Wenn die Tage kürzer werden und es draußen ungemütlich wird, braucht der Mensch etwas Gscheites auf dem Teller. Salat zählt nicht. Bei mir kommt dann Kärntner Blutwurst mit sauren Ruabn und knusprigen Rösterdäpfeln auf den Tisch.
Was eine Blunzn eigentlich ist
Die Blutwurst, bei uns einfach Blunzn, gehört zu den ältesten Kärntner Schmankerln. Sie ist eine Kochwurst aus Schweineblut, gekochtem Fleisch und Speck. Je nach Hof kommen Semmelwürfel, Zwiebel und Gewürze dazu.
Ein Einheitsrezept gab es nie. Gekocht wurde, was beim Schlachten anfiel, oft auch Kopffleisch, und nach dem, was die Familie mochte. Die Semmelwürfel machten die Masse sämig, Zwiebel und Gewürze gaben ihr Charakter. Das Ziel war, vom Tier möglichst alles zu verwerten. Die Masse kam in Därme und wurde gekocht. Aus frischem Blut wurde so eine kräftige, haltbare Wurst: ein Teil zum Schlachtschmaus, der Rest für die nächsten Tage.
Meine Erinnerung an den Schlachttag in Maria Rain
Wenn ich an Blutwurst denke, stehe ich wieder bei meinen Urgroßeltern in Maria Rain. Ich nannte sie Otata und Omama. Neben der Holzlage stand ein kleiner Verschlag mit ihrem einzigen Schwein. Es lag meist im Schlamm neben dem Stall und fraß, was kam: gekochte Erdäpfel und Speiseabfälle, bei uns Kaspel genannt. Anspruchslos war es, das muss man ihm lassen.
Zum Schlachten kam der Fleischhauer, und alle packten mit an. Meine Aufgabe als Kind: das frische Blut in einer weißen Emailwanne ständig rühren, damit es nicht stockt. Eine Verantwortung, wie sie heute kaum noch ein Zehnjähriger bekommt. Die Därme wurden im nahen Bach gereinigt, bei uns hieß das „schleimen“. Als Erstes gab es die frisch gebratene Leber für die Helfer. Wer mitarbeitete, wurde zuerst gefüttert.
Mit heutigen Hygienestandards hatte das wenig zu tun. Es war eine andere Zeit, und für mich gehörte dieser Tag einfach dazu. Heute kaufe ich die Blutwurst beim Fleischer. Das Rühren bleibt mir erspart, der Geruch aus der Küche von damals ist geblieben.
Ruabn, Rösterdäpfel und ein bisserl Geduld
Das Wort „Ruabn“ gehört für mich untrennbar zu Maria Rain. Wenn ich „saure Ruabn“ sage, höre ich die Stimmen von damals. Solche Wörter machen aus einem alten Gericht ein Stück Erinnerung. Dieses Rezept ist deshalb auch meine Art, die Küchensprache und die Zeit mit Otata und Omama festzuhalten.
Ein paar Handgriffe, die den Unterschied machen:
- Die Blutwurst kaufe ich fertig gegart. Zuerst wärme ich sie sanft in leicht gesalzenem Wasser. Es darf nur ziehen, nicht sprudeln. Erst danach kommt sie in die Pfanne und bekommt langsam Farbe. Wird sie zu heiß, zu lange gebraten oder dauernd gewendet, platzt der Darm und die Wurst zerfällt.
- Der säuerliche Apfel kommt erst ganz zum Schluss dazu. Seine Frucht passt hervorragend zu Speck, Zwiebel und der kräftigen Wurst.
- Die Rüben koche ich mit Kümmel weich und binde sie mit heller Einbrenn. Das Schlagobers macht sie mild und cremig.
- Die Erdäpfel koche ich vor, schneide sie in Scheiben und brate sie im Schmalz, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Wer zu früh wendet, bekommt Erdäpfelbrei mit Ambitionen.
Am besten schmecken alle drei gemeinsam: säuerliche Rüben, resche Erdäpfel und würzige Blunzn. So schmeckt Kärnten an einem kalten Tag.
Blutwurst mit sauren Ruabn und Rösterdäpfeln
Hier kommt mein Rezept für die kalte Jahreszeit: herzhaft gebratene Blutwurst, cremige saure Ruabn und Erdäpfel mit knuspriger Kruste. Die Mengen sind für vier Portionen berechnet.
Zutaten
Zubereitung
- Die sauren Rüben knapp mit Wasser bedecken, mit Kümmel würzen und etwa 25 bis 35 Minuten weich kochen. Die Zwiebel fein schneiden, im Schweineschmalz glasig anschwitzen, Mehl einrühren und hell rösten. Rüben dazugeben, bei Bedarf etwas Kochwasser zugießen und gut durchkochen. Schlagobers einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- Die gekochten Erdäpfel in Scheiben schneiden. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Erdäpfel bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Zwiebel dazugeben und mitbraten. Mit Salz und nach Belieben Kümmel würzen.
- Die Blutwürste in leicht gesalzenem Wasser bei niedriger Hitze sanft erwärmen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben und vorsichtig trocken tupfen. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebelringe und Schweineschmalz dazugeben. Blutwürste vorsichtig einlegen und rundherum anbraten. Behutsam wenden, damit sie nicht aufplatzen.
- Den Apfel schälen, entkernen und würfeln. Erst zum Schluss zur Blutwurst geben und kurz mitbraten. Blutwurst mit Apfel und Zwiebel, sauren Ruabn und Rösterdäpfeln anrichten.
Notizen
Tipp
Die Blutwurst nur sanft erwärmen und vorsichtig braten. Die sauren Ruabn schmecken mit einem Schuss Schlagobers besonders fein.
Wenn dir solche Kärntner Schmankerl gefallen, schau auch im Kärntner Kochbuch 2.0 und auf meinem Kochkärnten-Blog vorbei. Abonniere den Blog, damit du keine neuen Rezepte und Geschichten verpasst. Mahlzeit!
