Udo Jürgens – ein gebürtiger Klagenfurter. So wie ich.
Geboren wurde er am 30. September 1934 in Klagenfurt als Jürgen Udo Bockelmann. Später wurde daraus der große Udo Jürgens, einer der bedeutendsten österreichischen Musiker überhaupt. (Udo Jürgens)

Für mich ist Udo Jürgens aber nicht nur der Mann mit den großen Liedern. Für mich ist da auch ein Stück Klagenfurt dabei. Meine Tante Helga ist gleich alt wie Udo – zum Glück lebt sie noch – und sie kann sich erinnern, dass sie mit ihm die Schulbank gedrückt hat. Mein Vater, der leider schon verstorben ist, erzählte mir auch von Udo Bockelmann, wie er früher hieß.

Er spielte Klavier und sang in einem Gasthof am Kardinalsplatz in Klagenfurt. 1951 hatte Udo Jürgens, damals noch als Udo Bolan unterwegs, mit seiner Udo Bolan Band seinen ersten Auftritt im Gasthof Valzachi in Klagenfurt. Dieser Auftritt gilt als einer der ersten musikalischen Schritte des späteren Weltstars.– und später singt ganz Europa seine Lieder.

Als Kind hatte ich einige Singles und LPs von Udo Jürgens. Die habe ich auf meinem Plattenspieler rauf und runter gespielt. Nicht einmal, nicht zweimal – eher so lange, bis die Nadel wahrscheinlich um Gnade gebeten hat.

Vor kurzem war ich bei meinem kulinarischen Streifzug rund um den Eurovision Song Contest in Wien am Rathausplatz. Dort durfte ich einem Konzert von seinem Sohn John beiwohnen. John Munich nennt er sich als DJ. Kein Ballermann, kein Krach mit Plastikbecher in der Hand, sondern feine Lounge-Musik, elegant gemixt. Ich habe mir seine Playlist schon heruntergeladen. Da merkt man: Musik liegt in dieser Familie nicht irgendwo in der Schublade – die ist dort daheim.

Und dann habe ich mich natürlich gefragt: Was hätte Udo Jürgens gerne gegessen?

Bei der Lieblingssüßspeise passt für einen Österreicher eigentlich nur eines:
Palatschinken mit Marillenmarmelade.
Ganz ehrlich, da braucht es keine Diskussion. Wenn die Palatschinke dünn ist, die Marillenmarmelade gut und ein wenig Staubzucker drüberliegt, dann ist das schon fast ein kleines Lied auf dem Teller.

Aber sein absolutes Lieblingsessen soll Tafelspitz gewesen sein. Keine Sterneküche, kein Teller mit drei Tropfen Sauce und einem Blümchen obendrauf. Sondern gutes, ehrliches Essen. Fleisch, Suppe, Gemüse, klassische Beilagen. Genau so mag ich es auch.

Heute gibt es also im Prominententopf:

Tafelspitz für Udo Jürgens – aber auf meine Art mit Tafelstück

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Warum ich lieber Tafelstück nehme als Tafelspitz

Jetzt werden einige sagen: „Peter, wenn es Tafelspitz heißt, dann nimm auch Tafelspitz.“

Ja eh. Kann man machen. Aber ich nehme gerne das Tafelstück. Warum? Ganz einfach: Es ist größer, ergiebiger und bei richtiger Zubereitung wunderbar saftig. Für Familie, Gäste oder wenn man noch Fleisch für den nächsten Tag haben will, ist das Tafelstück oft die bessere Wahl.

Wichtig ist aber eines:
Das Fleisch muss richtig gekocht und richtig geschnitten werden.

Beim Rindfleisch ist die Faser entscheidend. Schneidet man mit der Faser, hat man lange Fleischfasern im Mund. Dann kaut man und kaut man und irgendwann fragt man sich, ob man Fleisch isst oder Schuhband. Deshalb immer:
quer zur Faser schneiden.

Wenn man das nicht kann oder sich unsicher ist, dann ist das keine Schande. Dann geht man lieber in ein gutes Restaurant, bestellt einen schönen Tafelspitz und genießt ihn fachgerecht geschnitten mit Rösterdäpfeln, Apfelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce und Cremespinat. Man muss nicht alles können. Aber wenn man es daheim macht, dann bitte richtig.

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Rezept: Tafelstück wie Tafelspitz gekocht

Zutaten für 6 Personen

Für das Fleisch und die Suppe

• 1,5 bis 2 kg Tafelstück oder Tafelspitz vom Rind
• 3 bis 4 Liter Wasser
• 2 Zwiebeln, halbiert
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 1 kleines Stück Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• Salz
• etwas Liebstöckel, wenn vorhanden
• eventuell ein kleines Stück Rindsknochen für mehr Geschmack

Klassische Beilagen

• Rösterdäpfel
• Apfelkren
• Semmelkren
• Schnittlauchsauce
• Cremespinat

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Zubereitung

1. Suppe ansetzen

Einen großen Topf mit Wasser zustellen. Das Wasser soll zuerst aufkochen. Dann das Fleisch einlegen.

Jetzt kommt der wichtigste Punkt:
Nicht wild kochen lassen.

Tafelstück oder Tafelspitz soll ziehen, nicht geprügelt werden. Die Suppe darf nur leise simmern. Wenn sie kocht wie ein Vulkan, wird das Fleisch trocken und die Suppe trüb.

Den aufsteigenden Schaum mit einem Schöpfer abnehmen. Das ist keine Hexerei, nur Geduld.

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2. Gemüse und Gewürze dazugeben

Die halbierten Zwiebeln kann man vorher in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel anrösten. Das gibt Farbe und Geschmack.

Dann Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Liebstöckel dazugeben.

Jetzt alles langsam ziehen lassen.

Garzeit:
Je nach Größe ungefähr 2,5 bis 3 Stunden.

Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel leicht hineinsticht und sie ohne Widerstand wieder herausgeht.

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3. Fleisch rasten lassen

Das fertige Fleisch nicht sofort anschneiden. Das ist wie bei einem guten Lied: Ein kleiner Schlussakkord gehört dazu.

Das Fleisch aus der Suppe heben und kurz rasten lassen. Danach gegen die Faser in schöne Scheiben schneiden.

Noch einmal:
Immer quer zur Faser schneiden.
Das ist beim Tafelspitz fast wichtiger als das Rezept selbst.

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Die richtige Schneidetechnik

Schaut euch das Fleisch genau an. Die Fleischfasern laufen wie Linien durch das Stück. Das Messer muss diese Linien durchschneiden, nicht ihnen entlanglaufen.

Also nicht so schneiden, wie die Faser wächst, sondern quer darüber. Dann wird jede Scheibe zart, saftig und angenehm zu essen.

Ein gutes Messer ist Pflicht. Kein stumpfes Küchenmesser, mit dem man sonst Kartons aufschneidet. Ein scharfes Tranchiermesser macht aus einem schönen Stück Fleisch auch schöne Scheiben.

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Die klassischen Beilagen

Rösterdäpfel

Gekochte Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz oder Öl goldbraun rösten. Salz, Pfeffer, eventuell etwas Majoran. Mehr braucht es nicht.

Apfelkren

Geriebene Äpfel mit frisch geriebenem Kren, etwas Zitronensaft, einer Prise Salz und ganz wenig Zucker verrühren. Frisch, scharf, fruchtig. Perfekt zum Rindfleisch.

Semmelkren

Altbackene Semmeln klein schneiden oder reiben, mit heißer Rindsuppe übergießen, frisch geriebenen Kren dazugeben und cremig rühren. Nicht totkochen, sonst verliert der Kren seine Kraft.

Schnittlauchsauce

Sauerrahm oder Joghurt mit etwas Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und viel frischem Schnittlauch verrühren. Einfach, kalt, frisch.

Cremespinat

Blattspinat oder passierter Spinat mit Butter, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem Schuss Obers oder Milch cremig abschmecken.

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Und die Suppe?

Die Suppe ist beim Tafelspitz kein Nebenprodukt. Die ist Gold wert.

Man kann sie vorher mit Frittaten, Grießnockerln oder Leberknödel servieren. Oder so, wie ich es besonders gerne mag:
Am Schluss lauwarm in einer kleinen Tasse schlürfen.

Das ist kein Schnickschnack. Das ist österreichische Küche mit Seele.

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Mein Fazit

Udo Jürgens sang große Lieder, aber beim Essen mochte er offenbar das Bodenständige. Und genau das gefällt mir. Ein Tafelspitz oder Tafelstück braucht keinen Zirkus. Gute Ware, Zeit, eine saubere Suppe, klassische Beilagen und jemand, der weiß, wie man das Fleisch schneidet.

Dann sitzt man am Tisch, nimmt ein Stück zartes Rindfleisch, ein wenig Apfelkren, einen Löffel Cremespinat, ein paar Rösterdäpfel – und im Hintergrund läuft vielleicht leise Udo Jürgens.

Vielleicht „Ich war noch niemals in New York“.
Oder für uns Klagenfurter:
„Ich war schon oft am Kardinalsplatz.“

Mahlzeit aus Kärnten.
Euer Peter Opa

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Rezept kurz zusammengefasst

Gericht: Tafelstück wie Tafelspitz
Serie: Prominententopf
Prominenter: Udo Jürgens
Küche: Österreichisch, Kärntnerisch, Wiener Klassik
Portionen: 6
Garzeit: ca. 2,5 bis 3 Stunden
Wichtigster Tipp: Fleisch immer quer zur Faser schneiden.

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