Schweinsbraten vom Bauch mit rescher Kruste – genau danach war mir am Sonntag. Nach den vielen Tagen mit Huhn, Rind, Lamm und Ziege darf es wieder einmal ganz bodenständig sein: ein gschmackiger Braten, außen resch und innen schön saftig. Dazu gibt’s eingebranntes Sauerkraut und fluffige Semmelknödel, die im Thermomix über Dampf garen.
Ein Braten vom Schweinsbauch – bei uns sagt man auch gern Brüstl – ist ein richtiges Sonntagsessen. Die Schwarte braucht ein bissl Aufmerksamkeit, aber der Aufwand lohnt sich, wenn sie am Ende kracht und kracht. Während das Fleisch im Rohr schmort, kann man sich ums Kraut und die Knödel kümmern.
Beim Einkauf nehme ich ein schönes Stück Schweinsbauch mit Schwarte, gern auch Brüstl genannt. Rund 1,8 Kilo sind für vier Personen reichlich – aber ich plane die Reste gleich mit ein. Am besten ist das Stück ungefähr gleichmäßig dick, dann wird das Fleisch gemeinsam zart. Wenn die Schwarte noch feucht ist, tupfe ich sie vor dem Würzen gründlich trocken.
Resche Kruste braucht Zeit und Hitze
Für vier Personen ist ein gutes Stück Bauch mit Schwarte großzügig bemessen. Das ist Absicht: Alles wird sicher nicht gleich weggegessen. Wichtig ist, die Schwarte rautenförmig einzuschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Zuerst schmort der Braten gemütlich bei niedrigerer Temperatur. Zum Schluss bekommt die Schwarte ordentlich Hitze – und dann heißt es dabeibleiben und gut aufpassen, damit sie resch wird, aber nicht verbrennt.
Beim Braten gieße ich nur so viel Wasser in den Bräter, dass Zwiebeln und Wurzelgemüse nicht anbrennen. Die Schwarte bleibt trocken: Flüssigkeit kommt immer daneben, niemals darüber. So kann sie am Ende aufpoppen. Die letzten Minuten bei hoher Hitze sind je nach Backrohr verschieden – lieber dabeibleiben und die Kruste im Blick behalten.
Gschmackiges Sauerkraut und Knödel ohne Mehl
Das Sauerkraut wird mit Zwiebel und einer kleinen Einbrenn angesetzt und darf mit Lorbeer, Wacholder und Kümmel langsam weich werden. Die Knödel kommen ganz ohne Mehl aus: Altbackene Semmeln, Milch, Eier und Petersilie ergeben eine lockere Masse. Im Varoma werden sie besonders fluffig und müssen nicht im Kochwasser schwimmen.
Für die Knödel übergieße ich die Semmelwürfel mit warmer Milch und lasse sie kurz ziehen. Erst dann kommen Ei, Petersilie und die gedünstete Zwiebel dazu. Die Masse soll saftig und gut formbar sein, aber nicht patschnass. Zehn Minuten Rast geben den Semmeln Zeit, die Flüssigkeit aufzunehmen. Im Varoma brauchen die Knödel Platz und einen gleichmäßigen Dampf – dann bleiben sie schön locker.
Für die Jause ist schon vorgesorgt
Das Bratenfett seihe ich ab und hebe es für eine g’schmackige Bratlfettn auf – mit etwas Bratensaft und nach Lust mit fein gehacktem Zwiebel oder Apfel abgeschmeckt. Den übrigen Braten gibt’s am Abend kalt aufgeschnitten oder am nächsten Tag zur Jause. Auf einem Stück Bauernbrot schmeckt er fast noch einmal so gut.
Wer gern noch ein anderes Sonntagsessen aus der Hausmannskost probiert, findet hier auch mein Rahmherz mit Semmelknödel und die gefüllte Kalbsbrust.
Schweinsbraten mit Sauerkraut und Semmelknödeln
Die Rezeptkarte fasst die drei Teile des Sonntagsessens zusammen. Die Mengen sind für vier Personen gedacht – mit dem schönen Nebeneffekt, dass für die Jause noch etwas übrig bleibt.
Schweinsbraten vom Bauch mit Sauerkraut und Semmelknödeln
Zutaten
Zubereitung
- Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Braten rundum mit Salz, Kümmel, Majoran, Pfeffer und Knoblauch einreiben.
- Zwiebeln, Karotte und Sellerie in den Bräter legen. Schweinsbauch mit der Schwarte nach unten daraufsetzen, Wasser angießen und 20 Minuten braten.
- Fleisch wenden, sodass die Schwarte oben liegt. Bei 160 °C weitere 90 bis 110 Minuten braten, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, die Schwarte aber nicht übergießen.
- Temperatur auf 230 °C erhöhen oder Grill zuschalten. Die Schwarte 10 bis 20 Minuten knusprig aufpoppen lassen und gut beobachten.
- Braten 10 bis 15 Minuten rasten lassen. Bratensaft und ausgelassenes Fett abseihen. Fett für die Bratlfettn auffangen.
- Für das Sauerkraut Zwiebel im Schmalz oder Bratenfett glasig anschwitzen. Mehl einrühren und kurz rösten. Mit Suppe oder Wasser aufgießen und glatt rühren.
- Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Zucker zugeben. Zugedeckt 25 bis 30 Minuten sanft schmoren. Mit Mostessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Knödel Zwiebel in Butter glasig dünsten. Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit warmer Milch übergießen und kurz ziehen lassen.
- Eier, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat zugeben und locker vermengen. Masse 10 Minuten rasten lassen, dann mit nassen Händen Knödel formen.
- 500 ml Wasser in den Thermomix-Mixtopf geben. Varoma-Einlegeboden leicht einfetten oder mit gelochtem Backpapier auslegen, Knödel mit Abstand daraufsetzen. Varoma aufsetzen und 30 Minuten/Varoma/Stufe 1 dämpfen.
- Braten aufschneiden und mit eingebranntem Sauerkraut und fluffigen Semmelknödeln servieren.
