Den Bauch mit der Schwarte nach unten auflegen. Das Fleisch von der Seite vorsichtig einschneiden und aufklappen, bis eine gleichmäßige Fläche entsteht. Die Schwarte zusammenhängend lassen.

Fenchelsamen zerstoßen. Knoblauch hacken und mit Fenchel, Rosmarin, Salbei, Zitronenschale, Pfeffer und Olivenöl vermischen. Fleisch salzen und die Würzmischung auf der Fleischseite verteilen. Schwarte frei halten.

Den Bauch fest einrollen, Schwarte außen. Mit Küchengarn alle 3–4 cm binden. Schwarte trocken tupfen und vorsichtig einschneiden. Einige Stunden oder über Nacht offen im Kühlschrank trocknen lassen.

Auf dem Drehspieß befestigen. Auffangschale mit Wasser darunterstellen. Bei indirekter mittlerer Hitze etwa 2–3 Stunden grillen, je nach Dicke. Mit Fleischthermometer kontrollieren.

Zum Schluss die Hitze erhöhen und die Schwarte unter Beobachtung knusprig werden lassen. Auf aufflammendes Fett achten. Vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Bratensaft nach Wunsch entfetten und kurz aufkochen. Porchetta in kräftige Scheiben schneiden und mit Saftl und Braterdäpfeln servieren.