Am Abend, wenn es endlich ein bisserl kühler wird, öffnen wir bei uns alle Fenster und machen ordentlich Durchzug. Frische Luft herein, heiße Sommerluft hinaus – zumindest ist das der Plan.
Im Garten war es heute ab Mittag jedenfalls viel zu heiß. Da macht selbst mir das Kochen irgendwann keinen Spaß mehr. Und das will etwas heißen.
Vor ein paar Tagen habe ich für eine Feier Rindsrouladen vorbereitet. Dafür habe ich eine schöne Oberschale vom Almrind gekauft und die Rouladen selbst heruntergeschnitten.
Dabei bleibt natürlich immer etwas Kleinfleisch übrig.
Und was macht ein alter Koch damit?
Sicher nicht wegwerfen!
Aus dem Rouladenfleisch wird ein schnelles Sommeressen
Das Kleinfleisch von der Rinderoberschale ist geradezu ideal für ein feines Rindsgeschnetzeltes. Also habe ich daraus ein Gericht nach Stroganoff-Art gemacht.
Und bevor jetzt einer fragt: „Peter, weißt du überhaupt, wer dieser Stroganoff war?“
Ja – zumindest ungefähr. 😉
Der Name geht auf die berühmte russische Adelsfamilie Stroganow zurück. Welchem Mitglied der Familie wir das Gericht nun tatsächlich verdanken, darüber sind sich selbst die Geschichten nicht ganz einig.
Mir ist ehrlich gesagt wichtiger, dass das Fleisch zart bleibt und die Sauce schmeckt.
Mein Rindsgeschnetzeltes nach Stroganoff-Art
Für mich gehören dazu Champignons, Zwiebel, Essiggurkerln, ein wenig Senf und Sauerrahm. Wichtig ist vor allem eines:
Das Rindfleisch wird nur ganz kurz und sehr heiß angebraten. Wer es minutenlang in der Sauce kocht, braucht sich nachher über Schuhsohlen nicht zu wundern.
Zutaten für 4 Personen
- 600–700 g Rindfleisch aus der Oberschale
- 1 große Zwiebel
- 250 g Champignons
- 3–4 Essiggurkerln
- 1 EL scharfer oder mittelscharfer Senf
- 1 EL Tomatenmark
- ca. 250 ml kräftiger Rindsfond
- 150 g Sauerrahm
- etwas Öl oder Butterschmalz
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas Paprikapulver edelsüß
- eventuell ein kleiner Schuss Gurkerlwasser
- Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
Das Rindfleisch gegen die Faser in nicht zu dünne Streifen schneiden.
Eine große Pfanne richtig heiß werden lassen. Das Fleisch portionsweise in wenig Öl oder Butterschmalz sehr kurz und kräftig anbraten. Es soll Farbe bekommen, innen aber noch nicht durchgegart sein.
Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Die fein geschnittene Zwiebel im Bratenrückstand anschwitzen. Champignons blättrig schneiden, dazugeben und ebenfalls kräftig anrösten.
Tomatenmark kurz mitrösten, Senf dazugeben und mit Rindsfond aufgießen.
Einige Minuten einkochen lassen.
Die Essiggurkerln in feine Streifen schneiden und dazugeben. Sauerrahm zuerst mit etwas heißer Sauce glatt rühren und anschließend in die Pfanne geben.
Jetzt nur noch abschmecken.
Erst ganz zum Schluss kommt das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in die Sauce. Kurz durchziehen lassen – nicht mehr minutenlang kochen.
Das ist für mich der wichtigste Punkt bei diesem Gericht.
Was kommt dazu?
Da bin ich ziemlich festgelegt.
Zu einem Rindsgeschnetzelten nach Stroganoff-Art passen für mich eigentlich nur:
- selbstgemachte Spätzle oder
- gute Bandnudeln.
Und weil Sommer ist, gehört unbedingt eine große Schüssel grüner Gartensalat auf den Tisch.
Meinen mache ich mit Duller Mostessig aus dem Lavanttal und steirischem Kürbiskernöl aus Leoben an. Mehr braucht ein guter grüner Salat eigentlich nicht.
Peters Küchengeheimnis
Wenn beim Zuschneiden von Rouladen, Schnitzeln oder Braten kleine Fleischstücke übrig bleiben, werft sie nicht weg.
Das sind keine „Abfälle“, sondern oft die Grundlage für das nächste Essen. Genau so habe ich es fast 40 Jahre in der Küche gehalten.
Aus ein paar Abschnitten vom Almrind wird am nächsten Tag ein feines Stroganoff – und plötzlich schaut Resteverwertung ziemlich nobel aus.
Und wenn dann am Abend endlich die kühlere Luft durch die offenen Fenster zieht, die Spätzle auf dem Teller liegen und daneben der frische Gartensalat steht, dann weiß ich wieder:
Ein gutes Essen muss nicht kompliziert sein. Es muss nur mit guten Zutaten und ein bisserl Hirn gekocht werden.
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