Wenn ich an Salzburg denke, fallen mir zuerst die Festung, die Salzach und natürlich die Mozartkugel ein. Aber Salzburg hat auch eine ganz bodenständige kulinarische Spezialität, die man am besten mit beiden Händen isst: die Bosna. Zwei würzige Bratwürstel im knusprigen Weißbrot – einfach, heiß und herrlich gschmackig.
Als Kärntner Koch interessiert mich bei so einem Gericht natürlich nicht nur, wie es schmeckt. Ich will auch wissen: Woher kommt die Bosna eigentlich, und was macht sie zur Salzburger Jause?
Von Mülln in die Salzburger Altstadt
Die Geschichte führt zu Zanko Todoroff, einem Bulgaren, der 1949 in Salzburg eine besondere Bratwurst entwickelte. Im Müllner Bräustübl soll er sie zunächst „Nadanizer“ genannt haben. Später eröffnete er seinen eigenen kleinen Stand im Stockhamer Durchhaus zwischen Getreidegasse und Universitätsplatz. Dort steht der berühmte Balkan Grill bis heute.
Der Name „Bosna“ soll entstanden sein, weil sich „Nadanizer“ schwer merken ließ. Ein Salzburger Schriftenmaler machte daraus angeblich eine Mischung aus „Bosa“, einem bulgarischen Wort für Jause, und „Bosnien“. So erzählt es Salzburg.info in der Geschichte des Balkan Grills. Aus einem kleinen Würstelstand wurde ein Stück Salzburger Esskultur.
Die Salzburger Tourismusseite beschreibt das Original mit zwei langen, dünnen Schweinsbratwürsten im angerösteten Weißbrot, Zwiebeln, Petersilie und einer geheimen Gewürzmischung. Je nach Geschmack kommen Senf oder Ketchup dazu. Und genau da beginnt die Bosna-Diskussion: Beim Original zählt jede Kleinigkeit – bei der Jause daheim darf jeder so würzen, wie es ihm schmeckt.
Meine Bosna kommt ohne Petersilie aus
Wer meinen Bericht über unsere Salzburger Camperfreunde Toni und Sonja kennt, weiß: Bei uns gab es eine kleine Bosna-Grundsatzdebatte. Ich war überzeugt, Petersilie gehört hinein. Die beiden Salzburger meinten: „Peter, in unsere Bosna kommt keine Petersilie!“
Das offizielle Salzburger Original wird zwar mit Petersilie beschrieben – aber Toni und Sonja haben mir ihre Heimatvariante gezeigt, und die schmeckte ausgezeichnet. Deshalb gibt es heute meine Bosna vom Grill ohne Petersilie: mit kurzen Bratwürsteln, fein geschnittenen Zwiebeln, Senf und ordentlich Curry. Das ist meine Hausversion, kein Anspruch auf das streng gehütete Originalrezept.
Peters Salzburger Bosna vom Grill
Für die Bosna nehme ich kurze Weckerl und kleine Schweinsbratwürstel. Die Würstel grille ich bei mittlerer Hitze, bis sie rundum Farbe haben und durch sind. Das Brot wärme ich kurz mit der Schnittfläche am Grill an. Dann kommen Senf, zwei heiße Würstel, fein gehackte Zwiebel und Currypulver hinein. Schnell gemacht, keine große Küchensauerei – und beim ersten Bissen weiß man, warum diese einfache Jause so beliebt ist.
Wenn du die klassische Salzburger Variante mit Petersilie nachlesen möchtest: In meinem Beitrag „Weltreise am Teller: Salzburger Bosna“ findest du eine weitere Version. Und hier erzähle ich von der Bosna-Runde mit Toni und Sonja auf unserem Campingplatz: „Original Salzburger Bosna vom Grill – heute kochen unsere Camperfreunde“.
Eine Salzburger Jause mit Geschichte
Die Bosna zeigt, wie aus einer Idee eines Zugewanderten ein echter Klassiker werden kann. Sie ist bulgarisch inspiriert, in Salzburg groß geworden und längst in ganz Österreich zu Hause. Ob mit Petersilie oder ohne, mit Senf oder ganz schlicht: Wichtig sind ein gutes Weckerl, heiße Würstel und eine kräftige Würzung.
Und wenn mir das nächste Mal der Duft von gegrillten Bratwürsteln entgegenkommt, weiß ich: Für eine gute Jause braucht es manchmal nur ein warmes Brot und eine schöne Geschichte dazu. Mahlzeit!
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