Derzeit koche ich nicht nur für uns, sondern auch für die Urlis. Und bei dieser Affenhitze stellt sich natürlich die große Frage:
Was kocht man, wenn schon die Sonne am Himmel den Suppentopf spielt?
Schweinsbraten mit Sauerkraut und Knödel?
Geht gar nicht.
Das ist bei Sommerhitze ungefähr so passend wie eine Daunenjacke am Wörthersee.
Also bin ich heute zum Fleischer meines Vertrauens gefahren und habe einmal geschaut, was frisch am Markt ist. Und siehe da: wunderschöne Gustostücke vom steirischen Weiderind. Vom Tafelstück über dicke Schulter, mageres Meisel bis hin zum Rinderfilet war alles da.
Entschieden habe ich mich für eine schön marmorierte dicke Schulter. Nicht so trocken wie mancher Tafelspitz, ideal für gekochtes Rindfleisch – und wenn etwas übrig bleibt, wird daraus am nächsten Tag ein perfektes Essigfleisch.
So denken Köche.
Heute essen. Morgen freuen.
Dazu habe ich steirische Käferbohnen gefunden. Nicht die getrockneten, denn die müsste man einen Tag vorher einweichen und am nächsten Tag lange kochen. Und ehrlich: Wenn draußen schon die Sonne zwei Stunden auf Vollgas kocht, muss ich in der Küche nicht auch noch den Hochofen spielen. Bohnen in Dosen fertig gekocht war meine Wahl.
Als zweiten Salat gibt es einen Klassiker, den fast jeder mag: Extrawurstsalat von der Kalbspariser. Ich habe dafür meine geliebte Kalbspariser vom Radatz genommen, dazu süß-saure Essiggurkerl aus Polen – perfekt für Wurstsalat – Zwiebeln, ein gekochtes Bio-Ei, frischen Schnittlauch, Gurke und Paprika.
Und weil gutes Gebäck nie fehlen darf: Semmeln vom Wienerroither.
Heute besonders günstig – die Mehrwertsteuer wurde halbiert.
Ersparnis bei einer Semmel: 2,8 Cent.
Da muss man fast aufpassen, dass einem vor lauter Entlastung nicht die Butter vom Teller rutscht.
Tolle Aktion unserer Regierung.
Weltfremd? Nein. Das ist Satire – nur leider echt.
Damit war alles beisammen für zwei herrliche Sommersalate:
Rindfleischsalat mit Käferbohnen, Gold Prämiertes Kürbiskernöl aus Leoben und Duller Mostessig aus dem Lavanttal.
und
Kalbspariser Wurstsalat mit Essiggurkerl, Ei und Radieschen
Und weil beim Rindfleischkochen eine wunderbare Suppe entsteht, gibt es vorweg noch eine klare Rindsuppe mit Frittaten und viel frischem Liebstöckel aus dem Garten.
So schaut Sommerküche aus: leicht, ehrlich, frisch und trotzdem ein Essen, bei dem keiner fragt: „Gibt’s nachher noch was Richtiges?“
Zutaten für 4 Personen
Für das gekochte Rindfleisch
- ca. 800 g bis 1 kg dicke Schulter vom Rind
- 1 Zwiebel, halbiert
- 2 Karotten
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stück Lauch
- 1 Petersilienwurzel, wenn vorhanden
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
- Salz
- frischer Liebstöckel aus dem Garten
Für den Rindfleischsalat mit Käferbohnen
- ca. 400 g gekochtes Rindfleisch, ausgekühlt
- 250 g gekochte Käferbohnen
- 1 rote Zwiebel
- 3 bis 4 Essiggurkerl
- 1 rote Paprika
- frische Salatgurke
- Salz
- Pfeffer
- Duller Mostessig
- Kürbiskernöl
- etwas Rindsuppe zum Marinieren
Für den Kalbspariser Wurstsalat
- ca. 400 g Kalbspariser oder Extrawurst
- 3 bis 4 Essiggurkerl
- 1 Zwiebel
- 1 gekochtes Bio-Ei
- Salz
- Pfeffer
- Essig
- Öl
- etwas Gurkerlwasser nach Geschmack
Für die Suppe
- Rindsuppe vom gekochten Fleisch
- Frittaten
- frischer Liebstöckel
- Schnittlauch
Zubereitung
1. Rindfleisch kochen
Das Rindfleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Suppe schön klar bleibt.
Dann Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz dazugeben.
Das Fleisch bei kleiner Hitze weich ziehen lassen. Nicht wild kochen, sonst wird das Fleisch trocken und die Suppe trüb. Je nach Größe dauert das ungefähr 1,5 bis 2 Stunden.
Wenn das Fleisch weich ist, aus der Suppe nehmen und auskühlen lassen. Die Suppe abseihen und für die Frittatensuppe aufheben.
2. Rindsuppe mit Frittaten
Die abgeseihte Rindsuppe erhitzen. Frittaten direkt in der Suppe geben.
Mit frischem Liebstöckel und Schnittlauch vollenden.
Das ist die Vorspeise.
Einfach, ehrlich und besser als jede Würfelsuppe, auch wenn der Liebstöckel natürlich wieder so tut, als hätte er alles alleine gekocht.
3. Rindfleischsalat mit Käferbohnen
Das ausgekühlte Rindfleisch in dünne Scheiben oder feine Streifen schneiden.
Käferbohnen, fein geschnittene Zwiebel, Essiggurkerl, Paprika und Gurke dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Duller Mostessig und einem kleinen Schöpfer Rindsuppe marinieren. Kurz ziehen lassen.
Erst zum Schluss das Kürbiskernöl darübergeben.
Wichtig: Kürbiskernöl ist kein Motoröl. Also nicht ersäufen, sondern veredeln.
4. Kalbspariser Wurstsalat
Die Kalbspariser in feine Streifen schneiden.
Essiggurkerl, Zwiebel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und nach Geschmack einem kleinen Schuss Gurkerlwasser marinieren.
Obenauf kommt ein gekochtes Bio-Ei, geviertelt oder in Scheiben geschnitten, dazu frischer Schnittlauch.
Das ist Wurstsalat, wie er sein soll: frisch, sauer, fein und mit genug Charakter, dass sogar die Semmel freiwillig daneben liegen bleibt.
Anrichten
Zuerst eine kleine Schüssel Rindsuppe mit Frittaten servieren.
Danach die beiden Salate auf Tellern oder in Schüsseln anrichten:
- Rindfleischsalat mit Käferbohnen, geschnittener Zwiebel und Kürbiskernöl
- Kalbspariser Wurstsalat mit Ei, Gurkerl und Schnittlauch
- dazu frische Semmel
Wer mag, stellt noch Essig, Kürbiskernöl und Pfeffer auf den Tisch. Bei Salat hat schließlich jeder seine eigene Wahrheit. Beim einen darf es sauer sein, beim anderen muss das Kernöl fast schon die steirische Landeshymne singen.
Peters Küchentipp
Die dicke Schulter ist für gekochtes Rindfleisch eine wunderbare Wahl. Sie bleibt saftiger als sehr magere Stücke und hat genug Geschmack für Fleisch und Suppe.
Wenn etwas übrig bleibt, nicht ärgern. Im Gegenteil: kalt aufgeschnitten, mit Zwiebel, Essig, Öl und Käferbohnen wird daraus am nächsten Tag ein herrliches Essigfleisch.
Das ist keine Resteverwertung.
Das ist Küchenplanung mit Vorschau.
Dazu passt
- frische Semmel
- ein kühles Bier
- ein leichter Weißwein
- Mineralwasser mit Zitrone
- und ein schattiges Platzerl, wo keiner fragt, warum es heute keinen Schweinsbraten gibt
Fazit
Bei großer Sommerhitze braucht es kein schweres Essen. Es braucht etwas Frisches, Sättigendes und Gutes.
Gekochtes Rindfleisch, Käferbohnen, Kürbiskernöl, Kalbspariser, Essiggurkerl und frische Semmel – mehr braucht es nicht, damit alle zufrieden sind.
Auch die Urlis.
Und wenn die Urlis zufrieden sind, dann weiß man:
Das Rezept hat bestanden.
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