Backfischsemmel wie auf der Wiesn – knuspriger Fisch mit hausgemachter Remoulade

Es gibt Gerichte, bei denen reicht ein einziger Bissen und plötzlich ist man wieder 40 oder 50 Jahre jünger.

Bei mir gehört die Backfischsemmel eindeutig dazu.

Meine Zeit auf der Wiesn und die Familie Winter

Vor ewig langer Zeit, als ich noch jung war, habe ich auf der Wiesn beim Münchner Oktoberfest gearbeitet. Damals konnte ich auch die Familie Winter kennenlernen und durfte bei ihnen als Koch arbeiten.

Das war für mich als jungen Burschen natürlich perfekt: Es gab gutes und vor allem schnelles Geld – und das konnte ich damals dringend brauchen.

An die Familie Winter erinnere ich mich bis heute ausgesprochen gerne. Sie waren nett, freundlich und trotz ihrer Stellung überhaupt nicht überheblich. Für mich gehörten sie damals schon zur Münchner Gesellschaft, und arm waren sie ganz bestimmt nicht. Aber mir gegenüber zählte nicht, wer wie viel hatte. Ich wurde ordentlich behandelt – und genau so etwas vergisst man nicht.

Die Familie Winter gehört außerdem zu einer alten Münchner Fisch- und Wiesntradition. Die Geschichte der Familie reicht auf dem Oktoberfest bis ins ausgehende 19. Jahrhundert zurück und ist auch familiär mit der bekannten Fischer-Vroni verbunden.

Und wer Fischer-Vroni sagt, denkt natürlich sofort an Fisch.

Hunderte Steckerlfische vor dem Zelt

Was mir aus dieser Zeit besonders in Erinnerung geblieben ist, sind die Steckerlfische.

Da standen die Fische zu Hunderten vor dem Zelt über der Glut. Dieser Geruch von Holzkohle, gebratenem Fisch, Salz und Gewürzen gehörte zur Wiesn genauso wie eine Maß Bier und die Blasmusik.

Und dann passiert mir vor wenigen Tagen etwas Lustiges.

Ich war beim Jorde am Polsterteich in Viktring – und was sehe ich dort?

Steckerlfische vom Holzkohlengrill!

Die Fische schauten wirklich hervorragend aus und dieser typische Duft war sofort wieder da. Für einen kurzen Moment war ich gedanklich wieder auf der Wiesn.

Leider hatte ich bereits gegessen.

Ein taktischer Fehler, wie ich im Nachhinein feststellen musste.

Also blieb der Steckerlfisch diesmal am Grill – dafür kam mir eine andere Erinnerung in den Sinn: eine richtig gute Backfischsemmel.

Backfischsemmel – einfach, aber richtig gut

Für mich braucht eine gute Backfischsemmel keinen modernen Schnickschnack.

Ein saftiges Stück Fisch, außen knuspriger Bierteig, eine resche Semmel und eine ordentliche hausgemachte Remoulade.

Mehr braucht es nicht.

Gerade jetzt im Sommer finde ich sie perfekt. Wenn du am Abend noch im warmen Wörthersee deine Runden geschwommen hast, nach Hause kommst und Hunger bekommst, ist so eine frisch herausgebackene Backfischsemmel genau richtig.

Und die machen wir natürlich nicht mit einem fertig panierten Tiefkühlfisch. Wenn schon, denn schon.

Rezept: Knusprige Backfischsemmel mit Remoulade

Zutaten für 4 Backfischsemmeln

Für den Fisch:

• 600 g Kabeljau- oder Seelachsfilet
• Salz
• Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• Mehl zum Bestäuben
• Öl zum Ausbacken
• 4 frische, resche Semmeln oder längliche Baguettebrötchen
• einige Salatblätter nach Geschmack
• Zitronenspalten

Für den Bierteig:

• 150 g glattes Mehl
• ca. 180 ml kaltes helles Bier
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• ½ TL Backpulver

Für meine Remoulade:

• 150 g Mayonnaise
• 2 kleine Essiggurkerln, sehr fein gehackt
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 EL Schnittlauch
• etwas Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Remoulade zuerst

Mayonnaise mit Gurkerln, Kapern, Senf, Petersilie und Schnittlauch vermischen.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Remoulade darf ruhig eine halbe Stunde durchziehen. Dann schmeckt sie besser.

2. Den Bierteig machen

Mehl mit Salz und Backpulver vermischen. Ei und eiskaltes Bier dazugeben und nur so lange verrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht.

Nicht minutenlang zu Tode rühren. Wir wollen Backfisch und keinen Spachtelkleber.

3. Fisch vorbereiten

Fischfilet in vier schöne längliche Stücke schneiden und sorgfältig trocken tupfen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und nur ganz leicht mit Zitronensaft beträufeln.

Anschließend dünn in Mehl wenden. Dadurch hält der Bierteig wesentlich besser am Fisch.

4. Jetzt wird ausgebacken

Öl auf etwa 170–175 °C erhitzen.

Die Fischstücke durch den Bierteig ziehen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins heiße Fett geben.

Je nach Dicke etwa 4 bis 6 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

Danach auf Küchenpapier oder besser auf einem Gitter kurz abtropfen lassen.

5. Backfischsemmel zusammenbauen

Die frischen Semmeln aufschneiden.

Etwas Remoulade daraufgeben, nach Wunsch ein Salatblatt hineinlegen und den heißen, knusprigen Backfisch daraufsetzen.

Noch einen Klecks Remoulade drauf, Deckel zu – fertig.

Peters Küchentipp

Der wichtigste Punkt ist die Temperatur.

Ist das Fett zu kalt, saugt sich der Bierteig mit Öl voll. Ist es zu heiß, wird die Hülle dunkel, während der Fisch innen noch nicht fertig ist.

Mit rund 175 °C liegst du ziemlich richtig.

Und den fertigen Backfisch bitte nicht fünf Minuten unter einem Deckel warmhalten. Der Wasserdampf macht aus der schönen knusprigen Hülle schneller einen Waschlappen, als du „Fischer-Vroni“ sagen kannst.

Von der Münchner Wiesn bis zum Wörthersee

Vielleicht mag ich solche einfachen Gerichte deshalb so gerne, weil immer eine Geschichte daran hängt.

Bei der Backfischsemmel denke ich an meine jungen Jahre auf der Wiesn, an die freundliche Familie Winter und an die vielen Steckerlfische vor dem Zelt.

Heute sehe ich Steckerlfische wieder am Polsterteich in Viktring und schwimme am Abend meine Runden im Wörthersee.

Ein paar Jahrzehnte liegen dazwischen.

Der Hunger danach ist allerdings derselbe geblieben.

Mahlzeit und Petri Heil aus meiner Küche!