Alte Kärntner Rezepte: Gekochtes Rindfleisch mit eingemachtem Kohlrabigemüse und Rösterdäpfeln

Manchmal muss man gar nicht groß überlegen, was heute auf den Tisch kommt. Man macht einfach den Kühlschrank auf, schaut hinein – und wenn dort noch gekochtes Rindfleisch von gestern liegt, dann ist die Sache fast schon entschieden.

Bei mir war noch einiges von der dicken Schulter vom Rind übrig. Ein schönes Stück Fleisch, nicht so trocken wie manch anderes Kochfleisch, mit Geschmack, Saft und Charakter. Also genau richtig für ein ehrliches Kärntner Mittagessen.

Und weil auch noch klare Rindsuppe da war, gab es vorweg eine kräftige Suppe mit Frittaten. Danach gekochtes Rindfleisch mit eingemachtem Kohlrabigemüse und Rösterdäpfeln.

Das ist keine moderne Tellerakrobatik mit drei Tupfern Schaum und einem beleidigten Kräuterblatt in der Ecke. Das ist Küche, wie sie früher war: sparsam, g’schmackig und mit Hausverstand gekocht.

Resteküche, wie sie sein soll

Früher wurde nichts weggeworfen. Schon gar kein gekochtes Rindfleisch. Wenn am Vortag ein gutes Stück im Suppentopf war, dann hatte man am nächsten Tag schon fast ein fertiges Essen.

Die Suppe wurde als Vorspeise serviert, das Fleisch kam mit Gemüse und Erdäpfeln auf den Teller. Einfach, aber gewaltig gut.

Heute nennt man das nachhaltig. Früher hat man einfach gesagt:
„Bua, des wird noch g’essn.“

Und recht hatten sie.

Warum dicke Schulter?

Die dicke Schulter ist ein wunderbares Stück zum Kochen. Sie hat mehr Saft und Struktur als ein ganz mageres Stück und bleibt auch nach dem Kochen angenehm saftig.

Wenn sie kalt ist, kann man daraus ein herrliches Essigfleisch machen. Warm passt sie wunderbar zu Gemüse, Rösterdäpfeln, Semmelkren oder Schnittlauchsauce.

Heute aber geht es klassisch weiter: mit Kohlrabi.

Rezept: Gekochtes Rindfleisch mit eingemachtem Kohlrabigemüse und Rösterdäpfeln

Zutaten für 4 Personen

Für das gekochte Rindfleisch

• ca. 600–800 g gekochtes Rindfleisch von der dicken Schulter
• etwas klare Rindsuppe zum Erwärmen
• Salz nach Geschmack
• frisch geriebener Kren nach Wunsch

Für das eingemachte Kohlrabigemüse

• 3–4 Kohlrabi
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter oder Öl
• 1 gehäufter EL Mehl
• ca. 300–400 ml Rindsuppe oder Gemüsefond
• 1 Schuss Milch oder Obers nach Wunsch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Petersilie, frisch gehackt

Für die Rösterdäpfel

• 700 g gekochte Erdäpfel vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 2–3 EL Öl oder Schmalz
• Salz
• Pfeffer
• Majoran nach Geschmack

Für die Frittatensuppe

• ca. 1 Liter klare Rindsuppe
• Frittaten von 2–3 Palatschinken
• Schnittlauch

Zubereitung

1. Die Rindsuppe vorbereiten

Die klare Rindsuppe langsam erhitzen. Nicht wild kochen lassen, sonst wird sie trüb und verliert ihren feinen Geschmack.

Die Frittaten in feine Streifen schneiden, in Suppenteller geben und mit heißer Rindsuppe übergießen. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Das ist schon einmal ein Auftakt, bei dem jeder weiß:
Heute wird nicht gehungert.

2. Das Rindfleisch erwärmen

Das gekochte Rindfleisch in schöne Scheiben schneiden und in etwas heißer Rindsuppe langsam erwärmen.

Wichtig: Nicht kochen lassen. Das Fleisch soll nur heiß werden. Wenn man es wild kocht, wird es trocken, und das hätte die dicke Schulter wirklich nicht verdient.

3. Kohlrabi schneiden

Die Kohlrabi schälen und in Stifte oder kleine Würfel schneiden.

In leicht gesalzenem Wasser oder gleich in etwas Rindsuppe bissfest kochen. Sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Kohlrabi ist Gemüse und kein Babybrei.

4. Einmach zubereiten

Die Zwiebel fein schneiden und in Butter oder Öl hell anschwitzen.

Das Mehl dazugeben und kurz mitrösten, aber nicht braun werden lassen. Dann nach und nach mit Rindsuppe aufgießen und gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Ein paar Minuten leicht köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Den gekochten Kohlrabi dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie abschmecken.

Wer es feiner mag, gibt noch einen kleinen Schuss Milch oder Obers dazu.

5. Rösterdäpfel braten

Die gekochten Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden.

Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz anrösten. Erdäpfel dazugeben und bei mittlerer Hitze schön goldbraun braten.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen.

Rösterdäpfel brauchen Geduld. Wer ständig umrührt, bekommt Erdäpfelbruch. Wer ihnen Zeit gibt, bekommt goldene Krusterln. Und genau um diese Krusterln geht es.

Anrichten

Auf den Teller kommt zuerst eine schöne Portion eingemachtes Kohlrabigemüse. Daneben die Scheiben vom gekochten Rindfleisch und die knusprigen Rösterdäpfel.

Wer möchte, reibt noch frischen Kren über das Fleisch.

Das ist ein Teller, der keine Show braucht. Der schmeckt nach Küche, Familie und einem ordentlichen Mittagessen.

Peters Küchentipp

Gekochtes Rindfleisch niemals trocken in der Pfanne aufwärmen. Immer in etwas Suppe langsam heiß ziehen lassen. So bleibt es saftig und schmeckt fast wie frisch gekocht.

Und wenn noch etwas Fleisch übrig bleibt: klein schneiden, mit Zwiebel, Kernöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren – schon hast du am nächsten Tag ein wunderbares Rindfleisch-Essigfleisch.

So kocht man mit Hirn. Und mit Geschmack sowieso.

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Für dieses Rezept sind ein guter Suppentopf, eine schwere Pfanne für die Rösterdäpfel, ein scharfes Messer, ein stabiles Schneidbrett, ein Schneebesen für die Einmach und ein feiner Krenreiber besonders praktisch.

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