„Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald.“
Diesen Werbespruch kannte früher beinahe jeder. Den Wienerwald von damals gibt es so nicht mehr – aber auch eine Campingküche darf mittags einmal kalt bleiben.
Heute habe ich nämlich einen besonders guten Grund dafür: Ein Freund aus Rovinj feiert seinen Geburtstag, und wir sind eingeladen.
Andrea Albini
Ein Fest zu Ehren der heiligen Euphemia
Im September wird in Rovinj auch die heilige Euphemia, die Schutzpatronin der Stadt, gefeiert. Da gehören gutes Essen, Musik und ein gemütliches Beisammensein natürlich dazu.
Aufgetischt werden Spanferkel, Braterdäpfel, Weißbrot und Krautsalat. Dazu gibt es Bier, istrischen Malvazija und natürlich einen Schnaps.
Für Schnaps, Kuchen und Livemusik sorgt unser Freund Marko – die gute Seele von Valalta. Wenn Marko etwas organisiert, weiß man schon vorher: Es wird bestimmt nicht langweilig und nach einem Getränk geht auch niemand nach Hause.
Holzkohlengrill oder knuspriges Spanferkel?
Meine Eltern und meine Frau bevorzugen Speisen vom Holzkohlengrill. Das kann ich gut verstehen, denn dieser Duft gehört für mich einfach zum Sommer und zum Campingurlaub.
Ich hingegen freue mich schon auf eine schöne Portion knuspriges Spanferkel mit Braterdäpfeln, Zwiebeln, Ajvar, Weißbrot und sehr viel Krautsalat.
Beim Spanferkel darf die Schwarte ruhig ordentlich krachen. Genau das ist schließlich das Beste daran. Eine weiche Schwarte wäre wie ein Urlaubstag ohne Sonne – möglich, aber nicht unbedingt das, was man sich gewünscht hat.
Wer zu Hause einmal Spanferkel zubereiten möchte, braucht dafür kein ganzes Tier und auch keinen großen Drehspieß. Beim Fleischer des Vertrauens kann man einzelne Teile vom Spanferkel bestellen. Besonders gut eignen sich Schulter, Keule oder ein Stück vom Bauch mit Schwarte.
Spanferkel aus dem Backofen
Zutaten für 6 Personen
- 2,5 bis 3 kg Spanferkelschulter oder Spanferkelkeule mit Schwarte
- 2 EL grobes Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 EL Kümmel, ganz oder leicht zerstoßen
- 5 Knoblauchzehen
- 2 EL Schmalz oder Öl
- 500 ml Bier oder klare Suppe
- 3 große Zwiebeln
- 1 kg Erdäpfel
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Majoran
- etwas Wasser nach Bedarf
Zubereitung
Das Spanferkelfleisch beim Fleischer am besten gleich mit eingeschnittener Schwarte bestellen. Wer sie selbst einschneidet, verwendet ein sehr scharfes Messer. Dabei nur die Schwarte und die Fettschicht einschneiden, nicht tief in das Fleisch schneiden.
Die Schwarte mit Küchenpapier besonders sorgfältig trocken tupfen. Je trockener sie ist, desto knuspriger wird sie später.
Knoblauch fein zerdrücken und mit Pfeffer, Kümmel, Majoran und Schmalz vermischen. Die Fleischseite damit kräftig einreiben. Auf die Schwarte kommt zunächst nur Salz.
Die Zwiebeln grob schneiden und in einen Bräter geben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Etwas Bier oder Suppe angießen. Die Flüssigkeit darf die Schwarte nicht berühren.
Das Spanferkel im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 2 bis 2½ Stunden braten. Zwischendurch immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen. Auch dabei die Schwarte möglichst trocken lassen.
Die geschälten und grob geschnittenen Erdäpfel etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit rund um das Fleisch verteilen. Mit Salz und Rosmarin würzen und im Bratensaft mitbraten.
Wenn das Fleisch weich ist, die Temperatur auf 230 bis 240 °C erhöhen. Die Schwarte nochmals leicht salzen und ungefähr 15 bis 25 Minuten knusprig braten.
Jetzt unbedingt beim Backofen bleiben: Zwischen goldbraun und zu dunkel liegen manchmal nur wenige Minuten.
Das Spanferkel ist fertig, wenn die Schwarte knusprig aufgepoppt ist und das Fleisch eine Kerntemperatur von ungefähr 78 bis 82 °C erreicht hat.
Vor dem Anschneiden etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Mein Küchengeheimnis für eine knusprige Schwarte
Wird die Schwarte an einzelnen Stellen nicht knusprig, kann man kurz die Grillfunktion einschalten. Dabei den Bräter aber keine Sekunde aus den Augen lassen.
Noch sicherer gelingt die Kruste, wenn das Fleisch am Vortag vorbereitet und unbedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt wird. Dadurch trocknet die Schwarte besonders gut ab.
Sollte sich während des Bratens Flüssigkeit auf der Schwarte sammeln, einfach vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen.
Was passt zum Spanferkel?
Für mich braucht es dazu keine komplizierten Beilagen:
- knusprige Braterdäpfel
- fein geschnittene Zwiebeln
- Ajvar
- frisches Weißbrot
- reichlich Krautsalat
- ein kühles Bier oder ein Glas Malvazija
Heute bleibt unsere Campingküche also kalt. Dafür warten in Rovinj Spanferkel, Musik und liebe Freunde auf uns.
Man muss schließlich auch als Koch wissen, wann man den Herd ausschaltet und sich einfach verwöhnen lässt.
Dobar tek – guten Appetit!
