Pizzera und Jaus Leibspeisen – da wird es richtig österreichisch am Teller. Paul Pizzera liebt Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel, Otto Jaus schwärmt vom Grillhendl mit Fülle von da Mama. Zwei Gerichte, die nach Heimat, Wirtshaus und Sonntagsküche schmecken.

Am 12. Juli treten Pizzera & Jaus in der Ostbucht am Wörthersee auf. Und weil mich bei solchen Veranstaltungen nicht nur interessiert, wer auf der Bühne steht, sondern auch, was die Künstler gerne essen, habe ich einfach nachgefragt.

Die Antwort kam von Kerstin Breyer | Wohnzimmer Promotion – und sie hat mir zwei echte kulinarische Volltreffer verraten:

Paul Pizzera liebt Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel.
Und Otto Jaus schwärmt für Grillhendl „mit Fülle von da Mama“ – also eine aufgesetzte Henne, eine Spezialität aus der Steiermark. Die genaue Semmelfülle bleibt natürlich ein Geheimrezept. So gehört sich das. Ein bissl Familienmystik muss in der Küche bleiben.

Pizzera & Jaus sind seit Jahren eine fixe Größe in Österreich. Musikkabarett, Austropop, Schmäh, Gefühl und Texte, bei denen man oft zuerst lacht und dann merkt: Hoppla, da steckt ja mehr dahinter.

Mit diesen zwei Pizzera und Jaus Leibspeisen kommt echte Wirtshausstimmung auf den Teller.

Und weil Musik und Essen bei mir ohnehin zusammengehören wie Knödel und Saft, gibt es heute gleich zwei Rezepte:
einmal Pauls Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel – und einmal Ottos Grillhendl mit Semmelfülle, frei nach dem Motto: Das Original macht die Mama, ich mache meine ehrliche Hausversion.

---

Rezept 1: Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel

Eierschwammerlgulasch ist für mich eines dieser Gerichte, bei denen man sofort an Sommer, Wald, Wirtshaus und einen ordentlichen Löffel Rahm denkt. Es braucht nicht viel Theater. Gute Schwammerl, Zwiebel, Paprika, Rahm und ein Knödel, der den Saft ordentlich aufnimmt.

Zutaten für 4 Personen

Für das Eierschwammerlgulasch

• 700 g Eierschwammerl, geputzt
• 2 Zwiebeln, fein geschnitten
• 2 EL Öl oder Butterschmalz
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schuss Weißwein oder Suppe
• ca. 250 ml Gemüse- oder Rindsuppe
• 150 ml Sauerrahm
• 1 EL Mehl zum Binden
• Salz
• Pfeffer
• Majoran
• etwas Kümmel, fein gehackt oder gemahlen
• frische Petersilie

Für die Semmelknödel

• 300 g Semmelwürfel
• 250 ml Milch
• 2 Eier
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Petersilie
• eventuell 1–2 EL Mehl oder Brösel, falls die Masse zu weich ist

---

Zubereitung Eierschwammerlgulasch

Die Eierschwammerl vorsichtig putzen. Nicht im Wasser ersäufen, sonst schmecken sie nach Waschküche und nicht nach Wald. Am besten mit Messer, Pinsel oder Küchenpapier reinigen.

Die Zwiebeln in Öl oder Butterschmalz langsam goldgelb anschwitzen. Das ist wichtig, denn die Zwiebel ist die Seele vom Gulasch. Wer hier hudelt, bekommt später nur eine traurige Schwammerlsuppe.

Tomatenmark kurz mitrösten, dann Knoblauch dazugeben. Das Paprikapulver einrühren und sofort mit einem kleinen Schuss Weißwein oder Suppe ablöschen, damit der Paprika nicht bitter wird.

Die Eierschwammerl dazugeben und einige Minuten kräftig anrösten. Sie lassen zuerst Flüssigkeit, dann zieht der Duft durch die Küche, und spätestens jetzt fragt jemand: „Wann gibt’s Essen?“

Mit Suppe aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Kümmel würzen. Das Gulasch etwa 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Sauerrahm mit Mehl glatt rühren und in das Gulasch einrühren. Noch einige Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr wild kochen. Zum Schluss frische Petersilie darüberstreuen.

---

Zubereitung Semmelknödel

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben. Milch erwärmen und darüber gießen. Nicht zu viel auf einmal – Knödelmasse soll saftig sein, aber nicht schwimmen lernen.

Zwiebel fein schneiden und in Butter hell anschwitzen. Mit Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie zu den Semmelwürfeln geben.

Alles locker vermengen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Falls die Masse zu weich ist, etwas Mehl oder Brösel dazugeben.

Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht wallendem Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie schneller als ein guter Vorsatz im Jänner.

---

Anrichten

Das Eierschwammerlgulasch in tiefen Tellern anrichten, Semmelknödel dazugeben und mit Petersilie bestreuen.

Ein Gericht, das zeigt: Man braucht nicht immer Kaviar, Trüffel und Schaum vom linken Bergbach. Manchmal reichen Schwammerl, Knödel und ein guter Hunger.

---

Rezept 2: Grillhendl mit Semmelfülle – die ehrliche Hausversion

Otto Jaus liebt laut Antwort von Kerstin Breyer ein Grillhendl „mit Fülle von da Mama“. Und da sind wir natürlich in einem heiklen Bereich. Gegen Mamas Fülle hat man als Koch keine Chance. Das ist kein Rezept, das ist Familienrecht.

Darum gibt es hier nicht „das Original“, sondern meine ehrliche Version eines gefüllten Grillhendls – saftig, würzig und mit einer Semmelfülle, die sich sehen lassen kann.

In der Steiermark kennt man solche Gerichte auch als aufgesetzte Henne. Das Hendl wird mit einer Semmelmasse gefüllt und langsam gebraten, bis außen die Haut knusprig ist und innen alles wunderbar saftig bleibt.

---

Zutaten für 4 Personen

Für das Hendl

• 1 großes Hendl, ca. 1,5 bis 1,8 kg
• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver edelsüß
• etwas Knoblauch
• Majoran
• etwas Öl oder flüssige Butter
• 1 Zwiebel
• etwas Wurzelgemüse nach Wunsch
• 200 ml Suppe oder Wasser

Für die Semmelfülle

• 250 g Semmelwürfel
• 200 ml Milch
• 2 Eier
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Majoran
• optional: etwas fein gehackte Hühnerleber oder Speckwürfel

---

Zubereitung Semmelfülle

Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Milch leicht erwärmen und darüber gießen.

Zwiebel fein schneiden und in Butter hell anschwitzen. Petersilie dazugeben und kurz mitrösten. Danach zur Semmelmasse geben.

Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran dazugeben. Alles gut vermengen und kurz ziehen lassen.

Die Masse soll nicht zu nass sein. Sie muss zusammenhalten, aber noch locker bleiben. Eine gute Fülle ist wie ein guter Kabarettabend: nicht trocken, aber auch nicht matschig.

---

Hendl vorbereiten

Das Hendl innen und außen gut salzen. Dann mit Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch und Majoran würzen. Mit etwas Öl oder flüssiger Butter einreiben.

Die Semmelfülle locker in das Hendl geben. Nicht hineinstopfen wie einen Koffer vor dem Kroatienurlaub. Die Fülle geht beim Braten noch etwas auf.

Die Öffnung mit Zahnstochern, Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen.

---

Braten im Rohr

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwiebel und eventuell etwas Wurzelgemüse grob schneiden und in einen Bräter geben. Das Hendl daraufsetzen. Etwas Suppe oder Wasser angießen.

Das Hendl etwa 1 Stunde 20 Minuten bis 1 Stunde 40 Minuten braten, je nach Größe. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Für eine schöne Haut gegen Ende die Temperatur auf 200 °C erhöhen oder kurz die Grillfunktion einschalten. Aber bitte aufpassen: Zwischen knusprig und „Rauchmelder probt für die Feuerwehr“ liegen oft nur wenige Minuten.

Das Hendl ist fertig, wenn der Fleischsaft klar austritt und die Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule etwa 82 °C erreicht.

---

Servieren

Das Hendl vor dem Anschneiden 10 Minuten rasten lassen. Dann die Fülle herausnehmen, in Scheiben oder Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Hendl servieren.

Dazu passen:

• grüner Salat
• Erdäpfelsalat
• Gurkensalat
• Bratensaft
• ein Glas Bier oder ein leichter Weißwein

Das ist kein kompliziertes Gericht. Aber es ist eines, das nach Zuhause schmeckt. Nach Sonntag. Nach Familie. Nach Küche, in der jemand steht, der sich Mühe gibt.

Und genau deshalb versteht man sofort, warum Otto Jaus so ein Hendl mit Fülle liebt.

---

Mein Fazit

Pizzera & Jaus auf der Bühne, Eierschwammerlgulasch im Teller und Grillhendl mit Fülle im Rohr – mehr Österreich geht fast nicht.

Paul bleibt mit seinem Eierschwammerlgulasch bodenständig und wirtshausnah. Otto bringt mit dem gefüllten Grillhendl die Familienküche ins Spiel. Und beide Gerichte zeigen: Gute Küche muss nicht kompliziert sein. Sie muss schmecken, wärmen und ein bissl Geschichte erzählen.

Denn am Ende ist es wie bei guter Musik:
Wenn es ehrlich ist, bleibt es hängen.

---

Für dieses Rezept hilfreich

Für dieses Rezept passen sehr gut folgende Küchenhelfer und Zutaten zum Verlinken:

• ein großer Schmortopf oder Gulaschtopf
• eine gute Bratpfanne
• ein Bräter für das Grillhendl
• ein Küchenthermometer für die Kerntemperatur
• ein scharfes Kochmesser
• ein großes Schneidbrett
• Paprikapulver edelsüß
• Semmelwürfel
• Küchengarn oder Rouladennadeln

Hinweis: Einige Links können sogenannte Affiliate-Links sein. Wenn du darüber einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision. Für dich bleibt der Preis gleich.

---

Gefällt dir ehrliche Kärntner Küche?

Dann bleib gerne bei mir in der Küche.

Auf meinem Blog Kochkärnten / Peters Schmankerl findest du regelmäßig neue Rezepte, alte Klassiker, Hausmannskost, Sonntagsküche, Kantinengerichte und Küchengeheimnisse aus einem langen Kochleben.

👉 Zum Blog:
https://blog.kochkärnten.com

Und wenn du noch mehr Kärntner Rezepte entdecken möchtest, schau auch in mein:

👉 Kärntner Kochbuch 2.0
https://xn--kochkrnten-u5a.com/

Viel Spaß beim Nachkochen & Mahlzeit!

Euer Peter