Herbstzeit ist Wildbretzeit. Da muss bei mir einmal etwas Wildes gekocht werden. Nein, keine Gams und kein Hirsch – heute gibt es Reh. Oder soll ich „Bambigulasch“ dazu sagen? Das Wort sorgt vielleicht für Aufmerksamkeit. Im Topf landet jedenfalls ein würziges Rehragout aus der Rehschulter – nennt es, wie ihr mögt: Bambi, Reh oder einfach Wild.
Das Reh habe ich von einem Jäger aus den Karawanken bekommen. Das Wildbret war gut abgehangen. Für mein Ragout habe ich die ausgelöste Rehschulter in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel geschnitten. Langsam geschmort wird daraus ein wunderbar zartes Gericht mit kräftiger Sauce – mein Karawankenblick-Rehragout.
Dazu gibt es Rotkraut, ein feines Herbstgemüse, das bei uns immer gut ankommt, und Butternockerln wie bei der Oma. Für die Nockerln rühre ich einen einfachen Teig an und steche ihn mit dem Kaffeelöffel direkt ins kochende Salzwasser. Sobald sie oben schwimmen, werden sie abgeseiht und in brauner Butter geschwenkt.
Zum Ragout trinke ich gern einen leicht gekühlten Pinot Noir. Warm mag ich ihn nicht so gern, und eine kräftige Barriquenote ist auch nicht mein Fall. Besonders gern greife ich zu Bio- und Naturweinen, zum Beispiel von Niki Moser aus dem Hause Sepp Moser. Ganz billig ist so eine Flasche vielleicht nicht – aber man gönnt sich ja sonst nichts.
Das Rezept gehört zu meiner Serie Alte Kärntner Rezepte. Weitere Gerichte findest du auch in meiner Sammlung Kärntner Rezepte und bei den Rezepten für Hauptspeisen.
Hier kommt mein Rezept für vier Personen – mit Rehragout, Rotkraut und Butternockerln in einer Rezeptkarte.
Karawankenblick-Rehragout
Zutaten
Zubereitung
- Öl in einem schweren Topf erhitzen. Rehfleisch portionsweise kräftig anbraten und herausnehmen.
- Im selben Topf den Bauchspeck auslassen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und goldbraun anrösten.
- Zucker und Tomatenmark einrühren und bei reduzierter Hitze weiterrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird.
- Mit Rotwein ablöschen und einige Minuten kräftig einkochen lassen. Fleisch zurück in den Topf geben und so viel Wildfond oder Suppe zugießen, dass es gut schmoren kann.
- Wildgewürz, Thymian, etwas Muskatnuss und Piment dazugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf Fond nachgießen.
- Im letzten Drittel der Garzeit das Suppengemüse dazugeben. Champignons in Butter anbraten und unter das Ragout mischen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack Preiselbeeren einrühren. Ist die Sauce zu dünn, etwas Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und das Ragout damit leicht binden.
- Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen. Zucker und Rotkraut dazugeben und kurz mitrösten.
- Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, Wasser oder Suppe zugießen. Lorbeerblatt und Nelken dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten weich dünsten.
- Lorbeerblatt und Nelken entfernen und das Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskatnuss zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren.
- Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerln vom Teig abstechen und ins Wasser gleiten lassen.
- Sobald die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, noch kurz ziehen lassen und abseihen.
- Butter in einer Pfanne bräunen und die Nockerln darin schwenken. Zusammen mit Rehragout und Rotkraut servieren.
Notizen
Tipp: Bei geringer Hitze und längerer Garzeit wird das Rehfleisch besonders zart. Das Ragout lässt sich gut am Vortag zubereiten; über Nacht entwickeln sich die Aromen noch besser.
Guten Appetit und liebe Grüße aus Peters Kärntner Kuchl!
