Freitagsfang: Wörthersee-Reinanke in Butterschmalz mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Es muss nicht immer Rovinj sein. Reinanke geht auch und wie!
Natürlich fehlt mir die Ribarnica. Mir fehlt der Duft vom Meer, das Stimmengewirr, die Fischkisten, die Eisschuppen und das kleine Glück, wenn man genau den Fisch findet, der einen anschaut und sagt: „Peter, nimm mich mit.“

Aber Kärnten ist auch nicht gerade eine Wüste mit Plastikteich. Wir haben unsere Seen, unsere stehenden Gewässer, unser klares Wasser und Fische, auf die man stolz sein darf. Kärnten gilt mit rund 1.270 stehenden Gewässern und etwa 200 Badeseen als echtes Wasserland. (Der Spiegel) Und auch wenn man beim Thema Trinkwasser und Badeseewasser sauber unterscheiden muss: Unsere Kärntner Seen sind ein Schatz, den andere Länder gerne hätten.

Gerade jetzt, wo der Bachmannpreis in Klagenfurt wieder zu Ende gegangen ist, kommt mir eine Geschichte in den Sinn, die schon ein paar Jahrzehnte auf dem Buckel hat. Damals war ich für die kulinarische Versorgung der Bachmannpreis-Gewinner samt Aperitif zuständig. Auf der Terrasse des Stadthauses Klagenfurt, in einer Zeit, als der „Guggi“ noch Bürgermeister war und Marcel Reich-Ranicki das literarische Zepter schwang.

Da dachte ich mir: Wenn Politiker, Juroren, Pressefritzen und andere honorige Menschen zusammenkommen, dann serviere ich ihnen nicht irgendeinen Champagner, den jeder kennt. Ich wollte Kärnten zeigen. Unser Land. Unser Wasser. Unseren Wörthersee.

Also gab es als Willkommensaperitif:
eiskaltes Wörthersee-Wasser im Weinglas.

Kein Witz. Ich holte das Wasser damals mit dem Ruderboot aus rund sieben Metern Tiefe und füllte es in Dopplerflaschen ab. Heute würde man wegen Vorschriften, Hygiene und Amtswegen wahrscheinlich zuerst ein Formular brauchen, dann eine Kommission, dann einen Arbeitskreis und zum Schluss ein Verbotsschild. Aber damals war das ein Ereignis.

Die Aufregung war groß. Wasser aus einem Badesee? In einem Sektglas? Als Aperitif?
Ja, meine Lieben. Kärnten kann das. Wer wollte durfe kosten und es schmeckte ihnen.

Natürlich: Seewasser ist rechtlich nicht automatisch Trinkwasser. Die Grenzwerte für Trinkwasser sind viel strenger als jene für Badewasser. Das wurde auch beim Wörthersee öffentlich erklärt. (kaernten.ORF.at) Aber die Botschaft war damals klar: Wir leben in einem Land, wo Wasser nicht nur aus der Leitung kommt, sondern Teil unserer Identität ist.

Und weil ich heute nicht am Meer bin, gibt es keinen Branzino aus Rovinj, keine Sardinen vom Markt und keine Calamari aus der Adria. Heute gibt es etwas Kärntnerisches, Feines und Ehrliches:

Wörthersee-Reinanke, zart gebraten in Butterschmalz, mit Erdäpfel-Vogerlsalat, Kärntner Mostessig und frisch gepresstem nativem Sonnenblumenöl.

Das ist kein Notprogramm. Das ist Freitagsfang auf Kärntner Art.

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Rezept: Wörthersee-Reinanke in Butterschmalz mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Zutaten für 2 Personen

Für die Reinanke

• 2 frische Reinanken, küchenfertig geputzt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas Zitronensaft
• glattes Mehl zum leichten Mehlieren
• 2–3 EL Butterschmalz
• 1 Stück Butter zum Schluss
• Petersilie, fein geschnitten
• Zitronenspalten zum Servieren

Für den Erdäpfel-Vogerlsalat

• 500 g speckige Erdäpfel
• 2 gute Handvoll Vogerlsalat
• 1 kleine rote Zwiebel oder Schalotte
• 3–4 EL Kärntner Mostessig
• 5–6 EL natives Sonnenblumenöl, frisch gepresst
• etwas warme Rindsuppe oder Gemüsesuppe
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Senf, wenn man mag
• eine kleine Prise Zucker

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Zubereitung

1. Erdäpfel kochen

Die Erdäpfel in der Schale weich kochen, abseihen, kurz ausdampfen lassen und noch warm schälen. Dann in feine Scheiben schneiden.

Die warme Suppe mit Mostessig, Salz, Pfeffer, Senf und einer kleinen Prise Zucker verrühren. Über die warmen Erdäpfel gießen und vorsichtig durchmischen. Die Erdäpfel sollen die Marinade aufsaugen, aber nicht zu Brei werden. Wir machen Salat, keinen Baustoff.

Dann das Sonnenblumenöl dazugeben und nochmals abschmecken.

Den Vogerlsalat erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit er frisch bleibt und nicht traurig zusammenfällt.

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2. Reinanke vorbereiten

Die Reinanken innen und außen trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Dann ganz leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Der Fisch soll keine Panier tragen, sondern nur eine zarte Hülle bekommen. So brät er schön goldig und bleibt saftig.

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3. Fisch braten

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Reinanken bei mittlerer bis guter Hitze auf jeder Seite je nach Größe etwa 4–5 Minuten braten.

Nicht dauernd daran herumstochern. Fisch braucht Ruhe. Wie ein guter Schriftsteller beim Bachmannpreis.

Zum Schluss ein Stück Butter in die Pfanne geben, kurz aufschäumen lassen und den Fisch mit der Butter übergießen. Das gibt Glanz, Geschmack und diesen Duft, bei dem man automatisch hungrig wird.

Mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

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Anrichten

Auf den Teller kommt zuerst der Erdäpfel-Vogerlsalat. Daneben die Reinanke, frisch aus der Pfanne, goldbraun und duftend. Ein paar Tropfen Zitronensaft, ein Löffel von der heißen Butter aus der Pfanne und fertig.

Mehr braucht es nicht.

Kein Chichi. Keine Schäumchen. Keine Pinzette.
Nur ein guter Kärntner Fisch, ehrliche Erdäpfel, Mostessig und Sonnenblumenöl.

So schmeckt Heimat.

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Peters Küchentipp

Reinanke ist ein feiner Fisch. Nicht totbraten. Lieber mit Gefühl arbeiten. Wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte löst, ist sie fertig.

Und beim Salat gilt: Die Erdäpfel müssen warm mariniert werden. Kalte Erdäpfel nehmen die Marinade nicht so schön auf. Das ist wie bei manchen Menschen: Wenn sie schon kalt sind, wird es schwierig.

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Mein Fazit

Heute war ich gedanklich wieder in Klagenfurt, auf der Terrasse des Stadthauses, mit Sektgläsern voll Wörthersee-Wasser und Gästen, die nicht glauben konnten, was ihnen da serviert wurde.

Der Bachmannpreis war Literatur.
Der Aperitif war Kärnten.
Und die Reinanke heute ist mein Freitagsfang.

Rovinj ist schön. Die Adria ist wunderbar.
Aber manchmal liegt das Gute nicht im Meer, sondern direkt vor der Haustür – im See, im klaren Wasser, in der Pfanne.

Mahlzeit aus Kärnten.
Euer Peter

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