Prominente verraten mir ihre Leibspeise

Kärntner Fleischkrapfen mit Sauerkraut sind die Leibspeise von Armin Assinger. Der ehemalige Skirennläufer und bekannte Moderator liebt sie nach echter Hermagorer Art – direkt aus dem Kochwasser, abgeschmalzen und keinesfalls angebrantschelt.

Manchmal bekommt man eine Antwort und denkt sich sofort: Ja, genau so habe ich mir das vorgestellt.

Diesmal hat mir Armin Assinger seine Leibspeise verraten. Ein waschechter Kärntner, ehemaliger Skirennläufer, Moderator und wahrscheinlich einer der bekanntesten Quizmaster Österreichs.

Viele kennen ihn natürlich aus der „Millionenshow“. Dort stellt er Fragen um viel Geld, gibt hilfreiche Hinweise, schaut manchmal streng über den Brillenrand und bringt mit seinem trockenen Kärntner Humor die Kandidaten ordentlich ins Schwitzen.

Ich wollte von ihm aber keine Millionenfrage beantwortet haben. Meine Frage war viel einfacher:

Was ist Ihre Leibspeise?

Die Antwort war eindeutig:

Kärntner Fleischkrapfen mit Sauerkraut – aber nicht angebrantschelt!

Da hört man sofort heraus, woher Armin Assinger kommt. Seine Heimat liegt im Bezirk Hermagor, und dort haben Kärntner Fleischkrapfen eine lange Tradition.

Aber bitte nicht angebrantschelt!

Dieser Zusatz ist besonders wichtig.

„Nicht angebrantschelt“ bedeutet, dass die gekochten Fleischkrapfen anschließend nicht in der Pfanne angebraten werden.

Sie kommen direkt aus dem Kochwasser auf den Teller und werden höchstens mit heißer Butter oder Schmalz abgeschmalzen. Genau so mag sie Armin Assinger – und genau so werden sie in der Gegend rund um Hermagor gerne serviert.

Kein knuspriges Nachbraten, kein neumodischer Schnickschnack und keine Petersilie, die nur deshalb auf dem Teller liegt, weil der Koch noch etwas Grünes gesucht hat.

Einfach ehrliche Kärntner Küche.

Dazu gehört natürlich ein gutes Sauerkraut. Dann braucht es eigentlich nichts mehr – außer vielleicht einen ordentlichen Hunger.

So gelingen Kärntner Fleischkrapfen mit Sauerkraut

Kärntner Fleischkrapfen mit Sauerkraut

Originalrezept nach Hermagorer Art

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: etwa 90 Minuten
Rastzeit: etwa 60 Minuten
Kochzeit: etwa 20 Minuten
Schwierigkeit: etwas aufwendiger, aber jede Mühe wert

Zutaten

Für den Nudelteig

• 250 g glattes Mehl
• 2 Eier
• 1 EL Öl
• etwas lauwarmes Wasser
• 1 Prise Salz

Für die Fleischfülle

• 300 g faschiertes Selchfleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Schmalz
• 1 EL Semmelbrösel
• 1 TL Majoran
• etwas Basilikum
• etwas Liebstöckel
• Pfeffer
• bei Bedarf wenig Salz

Für das Sauerkraut

• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 1 EL Öl oder Schmalz
• 1 bis 2 EL Honig
• etwa 150 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• nach Geschmack etwas Kümmel

Zum Servieren

• heiße Butter oder Schmalz
• gebratene Speckwürfel nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Nudelteig zubereiten

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen.

Die Eier hineinschlagen, Öl, Salz und zunächst nur wenig Wasser zugeben. Alles langsam miteinander vermengen und anschließend kräftig zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

Der Teig soll weich und elastisch sein, darf aber nicht kleben.

Zu einer Kugel formen, abdecken und mindestens 60 Minuten rasten lassen. Dadurch lässt sich der Teig später leichter ausrollen und zieht sich nicht ständig wieder zusammen.

2. Die Zwiebelbasis vorbereiten

Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin langsam glasig bis leicht goldgelb rösten.

Den Knoblauch erst zum Schluss dazugeben und nur kurz mitrösten. Er soll sein Aroma entfalten, aber nicht bitter werden.

Die Mischung etwas abkühlen lassen.

3. Die Fleischfülle herstellen

Das faschierte Selchfleisch mit der ausgekühlten Zwiebelmischung, den Semmelbröseln und den Kräutern gut vermengen.

Mit Pfeffer würzen und erst danach kosten. Selchfleisch ist meist schon kräftig gesalzen, daher nur vorsichtig zusätzlich salzen.

Aus der Masse kleine, feste Kugeln formen und zugedeckt etwa 30 bis 60 Minuten kühl rasten lassen.

4. Das Sauerkraut kochen

Die Zwiebel fein schneiden.

Öl oder Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb rösten.

Den Honig einrühren, kurz karamellisieren lassen und anschließend das Sauerkraut dazugeben.

Mit Gemüsebrühe aufgießen, nach Geschmack etwas Kümmel zugeben und das Kraut bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten weich dünsten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sauerkraut soll saftig sein, aber nicht in der Flüssigkeit schwimmen.

5. Die Fleischkrapfen formen

Den Nudelteig portionsweise dünn ausrollen. Der restliche Teig bleibt währenddessen abgedeckt, damit er nicht austrocknet.

Aus dem Teig Kreise oder Quadrate ausschneiden.

Jeweils eine kleine Kugel Fleischfülle in die Mitte setzen. Rundherum sollte etwa ein Zentimeter Rand frei bleiben.

Die Teigränder leicht mit Wasser befeuchten.

6. Die Krapfen verschließen

Den Teig über der Fülle zusammenklappen und die Ränder sorgfältig festdrücken.

Es darf keine Luft eingeschlossen sein, sonst könnten die Fleischkrapfen beim Kochen aufplatzen.

Die Ränder entweder mit einem Teigrad sauber zuschneiden oder auf traditionelle Kärntner Art krendeln.

Beim Krendeln gilt wie immer: Übung macht den Meister. Und sollte der erste Krapfen nicht aussehen wie aus dem Kochbuch, schmeckt er trotzdem.

7. Die Fleischkrapfen kochen

In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren und die Fleischkrapfen vorsichtig einlegen. Das Wasser soll nur mehr leicht köcheln.

Je nach Größe etwa 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Während des Kochens immer wieder vorsichtig umrühren, damit die Krapfen nicht am Topfboden festkleben.

Sobald sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich ist, sind sie fertig.

8. Anrichten

Die Fleischkrapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heißer Butter oder Schmalz abschmalzen.

Wer möchte, kann noch einige knusprig gebratene Speckwürfel darübergeben.

Dazu kommt eine ordentliche Portion Sauerkraut.

Und jetzt ganz wichtig:

Nicht anbraten!

Denn Armin Assinger mag seine Kärntner Fleischkrapfen nicht angebrantschelt, sondern so, wie sie aus dem Kochwasser kommen.

Mein Küchengeheimnis

Selchfleisch ist von Haus aus würzig und oft recht salzig. Deshalb die Fülle unbedingt erst kosten, bevor zusätzlich Salz hineinkommt.

Wer kein faschiertes Selchfleisch bekommt, kann gekochtes Selchfleisch durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.

Auch beim Nudelteig sollte man mit dem Wasser vorsichtig sein. Eier sind nicht immer gleich groß, daher das Wasser nur nach und nach zugeben.

Fazit

Armin Assingers Leibspeise passt zu ihm.

Bodenständig, kräftig, ehrlich und ohne unnötiges Theater. Ein Gericht aus seiner Kärntner Heimat, das nicht erst neu erfunden oder modern interpretiert werden muss.

Kärntner Fleischkrapfen mit Sauerkraut sind kein leichtes Sommergericht und sicher auch nichts für Menschen, die nach drei Salatblättern schon satt sind.

Aber sie wärmen, machen zufrieden und schmecken nach Heimat.

Und wer sie so essen möchte wie Armin Assinger, merkt sich nur einen Satz:

Bitte nicht angebrantschelt!

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Bildnachweis:
Porträt Armin Assinger: Alfred Pertl – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0
Rezept und Text: Peter Stelzl