Eine klare Suppe klingt zunächst nach einer einfachen Angelegenheit. Wasser, Fleisch, Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, lange kochen lassen – fertig. Aber so einfach ist es nicht. Eine wirklich gute klare Suppe braucht Zeit, Geduld, Gefühl und vor allem einen Koch, der sie ernst nimmt.

Von zu Hause kannte ich die klassische klare Rindsuppe. Dafür wurden Rinderknochen zugestellt – ganz egal, ob Fleischknochen, Markknochen oder eine Mischung aus beiden. Manchmal kam zusätzlich ein schönes Stück Rindfleisch in den Topf.

Dazu gab es reichlich Wurzelwerk: Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebeln. Das Ganze durfte stundenlang langsam vor sich hinziehen. Nicht wild kochen, sondern nur ganz sanft simmern. Genau darin liegt eines der Geheimnisse einer klaren und kräftigen Suppe.

Zum Schluss kam noch frischer oder tiefgekühlter Liebstöckel dazu. Bei uns sagte man Lusstock, viele kennen ihn auch als Maggikraut. Abgeschmeckt wurde mit Salz und Pfeffer. Und in manchen Haushalten kamen zusätzlich noch ein paar Spritzer flüssiges Maggi in den Suppentopf.

Ob das notwendig war, darüber kann man streiten. Aber jede Familie hatte eben ihr eigenes Suppengeheimnis.

Die Rindsuppe als Gradmesser eines Wirtshauses

Für mich ist eine echte Rindsuppe bis heute ein ehrlicher Gradmesser dafür, wie ein Wirtshaus funktioniert.

Wird die Suppe selbst gekocht? Hat sie Zeit bekommen? Schmeckt sie nach Fleisch, Gemüse und Gewürzen? Oder schmeckt sie hauptsächlich nach Wasser und Suppenwürfel?

An einer guten Rindsuppe erkennt man sehr schnell, ob in einer Küche noch richtig gekocht wird.

Das Ansetzen einer Rindsuppe ist für mich beinahe eine heilige Handlung. Für eine wirklich gute, kräftige und klare Rindsuppe würde ich sofort fünf Hauben vergeben. Ganz ohne Pinzette, Schäumchen oder kunstvoll aufgestellte Karottenscheiben.

Eine gute Suppe braucht keinen Firlefanz. Sie muss einfach schmecken.

Im Parkhotel begann eine andere Welt der Suppenküche

In meinem ersten Lehrjahr im feinen Parkhotel Pörtschach durfte ich ebenfalls die klare Suppe zustellen. Ich machte es so, wie ich es von meinem Küchenmeister Heimo Grimm gelernt hatte.

Allerdings war das eine ganz andere Welt als die Rindsuppe, die ich von zu Hause kannte.

Im Hotel gab es täglich eine klare Suppe. Es war jedoch keine gewöhnliche Rindsuppe, sondern eine Consommé. Und wenn es besonders fein herging, wurde sogar eine doppelte Consommé zubereitet.

Eine Consommé wird nicht einfach nur mit Knochen und einem ganzen Stück Rindfleisch gekocht. Dafür wurden vor allem jene Fleischabschnitte verwendet, die beim Auslösen und Parieren von Rind- oder Kalbfleisch anfielen.

Diese Fleischabschnitte wurden gemeinsam mit Wurzelgemüse grob durch den Fleischwolf gedreht. Zu diesem Fleisch-Gemüse-Gemisch kamen Gewürze und Eiklar.

Das Ganze wurde mit kaltem Wasser angesetzt und anschließend langsam erhitzt.

Beim Erwärmen bindet das Eiklar die Trübstoffe in der Flüssigkeit. An der Oberfläche bildet sich eine feste Schicht, die in der Küchensprache auch Klärfleisch oder Klärkuchen genannt wird.

Die Suppe durfte danach nur leicht ziehen. Am Ende wurde sie zuerst durch ein feines Haarsieb und anschließend durch ein Etamin gegossen. Ein Etamin ist ein sehr feines Stofftuch, das auch die letzten Trübstoffe zurückhält.

Übrig blieb eine kräftige, goldene und vollkommen klare Suppe.

Abgeschmeckt wurde ausschließlich mit Salz und Pfeffer.

Zumindest offiziell.

Der Küchenmeister kommt zur Kostprobe

Unser Küchenmeister kam meistens gegen elf Uhr aus seinem Büro und kostete sich durch die vorbereiteten Speisen. Er wollte wissen, ob die Geschmäcker stimmten und ob alles für den Mittagsservice bereit war.

Zu dieser Zeit arbeitete ich am Suppenposten. In der klassischen Küchensprache wurde dieser Posten Potager genannt. Je nach Küchenorganisation gehörten Suppen und Beilagen aber auch zum Bereich des Entremetiers.

Als junger Lehrling wollte man natürlich alles besonders gut machen. Und gekörnte Brühe, also Suppenpulver, half mir beim Abschmecken der Consommé ganz ausgezeichnet.

Das Problem dabei waren nur die winzigen Karotten- und Gemüsestückchen in der gekörnten Brühe. Diese kleinen Verräter schwammen plötzlich in der feinen Consommé herum.

Der Küchenmeister hätte sofort gewusst, dass ich beim Abschmecken ein wenig nachgeholfen hatte.

Also musste eine Lösung her.

Ich gab das Suppenpulver einfach in ein kleines Stoffsäckchen und ließ es in der heißen Suppe ziehen. Der Geschmack kam in die Consommé, die verräterischen Karottenstückchen blieben jedoch im Säckchen.

Der Meister lobte regelmäßig meine besonders geschmackvolle Consommé.

Ich nahm das Lob natürlich gerne an.

Man könnte sagen: Schon damals arbeitete ich mit einem selbst erfundenen Suppen-Teebeutel.

Heute würde ich eine gute Suppe lieber mit ausreichend Fleisch, Knochen, Gemüse und Zeit zubereiten. Aber als Lehrling musste man eben erfinderisch sein. Und genau solche kleinen Geschichten aus der Küche vergisst man sein ganzes Leben nicht.

Rezept: Klassische klare Rindsuppe

Zutaten für etwa 6 bis 8 Portionen

• 1 kg Rinderknochen, am besten Fleisch- und Markknochen gemischt
• 500 bis 700 g Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz, Brustkern oder Beinfleisch
• etwa 3 Liter kaltes Wasser
• 2 Karotten
• 1 gelbe Rübe
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stange Lauch
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• einige Petersilienstängel
• 1 kleiner Zweig Liebstöckel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Rinderknochen kurz unter kaltem Wasser abspülen. Wer eine besonders kräftige und dunkle Suppe möchte, kann einen Teil der Knochen vorher im Backrohr bei etwa 220 Grad kräftig anrösten.

Die Knochen und das Rindfleisch in einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Die Suppe langsam erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche grauer Schaum bildet, diesen mit einem kleinen Siebschöpfer oder einem Löffel vorsichtig entfernen.

Die Suppe darf niemals stark sprudelnd kochen. Sie soll nur ganz leicht simmern. Bei zu starkem Kochen lösen sich Fett und Eiweiß in der Flüssigkeit und die Suppe wird trüb.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne sehr dunkel anrösten. Das sorgt später für eine schöne goldene Farbe.

Karotten, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und grob schneiden. Lauch gründlich waschen.

Nach etwa einer Stunde Kochzeit das Gemüse, die geröstete Zwiebel, den Knoblauch, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt und die Petersilienstängel zur Suppe geben.

Die Rindsuppe nun insgesamt etwa drei bis vier Stunden ganz langsam ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen, sobald es weich ist. Je nach Fleischstück kann das nach etwa zwei bis drei Stunden der Fall sein. Das gekochte Rindfleisch lässt sich später wunderbar mit Cremespinat, Semmelkren, Schnittlauchsauce oder Erdäpfelschmarrn servieren.

Etwa zehn Minuten vor Ende der Kochzeit den Liebstöckel zur Suppe geben.

Die fertige Suppe vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein mit einem sauberen Stofftuch ausgelegtes Sieb gießen. Dabei nicht drücken, sonst gelangen wieder Trübstoffe in die Suppe.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit Frittaten, Leberknödeln, Grießnockerln, Fleischstrudel, Backerbsen oder einfach nur mit Schnittlauch servieren.

Rezept: Einfache Consommé für zu Hause

Zutaten für etwa 1,5 Liter

• 1,5 Liter kalte, möglichst ungesalzene Rindsuppe
• 300 g mageres Rindfleisch
• 1 kleine Karotte
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Eiklar
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Das Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen oder mit einem scharfen Messer sehr fein hacken.

Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel ebenfalls sehr fein hacken oder grob faschieren.

Das Fleisch mit dem Gemüse und den Eiklar gründlich vermischen.

Die kalte Rindsuppe in einen Topf geben und die Fleisch-Eiklar-Mischung einrühren.

Die Suppe langsam erhitzen und dabei anfangs vorsichtig umrühren, damit sich die Masse nicht am Topfboden festsetzt.

Sobald die Suppe heiß wird, gerinnt das Eiweiß und steigt gemeinsam mit den Trübstoffen an die Oberfläche. Ab diesem Zeitpunkt nicht mehr kräftig umrühren.

In die feste Eiweißschicht mit einem Kochlöffel vorsichtig eine kleine Öffnung machen. Durch dieses sogenannte Kaminloch kann die Flüssigkeit zirkulieren.

Die Consommé etwa 45 bis 60 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen. Sie darf nicht stark kochen.

Anschließend die Suppe vorsichtig mit einem Schöpfer entnehmen und durch ein sehr feines Sieb oder ein Stofftuch gießen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine gute Consommé soll kräftig schmecken, goldfarben sein und so klar bleiben, dass man beinahe den Suppenteller darunter erkennen kann.

Als die Rindsuppe plötzlich „unwirtschaftlich“ wurde

Viele Jahre später, als ich selbst Chef einer Abteilung war, wurde mir ein Berater Jahrelang zur Seite gestellt – ein echter Holländer. Rechnen konnte er, zumindest angeblich. Freunde wurden wir jedenfalls keine.

Ich musste mir von ihm erklären lassen, was in einer Küche wirtschaftlich gut und was schlecht sei. Auch bei der klaren Suppe hatte er eine völlig andere Meinung als jene, die ich in meiner Kochlehre vermittelt bekommen hatte.

Für den Berater waren ausgekochte Suppenknochen nichts anderes als „Sondermüll“, der entsorgt werden müsse – und Entsorgung verursacht schließlich Kosten. Ob eine Suppe mit Rindfleisch, Knochen, Suppengrün und viel Zeit gekocht wird, interessiere den Gast ohnehin nicht, musste ich mir sagen lassen.

Eine Suppe, wie ich sie zubereitete, sei wirtschaftlich ungeeignet. Ich solle besser gekörnte Brühe mit heißem Wasser aufgießen. Das sei schneller, billiger und verursache kaum Abfall.

Ich hatte dazu eine ganz andere Meinung.

Denn natürlich muss eine Küche wirtschaftlich arbeiten. Aber wenn man bei allem nur noch auf Kosten, Minuten und Abfallmengen schaut, bleibt irgendwann vom echten Kochen nicht mehr viel übrig. Eine gute Rindsuppe entsteht nun einmal nicht aus heißem Wasser und Pulver, sondern aus guten Zutaten, Zeit, Erfahrung und Respekt vor dem Handwerk.

Der Berater ist längst weg.

Meine Rindsuppe koche ich noch immer nach meinem Rezept – heute allerdings nur noch zu Hause. Und dort darf sie wieder genau das sein, was sie immer war: ehrlich, kräftig und mit Liebe gekocht.

Mein Küchengeheimnis

Eine gute klare Suppe braucht keine zehn modernen Gewürzmischungen. Sie braucht gutes Fleisch, ordentliche Knochen, frisches Gemüse und vor allem genügend Zeit.

Und sollte ein junger Lehrling doch einmal heimlich mit gekörnter Brühe nachhelfen, dann sollte er zumindest daran denken:

Die kleinen Karottenstückchen verraten alles.