Backfisch mit Erdäpfelpüree gehört für mich zu den besten Fischgerichten für einen genussvollen Freitag.
Backfisch mit Erdäpfelpüree – mein Freitagsrezept
Ich esse gerne frischen Fisch. Er ist gesund, vielseitig und richtig zubereitet ausgesprochen schmackhaft. Doch meine erste große berufliche Begegnung mit Fisch war alles andere als romantisch. Sie führte mich nicht an einen stillen See, sondern mitten auf das Münchner Oktoberfest.
Und schuld daran war – wie könnte es anders sein – die Liebe.
Für die große Liebe musste Geld her
Vor vielen Jahrzehnten lernte ich meine liebe Frau kennen. Sie besuchte damals das siebente Jahr im Gymnasium, und ich war ein junger Koch mit großen Plänen, aber einem ziemlich kleinen Geldbörserl.
Dieser großen Liebe wollte ich schließlich etwas bieten. Nur: Mit schönen Worten allein lässt sich kein gemeinsamer Urlaub bezahlen.
Ein befreundeter Koch verschaffte mir einen Job auf dem Münchner Oktoberfest. Zwei Wochen arbeiten, gutes Geld verdienen und Kost und Logis inklusive – das klang für einen jungen Koch nach einem ausgezeichneten Geschäft. Sogar eine Mitfahrgelegenheit nach München und wieder zurück war organisiert.
Also: Reisetasche packen und ab auf die Wiesn!
Schlafplatz in der Fischfabrik
Unsere Unterkunft war allerdings kein Hotel mit Frühstücksbuffet und flauschigem Bademantel. Wir schliefen im Büro einer Fischfabrik – auf einem Diwan.
Tagsüber wurde in der Fabrik gearbeitet. Nachts, wenn niemand mehr da war, durften wir unsere müden Knochen dort ablegen. Luxus war das keiner, aber wir waren jung, abenteuerlustig und brauchten das Geld.
In der Früh ging es mit dem Fischlastwagen auf die Wiesn. Allerdings saßen wir nicht gemütlich vorne im Führerhaus. Unser Platz war hinten auf der Ladefläche – gemeinsam mit den Fischen für das Fest.
Diesen Geruch habe ich bis heute nicht vergessen. Manche Erinnerungen trägt man im Herzen, andere offenbar in der Nase.
Wir waren die „Schurlis“
Die Köche und Chefs nannten uns österreichische Aushilfen die „Schurlis“. Das war damals die übliche Bezeichnung für die Gastarbeiter unter den Köchen, die aus Österreich zum Arbeiten nach München gekommen waren.
Bei der Arbeitseinteilung wurde uns ausgerechnet ein Platz in der Fischküche zugewiesen. Dort sollten wir Welse und Hechte mit einer Länge von einem Meter und mehr braten und pochieren – bestimmt für besonders zahlungskräftige Wiesngäste.
„Bist du deppert, was soll ich denn mit denen machen?“
Mit Fisch in dieser Größenordnung hatte ich damals ungefähr so viel Erfahrung wie mit einem U-Boot. Fischstäbchen hätte ich noch souverän auf den Teller gebracht – aber ein meterlanges Prachtexemplar war eine ganz andere Liga.
Dann fahren wir eben wieder heim!
Wir erklärten, dass wir unter diesen Umständen lieber gleich wieder nach Hause fahren und den Job hinschmeißen würden.
Zum Glück herrschte Köchemangel. Außerdem waren offenbar nicht alle deutschen Kollegen besonders scharf darauf, während des Oktoberfestes von früh bis spät in der Küche zu stehen.
Also behielt man uns und versetzte uns an den Beilagenposten. Dort waren wir in unserem Element: Sauerkraut, Kartoffelknödel, Semmelknödel und Beilagen aller Art.
Das passte zu uns!
Die zwei Wochen vergingen wie im Flug. Es war anstrengend, laut, heiß und manchmal ziemlich chaotisch – aber auch ein Erlebnis, das ich nie vergessen werde.
Vom Oktoberfest direkt in den gemeinsamen Urlaub
Am letzten Tag bekamen wir unseren Lohn bar auf die Hand. Danach ging es schnurstracks zurück nach Hause zu meiner Freundin.
Von dem hart verdienten Geld buchten wir eine Woche Urlaub in Tunesien. Für uns war das damals etwas ganz Besonderes – und vielleicht sogar ein kleiner Grundstein für unsere gemeinsame Zukunft.
1979 haben wir geheiratet. Heute sind wir seit mehr als 46 Jahren verheiratet und noch immer gemeinsam unterwegs – kulinarisch und im richtigen Leben.
Wer hätte damals gedacht, dass ein Schlafplatz in einer Fischfabrik, ein Lastwagen voller Fische und ein Posten mit Sauerkraut und Knödeln einmal zu unserer Liebesgeschichte gehören würden?
Zu Ehren der Fischer-Vroni
Zur Erinnerung an mein Oktoberfest-Abenteuer gibt es heute natürlich Fisch. Allerdings keine meterlangen Welse oder Hechte. Ich bleibe lieber bei einer etwas handlicheren Variante:
Knuspriger Backfisch mit Erdäpfelpüree und Zuckererbsen
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten · Portionen: 4
Zutaten für 4 Personen
Für den Backfisch
- 800 g Fischfilet, etwa Kabeljau, Seelachs, Seehecht oder Zander
- Salz und Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 100 g glattes Mehl zum Wenden
- Öl zum Ausbacken
- Zitronenspalten zum Servieren
Für den Backteig
- 150 g glattes Mehl
- 2 Eier
- etwa 180 ml kaltes Bier
- 1 Prise Salz
- 1 EL Öl
Für das Erdäpfelpüree
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- etwa 250 ml heiße Milch
- 60 g Butter
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Zuckererbsen
- 300 g Zuckererbsen
- 1 EL Butter
- Salz
- 1 kleine Prise Zucker
- etwas Zitronenabrieb nach Geschmack
Zubereitung
1. Erdäpfelpüree zubereiten
Die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Die Erdäpfel noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Butter und nach und nach die heiße Milch einarbeiten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
👨🍳 Peters Küchenmeister-Tipp: Das Püree nur vorsichtig verrühren und keinesfalls mit einem Stabmixer bearbeiten. Sonst wird daraus schnell ein klebriger Erdäpfelkleister – und den wollen wir nicht einmal auf dem Oktoberfest servieren.
2. Backteig anrühren
Mehl, Eier, kaltes Bier, Salz und einen Esslöffel Öl zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen.
3. Fisch vorbereiten
Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In Portionsstücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
4. Backfisch ausbacken
Das Öl in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse auf etwa 170 bis 175 °C erhitzen.
Die Fischstücke zuerst leicht in Mehl wenden, danach durch den Backteig ziehen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Je nach Dicke ungefähr 4 bis 6 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.
Den fertigen Backfisch auf einem Gitter oder auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Zuckererbsen zubereiten
Die Zuckererbsen putzen und etwa 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Danach kurz kalt abschrecken.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckererbsen darin schwenken. Mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und nach Wunsch etwas Zitronenabrieb abschmecken.
Anrichten
Das cremige Erdäpfelpüree auf den Tellern verteilen. Den knusprigen Backfisch darauf oder daneben anrichten und die leuchtend grünen Zuckererbsen dazugeben.
Mit Zitronenspalten servieren. Wer möchte, reicht zusätzlich Sauce tartare dazu.
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