Eigentlich hatte ich mich beim Abschiedsessen in Valalta schon auf Pasta mit Meeresfrüchten gefreut. In der Stancija Montero bestellte ich sie bei der Chefin Irena – und bekam ein knappes „Aus“. Schade! Ich dachte mir: Vielleicht ist heute einfach nichts Passendes Frisches mehr da. Wenn aus ist, ist aus. Doch dann sah ich die Porchetta!
Also wurden es Ćevapčići. Gut, aber an diesem Abend für mich ein bisserl langweilig. Spannender war, was am Nebentisch aufgetragen wurde: Der Herr bekam eine riesige Platte Miesmuscheln nach Buzara-Art – gefühlt zwei Kilo. Vor seiner Frau landete ein „Schweinsbraten“, wie ich ihn von daheim nicht kannte. Eine mächtige Scheibe, ungefähr 15 Zentimeter im Durchmesser und vier Zentimeter dick, mit Saftl und Braterdäpfeln.
Als der Koch vorbeikam, fragte ich ihn mit einem Gemisch aus Deutsch, Kroatisch, Händen und Füßen, was das für ein Braten sei. Seine Antwort: Porchetta.
Da war die Erinnerung sofort wieder da. So eine italienische Schweinsbratenrolle hatte ich selbst schon für Freunde gemacht und später noch einmal für meine Eltern, als sie bei uns im Schrebergarten zu Gast waren. Ein schönes Stück Schweinebauch, aufgeklappt, gewürzt, zusammengerollt und auf dem Drehspieß langsam gegrillt. Darunter eine Schale für das Fett und den Bratensaft – denn das Saftl gehört beim Anrichten dazu!
Porchetta vom Drehspieß
Zutaten
Zubereitung
- Den Bauch mit der Schwarte nach unten auflegen. Das Fleisch von der Seite vorsichtig einschneiden und aufklappen, bis eine gleichmäßige Fläche entsteht. Die Schwarte zusammenhängend lassen.
- Fenchelsamen zerstoßen. Knoblauch hacken und mit Fenchel, Rosmarin, Salbei, Zitronenschale, Pfeffer und Olivenöl vermischen. Fleisch salzen und die Würzmischung auf der Fleischseite verteilen. Schwarte frei halten.
- Den Bauch fest einrollen, Schwarte außen. Mit Küchengarn alle 3–4 cm binden. Schwarte trocken tupfen und vorsichtig einschneiden. Einige Stunden oder über Nacht offen im Kühlschrank trocknen lassen.
- Auf dem Drehspieß befestigen. Auffangschale mit Wasser darunterstellen. Bei indirekter mittlerer Hitze etwa 2–3 Stunden grillen, je nach Dicke. Mit Fleischthermometer kontrollieren.
- Zum Schluss die Hitze erhöhen und die Schwarte unter Beobachtung knusprig werden lassen. Auf aufflammendes Fett achten. Vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
- Bratensaft nach Wunsch entfetten und kurz aufkochen. Porchetta in kräftige Scheiben schneiden und mit Saftl und Braterdäpfeln servieren.
Mein Küchentipp: Die Schwarte wird am besten knusprig, wenn sie vor dem Grillen wirklich trocken ist. Das Thermometer gehört in die dickste Stelle der Rolle: Für einen Schweinebraten gelten mindestens 63 °C Kerntemperatur und 3 Minuten Ruhezeit; bei Schweinebauch darfst du für eine weichere, besser ausgelassene Rolle auch darüber hinaus garen. Food Safety and Inspection Service
Aus der erhofften Meeresfrüchtepasta wurde an jenem Abend nichts. Dafür hat mich der Teller am Nebentisch an meine erste Porchetta erinnert. Manchmal nimmt man vom Abschiedsessen eben weniger ein neues Rezept mit als die Lust, ein altes wieder auf den Drehspieß zu stecken.
P. S.: Ich habe meiner Schwester den Tipp gegeben, dort den Sonnenuntergang und ein köstliches Abendessen zu genießen, weil ich selbst so begeistert war. Sie ist gerade mit ihrem Mann vor Ort. Leider wurde aus dem Abendessen nichts, weil das Gas ausgegangen ist. Schade – dann eben beim nächsten Mal!
