15 bis 20 Minuten ziehen.
Auch hier gilt: Nicht sprudelnd kochen. Sonst zerfallen sie, und aus dem Knödel wird ein Semmelsuppe-Experiment. Mein Probeknödel ist übrigens immer der erste. Aus Qualitätsgründen, selbstverständlich.
Anrichten und genießen
Das Selchfleisch in dicke Scheiben schneiden, mit Sauerkraut und Knödeln anrichten, ein Löffel Sud darübergeben, dazu frisch geriebenen Kren und einen guten Senf. Mehr braucht es nicht. Wer unbedingt etwas Grünes will, darf eine Petersilie drüberstreuen. Für die Optik, nicht fürs Gewissen.
Am nächsten Tag schmeckt das Fleisch kalt auf dem Brot mit Kren fast noch besser. Eine Selchfleischjause ist die logische Fortsetzung des Sonntags.
Mein Fazit
Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödeln ist ehrliches Essen: wenig Aufwand, viel Geschmack, kein Firlefanz. Genau das, was man an einem Sonntag in Kärnten auf dem Teller haben will. Und ja, ich hätte es schon früher kochen sollen. Besser spät als nie, und jetzt endlich auch auf Peters Schmankerl.
Wie machst du dein Selchfleisch? Mit Karree oder Schopf, mit Semmelknödel oder Serviettenknödel? Schreib mir gerne einen Kommentar!
Mahlzeit und viel Spaß beim Nachkochen!
Foto: Peter Stelzl. Alle Rechte vorbehalten.
Selchfleisch mit Sauerkraut und Semmelknödeln
Zutaten
Zubereitung
- Das Selchfleisch in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder dazugeben. Bei Bedarf vorher kurz wässern, falls das Fleisch sehr salzig ist.
- Das Wasser langsam erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen. Das Fleisch bei etwa 90 °C rund 90 Minuten ziehen lassen, bis es zart ist. Eine Kerntemperatur von ungefähr 72 °C ist ein guter Richtwert.
- Die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Semmelwürfel, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat vermengen. Milch und Eier verquirlen, darübergießen und alles gut durchmischen. Die Masse etwa 20 Minuten rasten lassen.
- Mit feuchten Händen acht gleichmäßige Knödel formen. Falls die Masse zu weich ist, etwas Mehl einarbeiten. Zuerst einen Probeknödel garen.
- Die Zwiebel im Schweineschmalz anschwitzen. Sauerkraut, Kümmel, Lorbeer, Wacholder und etwa 200 ml Selchfleisch-Sud zugeben. Zugedeckt 20 bis 25 Minuten dünsten, sodass das Kraut Biss behält. Mit einer Prise Zucker abrunden; zum Binden nach Wunsch den geriebenen Erdapfel einrühren.
- Die Knödel in leicht wallendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
- Das Selchfleisch zehn Minuten im Sud rasten lassen und anschließend in dicke Scheiben schneiden.
- Das Fleisch mit Sauerkraut und Knödeln anrichten, mit etwas Sud beträufeln und mit frisch geriebenem Kren und Senf servieren.
Notizen
- Das Selchfleisch nur sanft bei etwa 90 °C ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen.
- Ist das Fleisch sehr salzig, vorher kurz wässern und den Selchfleisch-Sud beim Kraut sparsam dosieren.
- Reste schmecken kalt mit Kren und Brot. Als Beilage passen auch Servietten- oder Erdäpfelknödel.
Weitere Köstliche Rezepte:
- Schweinsbraten vom Bauch mit rescher Kruste, Sauerkraut und Semmelknödeln
- Gekochtes Rindfleisch mit Krenbriah
- Schweinsschopfbraten mit Kohl-Erdäpfel-Köch
- Rindsuppe für Sonntag
