Rahmherz mit Semmelknödel – ein Sonntagsessen wie früher

Es gibt Gerichte, die langsam aus unseren Küchen verschwinden. Nicht weil sie schlecht schmecken, sondern weil sie einfach nicht mehr modern sind. Rahmherz mit Semmelknödel gehört für mich genau in diese Kategorie.

Innereien essen heutzutage nur noch wenige Menschen. Eigentlich schade. Ein Tier hat für uns gelebt – und dann essen wir am liebsten nur jene Teile, die uns gerade Werbung, Kochsendungen und Speisekarten schmackhaft machen: Filet, Steak, vielleicht noch ein Kotelett.

Und der Rest?

Ein Herz zum Beispiel ist ein ausgezeichnetes Stück Fleisch. Es ist kräftig im Geschmack, relativ mager und viel zu schade, um verschmäht zu werden. Was wir Menschen nicht mehr haben wollen, findet man dann nicht selten teuer verpackt im Hunde- oder Katzenfutter wieder. Irgendwie eine verkehrte Welt.

Ein Koch brachte mich auf die Idee

Vor vielen Jahren lernte ich einmal einen Koch kennen, der mir ein Beuschel servierte. Beim Essen fiel mir auf, dass etwas anders war.

Ich fragte ihn:

„Sag einmal, warum ist in deinem Beuschel eigentlich nur Herz? Normalerweise gehören doch Herz und Lunge hinein.“

Seine Antwort war ganz einfach:

„Weil es mir nur mit Herz viel besser schmeckt.“

Das blieb mir im Gedächtnis.

Also kaufte ich später beim Schlachthof zwei schöne Kalbsherzen. So etwas bekommt man heute gar nicht mehr so leicht. Im Supermarkt braucht man danach meistens gar nicht zu suchen. Beim Fleischer des Vertrauens hat man die besten Chancen – und auch dort würde ich sicherheitshalber vorbestellen.

Heute mache ich daraus ein Gericht, das wunderbar zu meiner Sonntagsserie passt: Rahmherz mit flaumigen Semmelknödeln.

Das Kalbsherz richtig vorbereiten

Vor einem Herz muss niemand Angst haben. Wenn man es einmal sauber hergerichtet hat, liegt ein wunderbar mageres Stück Fleisch vor einem.

Ich schneide das Herz auf und entferne das sichtbare Fett, die Gefäße, Sehnen und festen Teile sorgfältig. Danach wird es gewaschen und trocken getupft.

Wer das zum ersten Mal macht, wird vielleicht überrascht sein:

Da bleibt richtig schönes, dunkelrotes Fleisch übrig.

Und genau daraus machen wir jetzt unser Sonntagsessen.

Rezept: Rahmherz mit Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen

Für das Rahmherz:

• ca. 800 g Kalbsherz, sauber geputzt
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butter oder Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• ca. 500 ml Rindsuppe
• 150 ml Schlagobers
• 2–3 EL Sauerrahm
• 1 TL Senf
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Majoran
• ein Spritzer Essig oder Zitronensaft
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Petersilie

Für die Semmelknödel:

• 250 g Knödelbrot
• ca. 250 ml Milch
• 2 Eier
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• Petersilie
• Salz
• Muskatnuss
• bei Bedarf etwas Mehl oder Semmelbrösel

Zubereitung

1. Herz vorbereiten

Das Kalbsherz aufschneiden und Fett, Gefäße und alle festen Teile gründlich entfernen. Anschließend in nicht zu dünne Streifen schneiden.

Mein Tipp als Koch: Nicht in winzige Stückerl schneiden. Das Herz soll beim Schmoren saftig bleiben und noch einen angenehmen Biss haben.

2. Anrösten

Zwiebeln fein schneiden und in Butter langsam goldgelb rösten.

Die Herzstreifen dazugeben und kurz kräftig mitrösten. Mit etwas Mehl stauben, kurz durchrühren und mit der Rindsuppe aufgießen.

Lorbeerblatt und etwas Majoran dazugeben.

Nun bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen, bis das Herz weich ist. Je nach Alter und Größe des Tieres kann das ungefähr 60 bis 90 Minuten dauern.

Nicht nach der Uhr kochen – kosten! Wenn es weich ist, ist es fertig.

3. Aus dem Saft wird eine Rahmsauce

Das weiche Herz herausnehmen.

Schlagobers, Sauerrahm und Senf in den Saft einrühren. Kurz einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie einem kleinen Spritzer Essig oder Zitronensaft abschmecken.

Gerade diese feine Säure gehört für mich dazu. Die Sauce soll cremig und würzig sein, aber nicht sauer schmecken.

Das Herz wieder hineingeben und nur noch heiß werden lassen.

4. Semmelknödel

Knödelbrot mit warmer Milch übergießen und etwas ziehen lassen.

Zwiebel fein schneiden, in Butter glasig anschwitzen und mit Petersilie zum Knödelbrot geben. Eier, Salz und etwas Muskat dazugeben und alles locker vermengen.

Etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser ungefähr 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser soll dabei nicht wild kochen.

Peters Küchengeheimnis

Rahm und Sauerrahm niemals bei voller Hitze wild kochen lassen. Vor allem Sauerrahm kann dabei ausflocken. Ich rühre ihn gerne zuerst mit etwas heißem Saft glatt und gebe ihn dann in die Sauce.

Und beim Herz gilt dasselbe wie bei vielen alten Fleischgerichten: Zeit ist wichtiger als Temperatur. Langsam schmoren und zwischendurch kosten.

Sonntagsglück muss nicht immer Filet sein

Vielleicht ist Rahmherz kein Gericht, mit dem man heute auf Instagram sofort Begeisterungsstürme auslöst. Mir ist das ehrlich gesagt ziemlich egal.

Dafür könnte man mit diesem Essen einem älteren Menschen eine riesige Freude machen.

Ladet einmal die Oma, den Opa, einen älteren Nachbarn oder jemanden ein, der solche Gerichte noch aus seiner Kindheit kennt. Stellt eine Schüssel Rahmherz und ein paar frisch gekochte Semmelknödel auf den Tisch.

Ich würde wetten, dass ziemlich schnell der Satz fällt:

„Mei, das hab ich schon ewig nimmer gegessen!“

Und vielleicht ist genau das echtes Sonntagsglück.

Früher war es selbstverständlich, von einem geschlachteten Tier möglichst alles zu verwerten. Heute nennt man das gerne „Nose to Tail“. Wir hätten früher vermutlich einfach gesagt:

Von der Schnauze bis zum Schwanz – und nix verschwenden.

Eigentlich schade, dass wir für etwas, das unsere Großeltern ganz selbstverständlich gemacht haben, zuerst einen englischen Namen gebraucht haben.

Mahlzeit und einen schönen Sonntag!