Heute wird es im Prominententopf besonders fein, besonders ehrlich und für mich auch ein wenig aufregend. Johann Lafer ist derzeit in aller Munde, weil er öffentlich gemacht hat, dass er an Lymphdrüsenkrebs erkrankt ist. Das ist eine ernste Nachricht – aber es ist keine Nachricht, bei der man gleich den Kochlöffel fallen lässt. Johann Lafer unterzieht sich einer Chemotherapie, und laut öffentlichen Berichten gibt es auch positive Zeichen, dass die Behandlung anschlägt.
Ich wünsche ihm von Herzen alles Gute, viel Kraft und eine vollständige Genesung. Als Koch gibt man nicht auf – höchstens einen Brief. Und manchmal schreibt man sogar einen besonders schönen Brief zurück.
Denn in meiner Funktion als Mitglied des Österreichischen Journalisten Clubs habe ich bei Johann Lafer angefragt, welches Gericht seine Leibspeise ist. Und stellt euch vor: Der Berufskollege Johann aus der Steiermark hat mir persönlich geantwortet und sein Lieblingsgericht verraten.
Danke, Johann. Das ist keine Kleinigkeit. Das ist für einen Kochblogger wie mich ungefähr so, als würde der Papst persönlich fragen, ob noch ein Platz beim Frühschoppen frei ist.
Ein steirisches Urgestein mit großer Küche
Johann Lafer gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Köchen im deutschsprachigen Raum. Geboren wurde er in der Steiermark, seine Ausbildung begann im Grazer Gösser-Bräu, später folgten große Stationen in Deutschland, viele Kochbücher, Fernsehsendungen und natürlich seine unverkennbare Art, klassische Küche mit Präzision und Liebe zum Detail zu veredeln.
Und ja, Johann Lafer ist nicht nur Koch, sondern auch Hubschrauberpilot. Andere fliegen aus der Küche, wenn es stressig wird – er fliegt gleich richtig.
Ich selbst habe einige seiner Web-Kurse verfolgt und muss sagen: Bei ihm merkt man sofort, da kocht keiner einfach nur ein Rezept runter. Da steckt Handwerk dahinter. Genauigkeit. Respekt vor dem Produkt. Und diese steirische Bodenständigkeit, die mir sehr sympathisch ist.
Seine Leibspeise: Wiener Schnitzel mit steirischem Erdäpfel-Gurken-Salat
Und jetzt kommt der Trommelwirbel aus der Pfanne:
Johann Lafers Leibgericht ist Wiener Schnitzel mit steirischem Erdäpfel-Gurken-Salat.
Ein Klassiker. Aber was für einer! Zartes Kalbsschnitzel, locker soufflierte Panade, Butterschmalz in der Pfanne und dazu ein lauwarmer Erdäpfel-Gurken-Salat mit Speck, Zwiebel, Brühe, Senf, Schnittlauch und einem feinen Schuss Kürbiskernöl.
Bei uns am Valalta FKK Campingplatz kommt dieses Gericht auf den Tisch. Da sitzt man vor dem Wohnwagen, das Meer nicht weit weg, die Pfanne am Herd, der Salat zieht durch – und plötzlich ist die Steiermark mitten in Istrien angekommen.
So muss Küche sein: ehrlich, klassisch, mit Geschichte und Geschmack.
Rezept: Wiener Schnitzel mit steirischem Erdäpfel-Gurken-Salat nach Johann Lafer
Zutaten für 4 Personen
Für den Erdäpfel-Gurken-Salat
- 1 kg Salatkartoffeln
- 1 Salatgurke
- 100 g Speck
- 1 Zwiebel
- 30 g Butter
- 2–3 EL Weißweinessig
- 150 ml Geflügelbrühe
- 1 EL Senf
- 4–5 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- 2–3 EL Kürbiskernöl
- 3 EL Schnittlauchröllchen
Für die Wiener Schnitzel
- 4 Kalbsschnitzel à ca. 150 g
- 2 Eier
- 1–2 EL geschlagene Sahne
- 50 g Mehl
- 150 g Semmelbrösel
- 150 g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zitronen, in Spalten geschnitten
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden
Zubereitung
1. Erdäpfel kochen
Die Salatkartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen. Je nach Größe dauert das ungefähr 25 Minuten. Danach etwas ausdampfen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Gurke vorbereiten
Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Dann die Gurke in feine Scheiben schneiden und zu den Erdäpfeln geben.
3. Die warme Marinade machen
Zwiebel und Speck fein würfeln. In Butter leicht anbraten, bis alles schön duftet. Dann mit Weißweinessig ablöschen, die Geflügelbrühe dazugeben und kurz einkochen lassen.
Diese heiße Marinade über die Erdäpfel und Gurken geben. Senf und Sonnenblumenöl dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig durchmischen. Der Salat soll nicht zerdrückt werden – wir machen ja keinen Erdäpfelbrei mit Gurkenüberraschung.
Den Salat etwa 30 Minuten ziehen lassen.
4. Schnitzel vorbereiten
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei leicht geölten Folien dünn klopfen. Nicht mit roher Gewalt, sondern mit Gefühl. Ein Schnitzel soll dünn werden, aber nicht beleidigt sein.
Die Eier mit der geschlagenen Sahne verquirlen. Die Schnitzel salzen und pfeffern, zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt locker in Semmelbröseln panieren.
Wichtig: Die Brösel nicht fest andrücken. Die Panade soll später schön aufgehen und locker werden.
5. Schnitzel goldbraun ausbacken
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel schwimmend ausbacken, dabei die Pfanne leicht bewegen, damit das heiße Fett immer wieder über die Panade läuft.
Nach etwa 6 Minuten sollten die Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sein. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Anrichten
Den Erdäpfel-Gurken-Salat mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Die Wiener Schnitzel mit Zitronenspalten servieren.
Dazu passt ein Glas Grüner Veltliner, ein kühles Bier oder – wenn man am Campingplatz steht – das, was gerade gut eingekühlt ist.
Mein Tipp aus der Küche
Für ein richtig gutes Wiener Schnitzel braucht man drei Dinge:
Erstens: Kalbfleisch von guter Qualität.
Zweitens: genug Butterschmalz.
Drittens: Geduld und Respekt vor der Panade.
Wenn das Schnitzel in der Pfanne trocken am Boden klebt, wird es traurig. Und ein trauriges Schnitzel hat noch niemanden glücklich gemacht.
Beim Salat ist die warme Marinade entscheidend. Die Erdäpfel nehmen den Geschmack am besten auf, wenn sie noch lauwarm sind. Das Kürbiskernöl kommt erst am Schluss darüber – dann bleibt sein nussiger Geschmack schön erhalten.
Fazit
Dieses Gericht zeigt, warum Klassiker nie aus der Mode kommen. Ein Wiener Schnitzel ist kein kompliziertes Kunstwerk, aber wenn es gut gemacht ist, ist es große Küche. Und mit steirischem Erdäpfel-Gurken-Salat bekommt es genau diese persönliche Note, die perfekt zu Johann Lafer passt.
Lieber Johann, danke für dieses schöne Rezept und deine persönliche Antwort. Ich wünsche dir von Herzen viel Kraft, Zuversicht und Genesung. Möge bald wieder der Kochlöffel stärker sein als jede Krankheit.
Und bei uns auf Valalta heißt es heute:
Schnitzel raus, Kürbiskernöl drauf – und dem Johann alles Gute gewünscht.
Werbung in eigener Sache
Hat dir dieses Rezept geschmeckt? Dann bleib mir in der Küche treu 👨🍳💚
📖 Hier meinen Blog abonnieren
📚 Kärntner Kochbuch 2.0 entdecken
Noch mehr edle Schmankerln, Tipps aus der Profiküche & regionale Klassiker – laufend frisch serviert.
Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Frage für Facebook
Was ist für euch das perfekte Schnitzel: klassisch mit Erdäpfelsalat, mit Petersilerdäpfeln oder ganz frech mit Pommes?
👨🍳 Bleib mir in der Küche treu 💚
Ehrliche Kärntner Rezepte & Küchentipps aus einem langen Kochleben.
Trag dich ein und erhalte neue Rezepte direkt per E-Mail.
👉 Klick auf die Grafik und trag dich ein – neue Rezepte kommen direkt per E-Mail.
Entdecke mehr von Kochkaernten Blog neu
Melde dich für ein Abonnement an, um die neuesten Beiträge per E-Mail zu erhalten.