Küchengeheimnisse: Vom Wienerwald-Hendl zum Grillhendl vom Weber-Spieß

Heute war einer dieser Tage, an denen man am Abend kurz stehen bleibt und sich denkt: Das Drehbuch hätte auch ein Kabarettist schreiben können.

Stress pur.

Die Familie war gerade auf dem Weg in den Urlaub, alles gepackt, die Vorfreude groß – und dann: Autopanne. Zum Glück noch in Klagenfurt. Man muss ja im Unglück auch die kleinen Glücksmomente sehen. Besser eine Panne daheim als irgendwo auf halber Strecke, wo man nicht weiß, ob links ein Abschleppdienst oder rechts ein Wirtshaus ist.

Für einen kurzen Moment sah es so aus, als würde der Urlaub enden, bevor er überhaupt richtig begonnen hat.

Kaum war die erste Aufregung da, läutete auch schon das Telefon. Pressetermin bei der Starnacht, mit Stefanie Hertel und Semino Rossi. Thema: Leibspeise der Stars. Genau mein Ding eigentlich. Als Koch, Blogger und neugieriger Mensch hätte mich das natürlich sehr interessiert.

Aber manchmal muss man Prioritäten setzen.

Ich habe den Termin abgesagt. Das Interview geht im digitalen Zeitalter schließlich auch per Mail.

Denn in diesem Moment war etwas anderes wichtiger: die Familie.

Unser Auto wurde kurzerhand den Kindern gebracht, damit der Urlaub doch noch weitergehen kann. Und genau so soll es sein.

Manchmal muss man nicht lange überlegen. Familie geht vor – immer.

Die Familie ist mir wichtiger als alles andere auf der Welt. Termine kommen wieder. Stars auch. Aber wenn die eigenen Leute Hilfe brauchen, dann fährt man nicht zur Presse, sondern dorthin, wo man gebraucht wird.

So sind Oma und ich jetzt eben mit der Piaggio für einige Tage unterwegs. Auch gut. Vielleicht sogar besser. Ein bisschen langsamer, ein bisschen einfacher, aber mit viel mehr Geschichte.

Und zur Starnacht?

Da geht es dann eben per Fahrrad. Oder zu Fuß. Ist ohnehin gesünder. Nach all dem Stress wahrscheinlich sogar die beste Entscheidung des Tages.

„Und weil solche Tage nach etwas Bodenständigem verlangen, gibt es heute Grillhendl“

Grillhendl war für mich als Kind etwas Besonderes. Gestern war der letzte Schultag, und für viele Kinder ist das heute ein besonderer Tag. Die Schule ist aus, die Ferien beginnen, und zur Belohnung gibt es oft die Lieblingsspeise.

McDonald’s schafft es ja wirklich meisterhaft, immer wieder ein ähnliches Weckerl mit einem faschierten Laibchen, Käse, Sauce und Salat unter einem neuen Namen zu verkaufen. Für Kinder und Jugendliche ist das trotzdem ein Erlebnis. Man geht hin, bestellt sein Menü, bekommt Pommes dazu, eine Sauce und fühlt sich ein bisschen wie im Schlaraffenland.

Ich kann mich ehrlich gesagt nicht erinnern, dass es bei uns vor rund 60 Jahren am letzten Schultag ein besonderes Essen gegeben hätte. „Ich war ja kein Musterschüler wie meine Enkel – bei mir war eher pädagogische Geduld gefragt.“ Das war damals einfach nicht so üblich. Und einen Schachtelwirt gab es bei uns schon gar nicht.

Aber es gab etwas anderes, das für mich damals eine echte Attraktion war: den Wienerwald.

Der Hendlwirt Wienerwald war in meiner Kindheit etwas Besonderes. Da durfte man sich eine Portion Grillhendl aussuchen. Ein Hendl vom Grill – das war schon fast Luxus. Daheim gab es Hendl eher aus dem Backrohr, aber so ein Hendl vom rotierenden Spieß, goldbraun, duftend und mit knuspriger Haut, das war etwas ganz anderes.

Und dann diese neumodernen Pommes frites! Die gab es zuhause eigentlich nie. Heute selbstverständlich, damals ein kleines Wunder. Dazu Ketchup aus der Flasche. Allein das Portionieren war schon ein Erlebnis. Man musste drücken, schütteln, hoffen – und dann kam entweder gar nichts oder gleich der halbe Flascheninhalt auf den Teller. Auch das gehört zu meinen Küchengeheimnissen.

Rezept: Grillhendl vom Weber-Spieß

Heute ist vieles anders. Der Hendlbaron Wienerwald ist fast verschwunden, dafür steht in vielen Gärten ein Grill. Bei mir ist es ein Weber Gasgrill mit Drehspieß. Und wenn sich der Spieß dreht, das Hendl langsam Farbe bekommt und der Duft durch den Garten zieht, dann bin ich sofort wieder ein bisschen Kind.

Nur eines hat sich geändert: Heute weiß ich, worauf ich beim Hendl achte.

Ich nehme am liebsten junge Hendl mit etwa 1,1-1,3 kg. Nicht zu groß, damit sie gut auf den Grillspieß passen und gleichmäßig gar werden. Diese Hendl bestelle ich bei meinem Hendlbauern vor. Bio gefüttert, freilaufend, regional. Das merkt man auch am Fleisch. Die Keulen sind oft ein bisschen fester, weil die Hühner wirklich gelaufen sind. Nicht butterweich wie manche Stallhendl, aber dafür mit Geschmack.

Bei Geflügel bin ich vorsichtig. Ich will wissen, woher es kommt. Regional und Bio ist mir lieber, weil ich Vertrauen in die Herkunft habe. Bei billigem Importfleisch weiß man oft weniger über Haltung, Fütterung und Verarbeitung. Und genau deshalb bleibe ich lieber bei Qualität aus der Nähe.

Ein gutes Grillhendl braucht keine Zauberei. Gute Ware, eine ehrliche Würzung, genug Zeit und ein Grillspieß, der seine Arbeit macht. Dann wird daraus ein Essen, das Kinder genauso mögen wie Erwachsene.

Vielleicht nicht im Karton serviert, nicht mit Spielzeug und nicht mit Werbespruch. Aber dafür mit echter Kruste, ehrlichem Geschmack und einem Duft, der im Garten alle an den Tisch holt.

Grillhendl vom Gasgrillspieß

Zutaten für 2 bis 4 Personen

• 1 junges Hendl, ca. 1,1 bis 1,3 kg
• 2 EL Öl
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• ½ TL Knoblauchpulver oder 1 kleine gepresste Knoblauchzehe
• ½ TL Majoran
• ½ TL Pfeffer
• 1 Prise Kümmel, gemahlen
• etwas Zitronensaft
• optional: 1 TL Senf
• optional: etwas Butter zum Bestreichen gegen Ende der Grillzeit

Für die Tropfschale

• etwas Wasser oder Bier
• 1 grob geschnittene Zwiebel
• ein paar Knoblauchzehen
• eventuell etwas Wurzelgemüse

Zubereitung

Das Hendl innen und außen gut trocken tupfen. Das ist wichtig, damit die Haut später schön knusprig wird.

Aus Öl, Salz, Paprika, Knoblauch, Majoran, Pfeffer, Kümmel, etwas Zitronensaft und nach Wunsch einem kleinen Löffel Senf eine Marinade rühren. Das Hendl damit rundherum gut einreiben. Wer Zeit hat, lässt es ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Noch besser ist es, wenn das Hendl über Nacht gewürzt wird.

Vor dem Grillen das Hendl rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht eiskalt auf den Grill kommt.

Das Hendl auf den Grillspieß stecken und gut fixieren. Die Flügel und Keulen sollten möglichst eng am Körper anliegen, damit nichts herumflattert und gleichmäßig gart. Bei mehreren Hendl darauf achten, dass genug Abstand bleibt und der Spieß sich sauber drehen kann.

Den Gasgrill auf indirekte Hitze vorbereiten. Die Brenner links und rechts einschalten, den Brenner direkt unter dem Hendl möglichst ausschalten oder nur sehr niedrig laufen lassen. Unter das Hendl eine Tropfschale stellen. In die Schale kommen etwas Wasser oder Bier, Zwiebel, Knoblauch und nach Wunsch etwas Wurzelgemüse. Das verhindert, dass heruntertropfendes Fett verbrennt, und gibt zusätzlich Aroma.

Das Hendl bei etwa 180 bis 200 °C grillen. Je nach Größe dauert das ungefähr 70 bis 90 Minuten. Wichtig ist, dass der Spieß gleichmäßig läuft und das Hendl langsam Farbe bekommt.

Nach etwa einer Stunde kann man das Hendl mit etwas Butter oder mit dem eigenen Bratensaft aus der Tropfschale bestreichen. Das gibt eine schöne Farbe und noch mehr Geschmack.

Fertig ist das Grillhendl, wenn der Fleischsaft klar austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule etwa 82 bis 85 °C erreicht. In der Brust reichen etwa 75 °C. Wer sicher gehen will, verwendet ein Fleischthermometer.

Vor dem Anschneiden das Hendl etwa 10 Minuten rasten lassen. Dann bleibt der Saft besser im Fleisch.

Was passt dazu?

Klassisch natürlich Pommes frites. So wie früher beim Wienerwald. Dazu Ketchup, weil es einfach dazugehört.

Sehr gut passen aber auch:

• Erdäpfelsalat
• Krautsalat
• Gurkensalat
• Grillgemüse
• Ajvar
• Knoblauchbrot
• frisches Weißbrot

Peters Küchengeheimnis

Ein Grillhendl wird nicht besser, wenn man es mit zu viel Gewürz erschlägt. Das Geheimnis liegt in guter Qualität, trockener Haut, ruhiger Hitze und Geduld.

Und noch etwas: Ein Hendl vom Spieß ist nicht nur ein Essen. Es ist ein kleines Schauspiel. Der Duft, das Drehen, die Farbe, das Warten – genau das macht es besonders.

Früher war es der Wienerwald. Heute ist es der Weber im Garten.

Aber das Gefühl ist fast dasselbe geblieben.