Öl in einem schweren Topf erhitzen. Rehfleisch portionsweise kräftig anbraten und herausnehmen.

Im selben Topf den Bauchspeck auslassen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und goldbraun anrösten.

Zucker und Tomatenmark einrühren und bei reduzierter Hitze weiterrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird.

Mit Rotwein ablöschen und einige Minuten kräftig einkochen lassen. Fleisch zurück in den Topf geben und so viel Wildfond oder Suppe zugießen, dass es gut schmoren kann.

Wildgewürz, Thymian, etwas Muskatnuss und Piment dazugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf Fond nachgießen.

Im letzten Drittel der Garzeit das Suppengemüse dazugeben. Champignons in Butter anbraten und unter das Ragout mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack Preiselbeeren einrühren. Ist die Sauce zu dünn, etwas Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und das Ragout damit leicht binden.

Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen. Zucker und Rotkraut dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, Wasser oder Suppe zugießen. Lorbeerblatt und Nelken dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten weich dünsten.

Lorbeerblatt und Nelken entfernen und das Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskatnuss zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerln vom Teig abstechen und ins Wasser gleiten lassen.

Sobald die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, noch kurz ziehen lassen und abseihen.

Butter in einer Pfanne bräunen und die Nockerln darin schwenken. Zusammen mit Rehragout und Rotkraut servieren.