Spaghetti gehen eigentlich immer. Ich liebe Pasta! Besonders das „Spaghetti Carbonara Originalrezept“ Nur sind meine Portionen mittlerweile etwas kleiner geworden. Im Alter isst man eben nicht mehr ganz so viel. Deshalb rechne ich heute pro Person mit 110 Gramm rohen Nudeln – das reicht für einen ordentlichen Teller.
Pasta Bolognese ist die absolute Leibspeise meiner Frau. Dazu gehören für uns frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, ein grüner Salat und ein Glas italienischer Chianti – am liebsten ganz klassisch aus der Korbflasche.
Heute gibt es aber keine Bolognese, sondern eine echte Spaghetti Carbonara.
Die Zubereitung habe ich mir in Rom von einem Pastakoch auf einem Markt abgeschaut. Nur beim Garpunkt gehen unsere Meinungen ein wenig auseinander: Den Römern waren ihre Spaghetti gerade richtig, mir aber deutlich zu „al dente“. Ich mag Pasta zwar nicht weich gekocht, aber auch nicht so kernig wie viele Italiener. Bei mir darf im Inneren der fertigen Spaghetti nur noch ein winziger heller Punkt zu sehen sein.
Beim Lidl habe ich original italienischen Guanciale entdeckt. Das ist ein kräftiger, gut durchzogener Speck aus der Schweinebacke beziehungsweise dem Schweinenacken. Genau dieser Speck gehört in eine echte Carbonara.
Für uns Kärntner heißt das Gericht übrigens Spaghetti nach Köhlerart. Ein Köhler stellte früher in einem Meiler Holzkohle her. Der Name Carbonara wird gerne mit der italienischen Bezeichnung für Kohle – carbone – in Verbindung gebracht. Ob die Köhler das Gericht tatsächlich erfunden haben, darüber streiten sich allerdings sogar die Italiener.
Das Wichtigste vorweg
In eine original römische Carbonara gehören:
- Guanciale
- Eier
- Pecorino Romano
- schwarzer Pfeffer
- Pasta
Kein Schlagobers, kein Kochschinken, keine Zwiebeln und schon gar kein Packerl Saucenpulver. Die cremige Sauce entsteht ausschließlich aus Ei, Käse, ausgelassenem Speckfett und etwas Nudelwasser.
Zutaten für 2 Personen
- 220 g Spaghetti
- 100–120 g Guanciale
- 3 Eidotter
- 1 ganzes Ei
- 70 g Pecorino Romano, frisch gerieben
- reichlich schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- wenig Salz für das Nudelwasser
- etwas heißes Nudelwasser
Zubereitung
Guanciale knusprig braten
Den Guanciale von einer eventuell sehr harten Außenschicht befreien und in ungefähr einen halben Zentimeter dicke Streifen oder Würfel schneiden.
Die Stücke ohne zusätzliches Öl in eine kalte Pfanne geben. Die Pfanne langsam erhitzen und den Guanciale bei mittlerer Temperatur auslassen. Dabei tritt reichlich aromatisches Fett aus.
Den Speck so lange braten, bis er außen goldbraun und knusprig ist, innen aber noch etwas saftig bleibt. Anschließend die Pfanne von der Hitze nehmen.
Einen kleinen Teil des Guanciale zum späteren Bestreuen beiseitelegen.
Eier und Pecorino verrühren
Die drei Eidotter und das ganze Ei in einer Schüssel gründlich verrühren.
Den frisch geriebenen Pecorino und reichlich schwarzen Pfeffer dazugeben. Alles zu einer dicken, cremigen Masse vermischen. Ist die Mischung sehr fest, zunächst einen Esslöffel warmes Nudelwasser unterrühren.
Mit Salz vorsichtig sein: Guanciale und Pecorino sind bereits ordentlich salzig.
Spaghetti kochen
Die Spaghetti in reichlich kochendem, aber nur leicht gesalzenem Wasser garen.
Die Italiener würden sie sehr bissfest aus dem Wasser nehmen. Ich koche sie ein wenig länger, bis sie angenehm bissfest sind und in der Mitte nur noch einen kleinen hellen beziehungsweise rohen Punkt haben. So schmecken sie mir am besten.
Vor dem Abseihen unbedingt eine Tasse vom stärkehaltigen Nudelwasser aufheben.
Carbonara cremig vollenden
Die heißen Spaghetti direkt in die Pfanne zum Guanciale und zum ausgelassenen Fett geben. Alles gut durchschwenken.
Jetzt kommt der wichtigste Moment: Die Pfanne darf nicht mehr auf der heißen Herdplatte stehen!
Die Eier-Käse-Mischung über die Spaghetti geben und sofort kräftig durchmischen. Nach und nach etwas heißes Nudelwasser dazugeben, bis eine glänzende, wunderbar cremige Sauce entsteht, die jede einzelne Spaghetti umhüllt.
Wird die Pfanne zu heiß, gibt es Eierspeise mit Nudeln. Schmecken würde das vermutlich auch – Carbonara wäre es aber keine mehr.
Die fertigen Spaghetti sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Guanciale, frisch geriebenem Pecorino und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer bestreuen.
Mein Küchentipp
Die Carbonara wartet nicht auf die Gäste – die Gäste warten auf die Carbonara!
Sobald Ei und Käse untergemischt sind, muss das Gericht sofort auf den Tisch. Durch das Nudelwasser und das ausgelassene Guanciale-Fett wird die Sauce herrlich cremig, ganz ohne Obers.
Dazu braucht es für mich nicht viel: einen knackigen grünen Salat und ein Glas italienischen Rotwein. Dann fehlen eigentlich nur noch ein warmer Abend und ein bisschen römisches Lebensgefühl.
Buon appetito – oder wie wir in Kärnten sagen: Mahlzeit!
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