Gestern hatte ich beim Fleischer meines Vertrauens Glück: ein schönes Stück niedere Beiried vom Almochsen, gut abgelegen und aus den Nockbergen. Luxusklasse beim Preis – aber bei so einem regionalen Stück Fleisch darf man sich schon auf etwas freuen.
Beim Anblick war ich sofort wieder Lehrling im ehrwürdigen Parkhotel Pörtschach. Als Gardemanger-Lehrling bereitete ich damals Roastbeef für Vorspeisen und Buffets zu. Gelernt habe ich es von Küchenmeister Heimo Grimm – einem Mann, der es ganz genau nahm. Und wenn ich „ganz genau“ sage, dann meine ich: auf den Punkt genau.
Roastbeef ohne Thermometer – und ohne Schnickschnack
Einen Rational-Kombidämpfer oder anderes technisches Schnickschnack gab es damals nicht. Auch ein Bratenthermometer war in unserer Küche kein Thema. Die Kochehre hätte das vermutlich schon verhindert. Ob das Roastbeef innen zartrosa war, prüften wir mit einer zweizinkigen Fleischgabel: hinein ins Fleisch, etwas warten, wieder heraus – und dann wurde der Garpunkt mit den Lippen beurteilt. So etwas vergisst man nicht. Das bleibt ein Leben lang in der Hand und im Gefühl.
Für die Küche daheim empfehle ich heute trotzdem ein Thermometer. Es macht den Gargrad verlässlich und nimmt dem guten alten Küchengefühl nichts weg. Die Geschichte aus der Parkhotel-Küche darf aber ruhig mit auf den Tisch – dort hat sie ihren Platz verdient.
So wurde das Roastbeef damals vorbereitet
Die Beiried wurde sorgfältig zugeputzt und von Häuten und Sehnen befreit. Dann rieben wir sie kräftig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ein. Anschließend wurde es von allen Seiten scharf angebraten, Senf und Ketchup kamen ebenfalls rundherum aufs Fleisch. und im Backrohr wurde es bis zum gewünschten Gargrad fertig gegart.
Für die kalte Variante wickelten wir das fertige Stück in Butter oder Fettpapier, legten es auf ein Blech und beschwerten es mit einem Brett. Das machte das Roastbeef flach und kompakt, damit es sich später schön dünn schneiden ließ und nicht zerfiel. Heute kommt es nach dem Abkühlen natürlich in den Kühlschrank – am nächsten Tag schmeckt es kalt mit Sauce Tartare und Baguette wunderbar.
Roastbeef aus der niederen Beiried: mein Rezept
Warm serviere ich Roastbeef gerne mit Pfeffersauce und Rosmarinerdäpfeln. Kalt wird daraus eine feine Jause oder ein schöner Vorspeisenteller mit Sauce Tartare, Essiggurkerln und frischem Baguette.
Roastbeef aus niedere Beiried vom Almochsen
Zutaten
Zubereitung
- Die Beiried, falls nötig, von Häuten und Sehnen befreien und trocken tupfen. Etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Das Fleisch rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Anschließend Senf und Ketchup dünn auf allen Seiten verstreichen.
- Backrohr auf 95 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Öl oder Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Beiried von allen Seiten kräftig anbraten.
- Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und im Backrohr garen. Für zartrosa Roastbeef die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen und bei etwa 54–56 °C herausnehmen. Für medium noch etwas weitergaren. Die Zeit hängt von Form und Dicke des Fleischstücks ab; rechne grob mit 60–90 Minuten.
- Das Roastbeef locker abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor du es warm in Scheiben schneidest.
- Das Fleisch in Butterpapier wickeln und auf ein Brett legen. Ein zweites Brett daraufsetzen und mit wenig Gewicht beschweren, damit es kompakt wird. Nach kurzem Abkühlen zügig kalt stellen. Am nächsten Tag gut gekühlt dünn aufschneiden.
Notizen
Eine Erinnerung an Dagmar
Ein Roastbeef ist mir besonders in Erinnerung geblieben: Ich war einmal bei Groß Dagmar zum Essen eingeladen. Ihre Tochter, Klein Dagmar, hatte es zubereitet – obwohl sie keine gelernte Köchin ist, ganz autodidaktisch und auf Spitzenniveau. Zart, rosa und mit viel Liebe gemacht. Besser hätte ich es selbst auch nicht hinbekommen.
Danke, Dagmar – das war wirklich unvergesslich. Und jetzt bin ich neugierig: Magst du Roastbeef lieber warm mit Beilage oder kalt und hauchdünn aufgeschnitten?
Dein Peter Opa 👨🍳
