Gefüllte Rindsrouladen gibt es diesmal zu einem ganz besonderen Anlass: Walter wird 80. Gerade erst, so kommt es mir zumindest vor, haben wir seinen 40er bei einer Grillparty gefeiert.
Eine große Feier soll es natürlich wieder geben. Aber Walter wäre nicht Walter, wenn er dafür in irgendein pipifeines Restaurant gehen wollte. Das ist überhaupt nicht sein Ding.
Walter liebt Feiern zuhause. Gartenfeste, Werkstattpartys und Garagenfeste – dort, wo niemand auf die Uhr schaut, keiner überlegt, welche Gabel er jetzt nehmen muss, und wo man ungezwungen feiern kann, bis auch der Letzte müde wird.
So haben wir es in den vergangenen 40 Jahren gehalten, und es hat bestens funktioniert.
Genau so funktioniert Familie
Da Walter mit 80 und meine Mutter, die auch schon weit über 80 ist, gesundheitlich natürlich nicht mehr so fit sind wie vor 40 Jahren, habe ich mich diesmal bereit erklärt, die Organisation zu übernehmen.
Also wurde eine WhatsApp-Gruppe gegründet und die Familie eingeteilt.
Einkaufen, Getränke, Kuchen, Torten, Servieren, Abwaschen, Musik und nachher wieder alles zusammenräumen – jeder übernimmt etwas.
Und wisst ihr was?
Es funktioniert.
Fast die ganze Familie kommt zusammen. Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel. Aber jeder, der dabei ist, hilft mit.
Ich finde das schön. Gerade in unserer schnelllebigen Zeit ist es keine Selbstverständlichkeit mehr, dass eine Familie gemeinsam anpackt.
Mein Geschenk an Walter kommt aus dem Kochtopf
Natürlich habe ich den Teil übernommen, den ich am besten kann: das Essen.
Damit war für mich auch gleich klar, was Walter von mir zum 80. Geburtstag bekommt. Keine Krawatte, keinen Staubfänger und auch kein Geschenk, bei dem man nachher überlegen muss, wo man es hinstellt.
Er bekommt ein Geburtstagsessen.
Als Vorspeise gibt es eine kräftige Rindsuppe, die ich bereits mit ordentlich Wurzelgemüse und viel Liebstöckel gekocht habe. Als Einlage mache ich Frittaten aus Palatschinken, in deren Teig frischer Liebstöckel kommt.
Danach kommen meine gefüllten Rindsrouladen auf den Tisch.
Dafür habe ich eine schöne Oberschale vom Weiderind. Gefüllt werden die Rouladen ganz klassisch nach meiner Art mit Speck, Karotten, Essiggurkerln und Sellerie. Dazu gibt es eine kräftige Zwiebel-Rotwein-Rahmsauce.
Das ist Festessen, aber trotzdem bodenständig. Genau richtig für Walter.
Gefüllte Rindsrouladen in Zwiebel-Rotwein-Rahmsauce
Zutaten für etwa 30 Rindsrouladen
Für die Rouladen
- etwa 6–7 kg Rindfleisch aus der Oberschale, dünn geschnitten
- 500–600 g durchzogener Speck
- 5–6 Karotten
- etwa 10 Essiggurkerln
- ½ Knollensellerie
- Senf zum Bestreichen
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
- Küchengarn oder Rouladennadeln
Für die Zwiebel-Rotwein-Rahmsauce
- etwa 1,5 kg Zwiebeln
- 3–4 EL Tomatenmark
- 1–1,5 l trockener Rotwein
- 2,5–3 l kräftige Rindsuppe
- 3–4 Lorbeerblätter
- einige Wacholderbeeren
- Majoran
- etwas Thymian
- 400–500 ml Schlagobers oder Kochrahm
- Salz und Pfeffer
- eventuell etwas Maisstärke oder Mehlbutter zum Binden
Vorbereitung der Rindsrouladen
Das Fleisch zwischen zwei Lagen Folie vorsichtig klopfen. Nicht darauf loshämmern wie beim Schnitzel – die Scheiben sollen gleichmäßig dünn werden, aber nicht zerreißen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen.
Speck, Karotten, Sellerie und Essiggurkerln in längliche Streifen schneiden und auf den Fleischscheiben verteilen.
Die Seiten leicht einschlagen und das Fleisch straff zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden oder mit Rouladennadeln fixieren.
Jetzt braucht es ordentlich Röstaroma
Die Rouladen portionsweise in heißem Fett rundherum kräftig anbraten.
Bitte nicht alle 30 Rouladen auf einmal in den Topf stopfen. Dann wird nicht mehr gebraten, sondern gekocht – und genau die Röstaromen brauchen wir später für unsere Sauce.
Die angebratenen Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Meine Zwiebel-Rotweinsauce
Im Bratenrückstand die fein geschnittenen Zwiebeln langsam und kräftig anrösten. Sie dürfen ordentlich Farbe bekommen, denn davon lebt die Sauce.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang ruhig zwei- oder dreimal wiederholen. Dadurch bekommt die Sauce eine besonders kräftige Farbe und einen vollmundigen Geschmack.
Mit der Rindsuppe aufgießen.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Majoran und etwas Thymian dazugeben. Anschließend die Rouladen wieder in die Sauce legen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden langsam schmoren lassen. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Stärke der Fleischscheiben und der Fleischqualität.
Eine Rindsroulade hat es nicht eilig. Je leiser sie vor sich hin schmurgelt, desto zarter wird sie.
Die Sauce fertigstellen
Wenn die Rouladen weich sind, vorsichtig aus der Sauce heben.
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Die Sauce fein pürieren oder durch ein Sieb passieren.
Anschließend den Rahm einrühren und die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ist die Sauce zu dünn, kann man sie mit etwas Maisstärke oder Mehlbutter leicht binden. Aber bitte keinen Tapetenkleister daraus machen. Eine gute Rouladensauce soll cremig sein, aber noch schön vom Löffel fließen.
Die Rouladen wieder in etwas Sauce legen und nur noch sanft erwärmen.
Peters Küchengeheimnis für eine große Feier
Für eine große Gesellschaft bereite ich die Rindsrouladen bereits am Vortag zu. Aufgewärmt schmecken sie fast noch besser, weil Fleisch und Sauce genügend Zeit hatten, sich miteinander anzufreunden.
Beim Warmhalten muss man allerdings vorsichtig sein. Weiche Rouladen darf man nicht ständig in einem großen Topf umrühren. Sonst hat man am Ende zwar ein ausgezeichnetes Rindsragout, aber keine Rouladen mehr.
Ich erwärme die Rouladen deshalb vorsichtig in etwas Sauce und halte den Großteil der Sauce getrennt heiß. So bleiben die Rouladen saftig und behalten ihre Form.
Cremiges Erdäpfelpüree als Beilage
Zutaten für etwa 25–30 Personen
- etwa 5 kg mehlige Erdäpfel
- 500–700 ml heiße Milch
- 250–300 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
Die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Anschließend gut ausdampfen lassen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.
Heiße Milch und Butter nach und nach einarbeiten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Das Püree nicht mit dem Stabmixer bearbeiten. Sonst wird daraus ein klebriger Erdäpfelkleister – und den kann beim 80er wirklich niemand brauchen.
Rotkraut als zweite Beilage
Zutaten für etwa 25–30 Personen
- 4–5 kg Rotkraut
- 4–5 Zwiebeln
- 5–6 säuerliche Äpfel
- etwa 150 g Zucker
- 150–200 ml Rotweinessig
- 500 ml Rotwein
- 500–750 ml Apfelsaft oder Wasser
- 4–5 Lorbeerblätter
- einige Gewürznelken
- Salz und Pfeffer
- etwas Schmalz oder Öl
- nach Geschmack etwas Preiselbeermarmelade
Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln. Zwiebeln und Äpfel klein schneiden.
Die Zwiebeln in etwas Schmalz oder Öl anschwitzen. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen.
Rotkraut, Äpfel, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazugeben. Mit Apfelsaft oder etwas Wasser aufgießen und zugedeckt langsam weich dünsten.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack etwas Preiselbeermarmelade abschmecken.
Auch Rotkraut schmeckt aufgewärmt besonders gut. Deshalb kann man es wunderbar bereits am Vortag zubereiten.
Und zum Abschluss wird es süß
Beim Dessert muss ganz bestimmt niemand hungrig nach Hause gehen.
Helga bringt die Geburtstagstorte, Miriam eine Sachertorte, Sibylle macht kleine Schaumrollen.
Für die musikalische Begleitung sorgt unser Familienmitglied Alex.
Der musiziert nämlich genauso gerne, wie ich koche. Und wenn Alex einmal angefangen hat, weiß man nie so genau, wann Schluss ist.
Aber bei Walters 80er muss ohnehin niemand auf die Uhr schauen.
Alles Gute zum 80. Geburtstag, Walter!
Vielleicht ist so ein Geburtstag auch eine gute Gelegenheit, sich wieder einmal bewusst zu machen, was im Leben wirklich zählt.
Nicht das teuerste Restaurant und nicht das größte Geschenk.
Sondern ein Haus oder Garten voller Menschen, die einem etwas bedeuten. Eine kräftige Rindsuppe, ein großer Topf Rindsrouladen, cremiges Erdäpfelpüree, Rotkraut, ein Stück Geburtstagstorte, Musik und viele Geschichten von früher.
Und wenn am Ende alle satt und zufrieden nach Hause gehen, dann ist das für mich als Koch ohnehin das schönste Geschenk.
Lieber Walter, alles Gute zum 80. Geburtstag – und auf viele weitere gemeinsame Familienfeste!
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