Spaghetti mit Fleischsugo klingt nach einem einfachen Mittagessen. In einem Personalspeisesaal mit rund 1.000 hungrigen Gästen war das allerdings eine ganz andere Geschichte.

In meiner Zeit als Chef des Personalspeisesaals wussten wir schon am Speiseplan: Wenn Spaghetti mit Fleischsugo angekündigt waren, wurde es an der Ausgabe richtig lebendig. Die ersten Gäste klopften oft schon vor 11 Uhr an die Tür. Wahrscheinlich wollten sie nur kontrollieren, ob das Sugo eh schon fertig war. 😉

Wenn tausend Gäste gleichzeitig Spaghetti wollen

Das Fleischsugo stand bereits heiß in den Bain-Maries und war bereit für den großen Ansturm. Beim Sugo war die Sache damit erledigt – bei den Spaghetti begann die eigentliche Arbeit aber erst.

Die Nudeln wurden in der Großküche al dente vorgekocht, rasch abgekühlt und kalt angeliefert. Kurz vor der Ausgabe erhitzten wir sie portionsweise in einem heißen Wasserbad.

Wenn besonders viele Gäste gleichzeitig kamen, wurden die Spaghetti in Lochwannen im Convectomaten regeneriert. Wir arbeiteten mit Kombidämpfern der Firma Rational – für mich bis heute der Rolls-Royce unter den Großküchengeräten. Davon hatten wir gleich mehrere, und an solchen Tagen brauchten wir auch jeden einzelnen.

Geriebener Parmesan stand selbstverständlich bereit. Denn auch im Kärntner Personalspeisesaal gab es genügend Italofreunde, die ohne Parmesan keine Gabel Spaghetti angerührt hätten.

Ein gutes Fleischsugo braucht Zeit

Beim Fleischsugo hört sich der Spaß allerdings auf. Das ist beinahe eine kleine Religion – und jede Familie schwört auf ihr eigenes Gesetzbuch.

Zu Hause koche ich mein Sugo immer in einem großen 10-Liter-Topf. Wenn ich schon mehrere Stunden am Herd stehe, soll sich die Arbeit schließlich auszahlen. Das fertige Sugo fülle ich in Behälter für jeweils zwei Personen und friere es portionsweise ein.

So habe ich später in wenigen Minuten ein ausgezeichnetes Essen auf dem Tisch. Während die Pasta kocht, wird das Sugo langsam erhitzt – schneller geht beinahe nur das Öffnen einer Dose.

Natürlich kann man Fleischsugo auch mit Fixprodukten von Maggi oder Knorr zubereiten. Das dürfen aber gerne jene machen, die glauben, Kochkunst beginne mit dem Aufreißen eines Packerls. Geschmack und eine vernünftige Ernährung sehen für mich anders aus.

Das offizielle Ragù aus Bologna

Das bekannte Originalrezept wurde nicht im Staatsarchiv oder Stadtarchiv, sondern bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Die Accademia Italiana della Cucina ließ die überarbeitete Fassung dort am 20. April 2023 offiziell eintragen. Hier ist das Rezept der Accademia Italiana della Cucina nachzulesen.

Und jetzt müssen wir ganz ehrlich sein: In Bologna wird dieses Ragù traditionell mit Tagliatelle und nicht mit Spaghetti serviert. Bei uns im Personalspeisesaal waren es trotzdem Spaghetti – und die rund 1.000 Gäste haben sich darüber bestimmt nicht beschwert.

Original Ragù alla Bolognese – Rezept von 2023

Zutaten für 6 Portionen

• 400 g Rindfleisch, grob faschiert
• 150 g frische Pancetta
• ½ Zwiebel, etwa 60 g
• 1 Karotte, etwa 60 g
• 1 Stange Stangensellerie, etwa 60 g
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 125 ml trockener Rot- oder Weißwein
• 200 g passierte Tomaten
• 1 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark
• etwa 250 ml leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 125 ml Vollmilch, optional
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500–600 g Spaghetti oder Tagliatelle
• frisch geriebener Parmesan nach Geschmack

Zubereitung

1. Gemüse von Hand schneiden

Zwiebel, Karotte und Sellerie mit einem Messer sehr fein schneiden. Laut Originalrezept soll dafür kein Mixer verwendet werden. Das Gemüse soll gleichmäßig weich werden und später beinahe mit dem Ragù verschmelzen.

2. Pancetta auslassen

Die Pancetta fein schneiden oder faschieren. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Pancetta bei niedriger Temperatur langsam auslassen.

3. Das Soffritto zubereiten

Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben. Unter regelmäßigem Rühren bei schwacher Hitze weich dünsten. Das Gemüse darf etwas Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden. Besonders die Zwiebel soll keinesfalls verbrennen.

4. Fleisch kräftig anbraten

Die Temperatur erhöhen und das grob faschierte Rindfleisch hinzufügen. Mit einem Kochlöffel zerteilen und ungefähr zehn Minuten anbraten.

Das Fleisch soll nicht nur grau werden, sondern tatsächlich zu braten beginnen. Erst wenn die austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch hörbar brutzelt, entstehen die gewünschten Röstaromen.

5. Mit Wein ablöschen

Den Rot- oder Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Es soll kein scharfer Alkoholgeruch mehr wahrnehmbar sein.

6. Tomaten hinzufügen

Tomatenmark und passierte Tomaten unterrühren. Eine Tasse heiße Brühe oder Wasser angießen und alles gut vermischen.

7. Zwei bis drei Stunden köcheln lassen

Das Ragù zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur zwei bis drei Stunden langsam köcheln lassen. Es soll nur leise blubbern und keinesfalls wild kochen.

Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas heiße Brühe oder Wasser nachgießen.

8. Milch für die milde Note

Nach ungefähr der Hälfte der Garzeit kann die Vollmilch eingerührt werden. Sie muss langsam und vollständig einkochen. Die Milch mildert die Säure und macht das Ragù besonders rund und samtig.

9. Abschmecken und servieren

Erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das fertige Ragù soll dick, glänzend und kräftig kastanienbraun sein.

Die Pasta al dente kochen, mit dem heißen Ragù vermischen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Was im Original nichts verloren hat

Das Ragù aus Bologna ist keine stark gewürzte Tomatensauce. Deshalb wird im offiziellen Rezept bewusst auf einige bei uns beliebte Zutaten verzichtet:

• kein Knoblauch
• kein Oregano
• kein Rosmarin
• keine Petersilie
• kein geräucherter Speck
• kein Mehl zum Binden
• kein reines Kalb- oder Schweinefleisch

Eine kleine Prise Muskatnuss ist hingegen als mögliche Variante erlaubt.

Peters Küchengeheimnis

Am nächsten Tag schmeckt ein gutes Fleischsugo meistens noch besser. Die Aromen hatten über Nacht Zeit, sich miteinander anzufreunden – und anders als manche Menschen schaffen sie das sogar ohne Diskussion.

Das ausgekühlte Sugo portionsweise in gut schließende Behälter füllen und einfrieren. Im Tiefkühler hält es etwa drei Monate. Vor dem Einfrieren die Behälter beschriften, denn nach einigen Wochen sehen Gulasch, Sugo und Chili erstaunlich ähnlich aus.

Mein Fazit

Spaghetti mit Fleischsugo waren eines jener Kantinengerichte, bei denen wir genau wussten: Heute wird es voll.

Rund 1.000 Portionen verlangen eine andere Organisation als sechs Teller zu Hause. Doch ob Großküche oder Familienherd – die wichtigste Zutat bleibt dieselbe: Zeit.

Ein wirklich gutes Ragù lässt sich nicht hetzen. Es will langsam köcheln, immer wieder umgerührt werden und am Ende dick und glänzend aus dem Topf kommen. Dann braucht es weder ein Packerl noch einen Geschmacksverstärker. Nur gute Zutaten, Geduld und einen Koch, der weiß, was er tut.

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