Früher standen in österreichischen Gasthäusern, Kaffeehäusern, Kantinen und Kaufhausrestaurants Gerichte auf der Speisekarte, die heute beinahe verschwunden sind. Eine Gulaschsuppe mit Semmel, ein Russisches Ei oder eine Schinkenrolle waren damals völlig selbstverständlich. Hier die vergessene Speisen der österreichischen Küche
Beim Ansehen eines Films über vergessene Gerichte aus deutschen Kaufhausrestaurants musste ich sofort an die österreichische Küche denken. Auch bei uns gab es viele Speisen, die früher jeder kannte und die heute kaum noch angeboten werden.
Als gelernter Koch erinnere ich mich noch gut an diese Zeit. Damals wurde vieles frisch gekocht, nichts unnötig weggeworfen und beinahe jedes Stück vom Tier verarbeitet. Aus einfachen Zutaten entstanden sättigende Gerichte, die sich auch Menschen mit kleiner Geldbörse leisten konnten.
Gehen wir gemeinsam auf eine kulinarische Zeitreise zu 40 fast vergessenen Speisen der österreichischen Küche.
Suppen, die früher jeder kannte
1. Gulaschsuppe mit Semmel
Eine kräftige Gulaschsuppe mit Rindfleisch, Erdäpfeln, Zwiebeln, Paprika und Majoran war der Klassiker in Kaufhausrestaurants, Kantinen und Bahnhofsbuffets.
Dazu gab es eine frische Semmel. Das war preiswert, heiß, würzig und machte ordentlich satt.
2. Einbrennsuppe
Aus Schmalz oder Butter und Mehl wurde eine dunkle Einbrenn gemacht, mit Wasser oder Suppe aufgegossen und mit Kümmel und Knoblauch gewürzt.
Manchmal kam noch ein versprudeltes Ei hinein. Eine einfache Suppe, die beinahe nichts kostete.
3. Stosuppe
Die Stosuppe, auch saure Rahmsuppe genannt, wurde aus Wasser, Kümmel, Sauerrahm und etwas Mehl gekocht.
Dazu aß man gekochte Erdäpfel oder Schwarzbrot. Besonders in bäuerlichen Haushalten kam sie häufig auf den Tisch.
4. Ochsenschleppsuppe
Für diese kräftige Suppe wurden Ochsenschwanzstücke langsam mit Wurzelgemüse, Rotwein und Gewürzen gekocht.
Eine gut gemachte Ochsenschleppsuppe brauchte mehrere Stunden. Dafür entwickelte sie einen unvergleichlich kräftigen Geschmack.
5. Schildkrötensuppe
Die echte Schildkrötensuppe galt früher als vornehme Delikatesse und wurde in gehobenen Hotels bei festlichen Banketten serviert.
Heute dürfen dafür selbstverständlich keine geschützten Schildkröten verwendet werden. Später entstand deshalb die sogenannte Mockturtle-Suppe aus Kalbskopf, Innereien und kräftiger Fleischbrühe.
Innereien – früher geschätzt, heute verschmäht
6. Kalbsbeuschel mit Semmelknödel
Ein klassisches Kalbsbeuschel besteht aus fein geschnittener Kalbslunge und Kalbsherz in einer sämigen, leicht säuerlichen Sauce.
Dazu gehört ein flaumiger Semmelknödel. Ein gutes Beuschel braucht Zeit, Erfahrung und viel Gefühl beim Abschmecken.
7. Geröstete Leber
Fein geschnittene Kalbs-, Rinds- oder Schweinsleber wurde mit reichlich Zwiebeln rasch geröstet.
Gewürzt wurde erst zum Schluss, damit die Leber weich blieb. Dazu gab es Reis, Erdäpfel oder eine frische Semmel.
8. Saure Nieren
Die sorgfältig geputzten Nieren wurden in Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln angebraten.
Essig, Suppe und Gewürze sorgten für die typische säuerliche Sauce. Serviert wurden die Nieren meistens mit Semmelknödeln.
9. Hirn mit Ei
Kalbs- oder Schweinshirn wurde gewässert, geputzt und anschließend mit Zwiebeln und Eiern geröstet.
Dazu reichte man Brot oder Erdäpfel. Früher ein beliebtes Gericht, heute würden viele Gäste bereits beim Lesen der Speisekarte die Flucht ergreifen.
10. Gebackenes Kalbshirn
Das vorbereitete Kalbshirn wurde in Mehl, Ei und Bröseln paniert und goldbraun gebacken.
Dazu gab es Petersilerdäpfel, Salat und Sauce tartare. Geschmacklich war es fein und beinahe cremig.
11. Milzschnitten
Für Milzschnitten wurde rohe Rindermilz ausgeschabt, gewürzt und auf Weißbrotscheiben gestrichen.
Die Brote wurden gebacken und anschließend als Einlage in einer kräftigen Rindsuppe serviert.
12. Kutteln
Kutteln sind der sorgfältig gereinigte und vorgekochte Magen vom Rind.
Früher wurden daraus saure Kutteln, Kuttelgulasch oder eine kräftige Suppe gekocht. In österreichischen Gasthäusern findet man sie heute nur noch selten.
13. Bruckfleisch
Das alte Wiener Bruckfleisch bestand aus unterschiedlichen Innereien und Fleischstücken vom Rind.
Diese wurden in einer dunklen, würzigen und leicht säuerlichen Sauce gekocht. Dazu gab es Semmelknödel oder Erdäpfel.
14. Gebackener Kalbskopf
Der weich gekochte Kalbskopf wurde in Scheiben geschnitten, paniert und goldbraun gebacken.
Mit Erdäpfelsalat, Petersilie und Sauce tartare war das früher eine echte Delikatesse.
Klassiker aus Gasthaus und Kaufhausrestaurant
15. Kalbsnierenbraten
Beim Kalbsnierenbraten wurde das Kalbfleisch um die Niere gerollt und langsam im Rohr gebraten.
Die Niere gab dem Bratensaft einen besonders kräftigen Geschmack. Dazu servierte man Reis, Erdäpfel oder Gemüse.
16. Falscher Hase
Der Falsche Hase ist ein länglicher faschierter Braten, der häufig mit hart gekochten Eiern gefüllt wurde.
Dazu gab es Erdäpfelpüree, Gemüse und Bratensaft. Sein Name entstand vermutlich, weil seine Form an einen Hasenrücken erinnerte.
17. Stefaniebraten
Der Stefaniebraten ist die feinere Variante des faschierten Bratens.
Gefüllt wurde er mit hart gekochten Eiern, Essiggurkerln und manchmal auch Frankfurtern. Beim Aufschneiden zeigte sich die schöne bunte Füllung.
18. Altwiener Backfleisch
Gekochtes Rindfleisch wurde mit Senf und Kren bestrichen, paniert und anschließend goldbraun gebacken.
So konnte das Rindfleisch von der Suppe wunderbar verwertet werden. Dazu passten Erdäpfelsalat oder Petersilerdäpfel.
19. Pariser Schnitzel
Das Pariser Schnitzel wird nur in Mehl und Ei gewendet und danach in Butter oder Fett gebacken.
Brösel kommen dabei keine zum Einsatz. Es ist zarter als ein paniertes Schnitzel, steht heute aber im Schatten seines Wiener Verwandten.
20. Naturschnitzel mit Reis
Ein dünn geklopftes Kalbs- oder Schweinsschnitzel wurde natur gebraten und mit echtem Bratensaft serviert.
Dazu gehörten Reis und ein kleiner Häuptelsalat. Ein einfaches Gericht, bei dem ein guter Saft den Unterschied machte.
21. Paprikaschnitzel
Das Schnitzel wurde mit einer würzigen Sauce aus Zwiebeln, Paprika und Paradeisern serviert.
Früher kannte man es unter einer heute nicht mehr passenden Bezeichnung. Paprikaschnitzel beschreibt das Gericht ohnehin viel besser.
22. Gefüllte Kalbsbrust
Eine Kalbsbrust wurde eingeschnitten und mit einer würzigen Semmelfülle gefüllt.
Anschließend wurde sie langsam gebraten und mit Erbsenreis, Gemüse und Natursaft serviert. Ein wunderbarer Sonntagsbraten, für den sich heute nur noch wenige Menschen Zeit nehmen.
23. Königinpastetchen
Kleine Blätterteigpasteten wurden mit einem feinen Ragout aus Kalbfleisch, Huhn und Champignons gefüllt.
Sie waren eine beliebte Vorspeise bei Hochzeiten und Familienfeiern. Schon der Name klang nach weißer Tischdecke und Stoffserviette.
24. Bauernschmaus
Schweinsbraten, Geselchtes, Würstel, Sauerkraut und Knödel wurden gemeinsam auf einer großen Platte angerichtet.
Der Bauernschmaus war besonders in Ausflugsgasthäusern ein Festessen für hungrige Gäste.
Einfache Küche und köstliche Resteverwertung
25. Grenadiermarsch
Gekochte Erdäpfel, Fleckerl oder andere Nudeln wurden mit Zwiebeln und Fleisch- oder Wurstresten in der Pfanne geröstet.
Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept, denn verwendet wurde, was gerade vorhanden war.
26. Eingebrannte Erdäpfel
Gekochte Erdäpfel kamen in eine Sauce aus Einbrenn, Suppe, Essig, Lorbeer und Gewürzen.
Dazu gab es ein Spiegelei, eine Knacker oder übrig gebliebenes Fleisch. Ein preiswertes Essen, das trotzdem richtig gut schmeckte.
27. Erdäpfelsterz
Gekochte Erdäpfel wurden mit Mehl verarbeitet und anschließend in Schmalz geröstet.
Gegessen wurde der Sterz mit Milch, Sauermilch, Kaffee oder einer kräftigen Suppe.
28. Heidensterz
Heidensterz wird aus Buchweizenmehl hergestellt und ist besonders in Kärnten und der Steiermark bekannt.
Dazu gab es Schwammerlsuppe, Rahmsuppe, Sauermilch oder Grammeln. Heute erlebt er langsam wieder eine kleine Wiedergeburt.
29. Ritschert
Ritschert ist ein kräftiger Eintopf aus Rollgerste, Bohnen, Gemüse und Selchfleisch.
In Kärnten gehört für viele auch eine Selchwurst hinein. Das Gericht schmeckte am nächsten Tag meistens noch besser.
Die kalte Küche von damals
30. Russisches Ei
Ein halbiertes oder gefülltes hart gekochtes Ei wurde mit Mayonnaise, Erbsen, Karotten und Essiggurkerln angerichtet.
Manchmal kamen noch Sardellen oder Kaviarersatz dazu. Auf einer kalten Platte durfte das Russische Ei nicht fehlen.
31. Schinkenrolle mit Kren
Eine Scheibe Schinken wurde mit Mayonnaisekren oder Oberskren gefüllt und eingerollt.
Garniert wurde sie mit Essiggurkerln, Paradeisern, Petersilie und einem Tupfer Mayonnaise. Früher galt das als besonders feine Vorspeise.
32. Die bunte Salatplatte
Auf einer großen Platte lagen Erdäpfelsalat, Fisolensalat, Krautsalat, Gurkensalat, Paradeiser und ein hart gekochtes Ei.
Manchmal kamen noch Thunfisch oder Schinken dazu. Serviert wurde sie gerne mit einem Stück Butter und zwei Scheiben Toastbrot.
33. Sulz mit Essig und Öl
Fleisch, Gemüse und manchmal ein Ei wurden in kräftigem Aspik fest.
Die Sulz wurde mit Zwiebelringen, Essig und Öl angerichtet. Dazu gab es Schwarzbrot oder geröstete Erdäpfel.
34. Toast Hawaii
Toastbrot wurde mit Schinken, Ananas und Käse belegt und im Rohr überbacken.
Eine Cocktailkirsche oder ein Tupfer Preiselbeeren sorgte für die festliche Krönung. In den 1960er- und 1970er-Jahren war Toast Hawaii der Inbegriff einer modernen Küche.
Süße Erinnerungen aus Kaffeehaus und Restaurant
35. Arme Ritter
Altbackenes Weißbrot oder Semmeln wurden in gesüßter Eiermilch eingeweicht und in Fett goldbraun gebacken.
Mit Zimtzucker und Kompott wurde daraus eine beliebte süße Hauptspeise. Heute heißt ein ähnliches Gericht „French Toast“ und kostet plötzlich ein kleines Vermögen.
36. Scheiterhaufen
Alte Semmeln oder Striezel wurden in Eiermilch eingeweicht und mit Äpfeln, Rosinen, Zucker und Zimt in eine Form geschichtet.
Im Rohr entstand daraus ein herrlich duftender Auflauf. Das war köstliche Resteverwertung, lange bevor jemand von Nachhaltigkeit sprach.
37. Omelette surprise
Die Omelette surprise bestand aus Biskuitboden, Speiseeis und einer dicken Baiserhaube.
Sie wurde kurz bei starker Hitze überbacken oder vor den Gästen flambiert. Außen heiß und innen eiskalt – damals war das ein kleines Küchenwunder.
38. Salzburger Nockerln
Die luftigen Nockerln aus Eiern und Zucker werden traditionell in Form von drei Bergen gebacken.
Sie sollen die verschneiten Salzburger Hausberge darstellen. Früher wurden sie in vielen Restaurants frisch zubereitet, heute scheut man oft den Aufwand.
39. Indianerkrapfen
Diese kleinen Mehlspeisen bestanden aus zwei Biskuithälften, einer Füllung aus Schlagobers und einem Überzug aus Schokolade.
Früher lagen sie in beinahe jeder Konditoreivitrine. Der historische Name wird heute zunehmend vermieden – als Schokokrapfen mit Schlagobers schmecken sie aber genauso gut.
40. Schneenockerln mit Vanillesauce
Aus steif geschlagenem Eiklar wurden Nockerln geformt und vorsichtig in heißer Milch pochiert.
Anschließend kamen sie auf eine selbst gekochte Vanillesauce. Eine leichte und wunderbare Nachspeise, die heute kaum noch auf einer Speisekarte zu finden ist.
Warum sind diese Gerichte verschwunden?
Viele dieser Speisen benötigen Zeit, handwerkliches Können und Erfahrung. Innereien müssen sorgfältig vorbereitet, Suppen langsam gekocht und Saucen richtig abgeschmeckt werden.
Außerdem hat sich unser Geschmack verändert. Innereien werden kaum noch gegessen und einfache Gerichte gelten schnell als altmodisches Arme-Leute-Essen.
Gleichzeitig bestellen wir heute Burger, Wraps oder Toast um viel Geld, während ein ehrlicher Grenadiermarsch oder eingebrannte Erdäpfel beinahe nichts kosten würden.
Früher wurde auch weniger weggeworfen. Aus altem Brot entstanden Arme Ritter oder ein Scheiterhaufen. Das gekochte Rindfleisch von der Suppe wurde zum Backfleisch und Fleischreste landeten im Grenadiermarsch.
Damals nannte man das nicht Nachhaltigkeit. Es war einfach vernünftiges Kochen.
Mein Fazit als Koch
Die österreichische Küche besteht nicht nur aus Wiener Schnitzel, Schweinsbraten und Kaiserschmarren. Auch Suppen, Sterzgerichte, Innereien, kalte Platten und alte Mehlspeisen gehören zu unserer kulinarischen Geschichte.
Ich behaupte nicht, dass wir jedes Gericht wieder regelmäßig kochen müssen. Aber wir sollten diese Speisen nicht völlig vergessen. Mit jedem Rezept, das nicht mehr weitergegeben wird, verschwindet auch ein kleines Stück österreichische Küchenkultur.
Einige dieser Klassiker hätten sich jedenfalls eine zweite Chance verdient. Eine frisch gekochte Gulaschsuppe mit einer knusprigen Semmel würde ich so manchem modernen Fertiggericht jederzeit vorziehen.
Welche dieser Speisen kennst du noch? Was wurde bei euch zu Hause gekocht und welches vergessene Gericht fehlt in meiner Liste? Schreib es mir in die Kommentare – vielleicht holen wir gemeinsam noch einige alte Köstlichkeiten zurück auf den Tisch.
Häufige Fragen zu alten österreichischen Speisen
Welche österreichischen Gerichte sind heute fast vergessen?
Dazu gehören beispielsweise Einbrennsuppe, Stosuppe, Milzschnitten, Bruckfleisch, gebackener Kalbskopf, Kalbsnierenbraten, Grenadiermarsch und Schneenockerln.
Warum wurden früher so viele Innereien gegessen?
Innereien waren preiswert, nahrhaft und leicht verfügbar. Außerdem war es selbstverständlich, möglichst alle verwertbaren Teile eines geschlachteten Tieres zu verwenden.
Welche alten Gerichte eignen sich zur Resteverwertung?
Grenadiermarsch, Scheiterhaufen, Arme Ritter, Altwiener Backfleisch und eingebrannte Erdäpfel sind ausgezeichnete Beispiele für eine sparsame und schmackhafte Resteküche.
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