Das Salatgeheimnis: Welche Salate man am Vortag vorbereiten kann

Es gibt Salate, die sollte man unbedingt einige Stunden oder sogar schon am Vortag zubereiten. Erst wenn sie ordentlich durchgezogen sind, entwickeln sie ihren vollen Geschmack.

Dann gibt es aber auch Salate, die man zwar vorbereiten und schneiden kann, die Marinade jedoch erst kurz vor dem Anrichten sehen dürfen. Sonst wird aus einem knackigen Salat über Nacht ein trauriger Gatsch.

Aber warum ist das so?

Salz und Essig arbeiten weiter

Sobald Gemüse mit Salz, Essig oder Zitronensaft in Berührung kommt, beginnt sich etwas zu verändern. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, während Essig, Öl, Zucker und Gewürze langsam einziehen.

Bei festem Gemüse ist das erwünscht. Kraut, Bohnen oder gekochte Erdäpfel brauchen diese Zeit, damit sie den Geschmack der Marinade aufnehmen.

Bei wasserreichem oder besonders zartem Gemüse passiert genau das Gegenteil: Paradeiser, Gurken und Blattsalat verlieren ihre Knackigkeit, lassen viel Wasser und werden weich.

Das Küchengeheimnis lautet daher:

Je fester und robuster die Zutaten sind, desto länger darf der Salat ziehen. Je zarter und wasserreicher sie sind, desto später wird mariniert.

Diese Salate schmecken am nächsten Tag besser

Krautsalat

Ein frisch angemachter Krautsalat kann noch recht störrisch sein. Das Kraut ist fest und die Marinade schmeckt manchmal, als würde sie nur außen darauf sitzen.

Nach einigen Stunden oder über Nacht wird das Kraut etwas weicher und nimmt Essig, Öl, Salz, Zucker und Kümmel besser auf. Am nächsten Tag schmeckt der Krautsalat viel harmonischer.

Krautsalat darf daher ruhig am Vortag zubereitet und gut gekühlt werden.

Bohnensalat und gelbe Strankerl

Auch ein Salat aus grünen Bohnen oder gelben Strankerln profitiert von einigen Stunden Ruhe. Die gekochten Bohnen nehmen die Marinade langsam auf und schmecken am nächsten Tag kräftiger.

Zwiebeln gebe ich allerdings lieber erst an jenem Tag dazu, an dem der Salat gegessen wird. Sie können über Nacht sehr dominant werden und den feinen Geschmack der Bohnen überdecken.

Erdäpfelsalat

Ein guter Erdäpfelsalat muss ziehen. Die noch warmen Erdäpfelscheiben nehmen Suppe, Essig, Öl und Gewürze besonders gut auf.

Man sollte allerdings genügend Flüssigkeit einplanen, denn die Erdäpfel schlucken über Nacht ganz schön etwas weg. Ist der Salat am nächsten Tag zu trocken, einfach noch etwas Suppe oder Marinade dazugeben und vorsichtig durchmischen.

Rote-Rüben-Salat

Rote Rüben sind fest und vertragen eine längere Zeit in der Marinade sehr gut. Mit Essig, Kümmel, Kren und etwas Zucker schmecken sie nach einer Nacht oft sogar besser als unmittelbar nach dem Zubereiten.

Selleriesalat

Gekochter Sellerie nimmt eine süßsaure Marinade ebenfalls wunderbar auf. Einige Stunden im Kühlschrank tun ihm gut. Dasselbe gilt für einen klassischen Sellerie-Apfel-Salat allerdings nur eingeschränkt: Kommen Mayonnaise und frischer Apfel dazu, sollte er nicht tagelang herumstehen.

Linsensalat

Gekochte Linsen brauchen Zeit, um den Geschmack von Essig, Senf, Zwiebeln und Gewürzen aufzunehmen. Ein Linsensalat kann ohne Weiteres am Vortag gemacht werden.

Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch gebe ich trotzdem lieber erst kurz vor dem Servieren dazu. Dann bleiben Farbe und Aroma schöner.

Wurstsalat

Auch ein klassischer Wurstsalat darf einige Stunden ziehen. Wurst, Käse und Zwiebeln nehmen den Geschmack der Marinade gut an.

Paradeiser, Gurken und frische Kräuter würde ich jedoch erst später untermischen. Sonst verwässern sie die Marinade und verlieren ihre Frische.

Diese Salate dürfen erst kurz vor dem Essen mariniert werden

Griechischer Salat

Ein griechischer Salat ist das beste Beispiel. Paradeiser, Gurken, Paprika, Zwiebeln, Oliven und Feta kann man schon vorher vorbereiten und gut gekühlt aufbewahren.

Essig, Zitronensaft, Salz und Olivenöl kommen aber erst kurz vor dem Anrichten dazu.

Warum? Paradeiser und Gurken bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Werden sie zu früh gesalzen, geben sie Flüssigkeit ab. Am Boden der Schüssel sammelt sich eine dünne Suppe, die Gurken werden weich und der Feta beginnt zu zerfallen.

Ein griechischer Salat soll frisch, knackig und saftig sein – aber nicht schwimmen lernen.

Gemischter Blattsalat

Häuptelsalat, Eichblatt, Lollo rosso oder Vogerlsalat werden durch Marinade sehr schnell weich.

Blattsalat kann vorher gewaschen werden, muss danach aber gründlich getrocknet werden. Am besten bewahrt man ihn bis zum Essen in einer gut verschlossenen Dose mit etwas Küchenpapier auf.

Die Marinade kommt wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren dazu. Danach einmal vorsichtig durchheben und sofort auf den Tisch damit.

Gurkensalat

Gurkensalat ist ein Sonderfall. Möchte man einen knackigen Gurkensalat, wird er erst kurz vor dem Essen gesalzen und mariniert.

Bei einem klassischen Rahmgurkensalat kann man die Gurkenscheiben vorher salzen, kurz ziehen lassen und anschließend ausdrücken. Sauerrahm, Essig und Gewürze kommen danach dazu. Lässt man die Gurken einfach über Nacht in der fertigen Marinade liegen, wird der Salat meist sehr weich und wässrig.

Paradeisersalat

Paradeiser sollte man möglichst frisch schneiden und erst kurz vor dem Essen salzen. Sonst verlieren sie viel Saft und ihre feste Struktur.

Zwiebeln kann man bereits schneiden, die Marinade vorbereiten und alles getrennt kalt stellen. Zusammengemischt wird erst vor dem Servieren.

Rucola

Rucola ist besonders empfindlich. Schon nach kurzer Zeit in der Marinade fällt er zusammen. Deshalb wird er erst im letzten Moment mariniert.

Auch Parmesan, geröstete Kerne oder Croûtons kommen erst zum Schluss darauf. So bleiben sie trocken und knackig.

Caesar Salad

Beim Caesar Salad kann fast alles vorbereitet werden: Salat waschen, Dressing mixen, Parmesan hobeln und Croûtons rösten.

Zusammengemischt wird trotzdem erst kurz vor dem Essen. Sonst wird der Römersalat weich und aus den knusprigen Croûtons werden kleine eingeweichte Schwämme.

Italienischer Brotsalat

Beim Panzanella soll das Brot zwar etwas Tomatensaft und Marinade aufnehmen, aber nicht völlig zerfallen. Daher bereitet man die Zutaten vor und vermischt sie erst eine überschaubare Zeit vor dem Servieren.

Zu früh angemacht, wird aus dem Brotsalat ein Brotbrei. Zu spät angemacht, bleiben die Brotwürfel hart. Hier braucht es also ein wenig Fingerspitzengefühl.

Salate, bei denen man die Zutaten getrennt vorbereitet

Viele Salate lassen sich gut vorbereiten, wenn man nicht gleich alles miteinander vermischt.

Dazu gehören:

• Griechischer Salat
• Bauernsalat
• Paradeisersalat
• Gurkensalat
• Caesar Salad
• Blattsalat mit gebratenem Speck
• Rucolasalat mit Parmesan
• Salat mit gerösteten Nüssen oder Kernen
• Salat mit Croûtons
• Salat mit gebratenem Hühnerfleisch
• Salat mit Mozzarella oder Burrata

Das Gemüse wird geputzt und geschnitten, die Marinade kommt in ein eigenes Gefäß und knusprige Zutaten werden trocken aufbewahrt. Erst kurz vor dem Essen wird alles zusammengebracht.

Bei Mayonnaise und Rahm besonders aufpassen

Nudelsalat, Eiersalat, Geflügelsalat und Salate mit Mayonnaise oder Sauerrahm müssen immer gut gekühlt werden. Besonders im Sommer dürfen sie nicht lange auf dem Tisch oder beim Grillbuffet stehen.

Hier gilt: Lieber eine kleinere Schüssel hinausstellen und bei Bedarf frisch aus dem Kühlschrank nachfüllen. Ein Salatbuffet in der prallen Sonne ist kein Küchengeheimnis, sondern beinahe schon ein medizinischer Notfall.

Meine einfache Salatregel

Am Vortag zubereiten:

Krautsalat, Bohnensalat, gelbe Strankerl, Erdäpfelsalat, Rote-Rüben-Salat, Selleriesalat und Linsensalat.

Vorbereiten, aber später marinieren:

Griechischer Salat, Paradeisersalat, Gurkensalat, Bauernsalat und Wurstsalat mit frischem Gemüse.

Erst unmittelbar vor dem Servieren fertig machen:

Blattsalat, Rucola, Caesar Salad sowie alle Salate mit Croûtons, gerösteten Kernen oder anderen knusprigen Zutaten.

Fazit

Nicht jeder Salat wird besser, wenn er über Nacht im Kühlschrank steht. Manche brauchen diese Ruhezeit, damit sich die Aromen verbinden. Andere verlieren dabei genau das, was sie ausmacht: Frische, Farbe und Biss.

Ein guter Koch kennt daher nicht nur die richtige Marinade. Er weiß auch, wann sie zum Salat darf.

Denn zwischen „gut durchgezogen“ und „vollkommen gatschig“ liegen manchmal nur ein paar Stunden.