Es gibt Gerichte, die gehören einfach zum Sonntag wie das Amen in der Kirche, der erste Kaffee in der Früh und das zufriedene Schweigen am Tisch, wenn alle essen und keiner mehr redet.

So ein Gericht ist für mich der Stephaniebraten.

Ein faschierter Braten, aber bitte nicht irgendein trauriger Fleischziegel aus unbekannter Herkunft. Nein, wenn schon Faschiertes, dann will ich wissen, was drinnen ist. Ganz ehrlich: Faschiertes im Geschäft kaufen oder in einer Gaststätte essen? Für mich ein klares Nein.

Faschiertes war immer schon eine Art Resteverwertung. Und grundsätzlich ist das ja nichts Schlechtes. In einer guten Küche wird nichts weggeworfen. Nur möchte ich halt selbst entscheiden, welche „Reste“ da hineinkommen. Ich bin Koch, ich bin neugierig, und bei Faschiertem bin ich besonders heikel. Da bin ich wie ein alter Küchenhund: Ich rieche sofort, wenn etwas nicht passt.

Darum kaufe ich mir lieber ein schönes Stück gut durchzogenen Schweineschopf und ein ordentliches Stück Rindfleisch. Halb und halb. Mein kleiner Fleischwolf, den ich mir einmal um rund 50 Euro bei Amazon gekauft habe, macht daraus genau das Faschierte, das ich haben will. Einmal mit grober Scheibe, einmal feiner – je nachdem, was ich vorhabe.

Das Ergebnis ist beste Fleischqualität. Punkt.

Das Abfallfleisch dürfen ruhig andere kaufen. Ich portioniere mein Faschiertes dann in 400-Gramm-Zipbeutel, drücke es schön flach und friere es ein. Das spart Platz im Tiefkühler und taut blitzschnell auf. Probier das einmal aus – danach willst du nie wieder anders arbeiten.

Ein Blick in die Geschichte

Der Stephaniebraten, auch Stefaniebraten geschrieben, ist ein klassischer faschierter Braten mit feiner Füllung. Seinen Namen verdankt er Prinzessin Stephanie von Belgien, der Gattin von Kronprinz Rudolf.

Früher kannte man ähnliche Braten auch unter anderen Namen, etwa als Giselabraten oder Judenbraten. Der bekannte Falsche Hase ist im Vergleich dazu die einfachere Variante – meist ohne die schöne Füllung mit Ei, Gurkerl und Würstel.

Beim Stephaniebraten darf es schon ein bisschen festlicher sein. Gekochte Eier, Essiggurken und, wer mag, Frankfurter Würstel werden in die Faschiertenmasse eingerollt. Beim Aufschneiden schaut das dann richtig schön aus. Ein Sonntagsbraten, der nicht protzt, aber trotzdem Eindruck macht.

Und das Beste: Er schmeckt warm wunderbar, aber auch kalt am nächsten Tag mit Senf, Kren und einem Stück Brot. Da wird aus dem Sonntagsglück gleich ein Montagsglück. Auch nicht schlecht.

Rezept: Stephaniebraten mit Erdäpfelpüree und Kohlrabigemüse

Zutaten für 4 Personen

Für den Braten

• 600 g gemischtes Faschiertes, am besten frisch gewolft aus Rind und Schwein
• 2 Semmeln oder 100 g Knödelbrot
• 125 ml Milch
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 3 gekochte Eier
• 4 Essiggurken
• 2 Frankfurter Würstel, optional
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 TL Majoran
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer
• Schweinsnetz oder dünne Bauchfleischscheiben zum Einwickeln
• etwas Suppe oder Wasser zum Begießen

Für das Erdäpfelpüree

• 800 g mehligkochende Erdäpfel
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• Salz
• Muskatnuss

Für das Kohlrabigemüse

• 2 Kohlrabi
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 100 ml Obers
• Salz und Pfeffer
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Faschiertes vorbereiten

Die Semmeln oder das Knödelbrot in der Milch einweichen. Danach gut ausdrücken.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter langsam goldgelb anschwitzen. Nicht verbrennen lassen, sonst wird der Knoblauch bitter und beleidigt den ganzen Braten.

Das Faschierte mit den ausgedrückten Semmeln, der Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Senf, Kümmel, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer gut vermengen.

Jetzt nicht streicheln, sondern richtig durchkneten. Die Masse soll Bindung bekommen. Ein faschierter Braten muss zusammenhalten wie eine gute Familie am Sonntagstisch.

2. Füllen und formen

Die Faschiertenmasse auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck flachdrücken.

In die Mitte kommen die gekochten Eier, die Essiggurken und nach Wunsch die Frankfurter Würstel. Dann mithilfe der Folie vorsichtig einrollen und zu einem schönen Braten formen.

Den Braten anschließend in ein Schweinsnetz wickeln. Wer kein Schweinsnetz bekommt, nimmt dünne Bauchfleischscheiben. Das gibt Geschmack, hält den Braten saftig und schaut auch noch gut aus.

3. Braten garen

Den Stephaniebraten in eine gefettete Bratform legen.

Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 60 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit etwas Suppe oder Wasser begießen. So entsteht ein schönes Natursaftl.

Wenn der Braten fertig ist, kurz rasten lassen. Nicht sofort anschneiden, sonst läuft der ganze Saft davon und der Braten schaut dich beleidigt an.

4. Erdäpfelpüree zubereiten

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen.

Abseihen, ausdampfen lassen und mit heißer Milch, Butter, Salz und etwas Muskatnuss cremig stampfen.

Bitte kein Kleisterpüree machen. Erdäpfelpüree soll locker und cremig sein, nicht wie Fliesenkleber aus dem Kübel.

5. Kohlrabigemüse kochen

Die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden.

In Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und kurz durchrühren. Dann mit Obers aufgießen und sanft köcheln lassen, bis der Kohlrabi weich, aber nicht totgekocht ist.

Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

6. Anrichten

Den Stephaniebraten in schöne Scheiben schneiden. Auf den Teller kommt zuerst ein Löffel Erdäpfelpüree, daneben das Kohlrabigemüse und dazu eine ordentliche Scheibe Braten mit Natursaftl.

So schaut ein Sonntag aus, wenn er gut aufgelegt ist.

Peters Küchentipp

Wenn du Faschiertes selbst machst, nimm nicht nur mageres Fleisch. Ein bisschen Fett gehört dazu. Zu mageres Faschiertes wird trocken und langweilig. Schweineschopf und Rindfleisch halb und halb sind für mich ideal.

Und noch ein Tipp: Faschiertes flach in Beuteln einfrieren. Das spart Platz, taut schnell auf und du hast immer eine gute Basis für Laibchen, Sauce, Fülle oder eben einen Stephaniebraten.

Fazit

Der Stephaniebraten ist ein Paradebeispiel für bodenständige Wiener Küche mit Pfiff. Kein Luxusgericht, aber ein ehrlicher Sonntagsbraten mit Geschichte, Geschmack und schöner Optik.

Für mich ist das genau die Art von Küche, die ich liebe: gute Zutaten, saubere Arbeit, keine Geheimniskrämerei und am Ende ein Tisch, an dem alle zufrieden sitzen.

Und wenn am nächsten Tag noch eine kalte Scheibe übrig bleibt, mit Senf und Brot – dann hat der Koch alles richtig gemacht.

Frage an meine Facebook-Freunde:
Magst du deinen Stephaniebraten klassisch mit Ei, Gurkerl und Würstel – oder füllst du ihn lieber auf deine eigene kreative Art?

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