Geröstete Leber – ein Gericht aus der alten Küche, das heute kaum noch jemand verlangt

Es gibt Gerichte, die gehören für mich ganz klar zur Generation meiner Kindheit. Geröstete Leber ist so eines. Ehrlich gesagt: Für meine Kinder oder Enkel würde ich das heute gar nicht kochen – die würden schon beim Wort „Leber“ abwinken. Kosten? Meist nicht einmal das.

Meine Frau Sibylle und ich sind da noch vom alten Schlag. Früher wurde am Tisch nicht gefragt, worauf man Lust hat. Es kam auf den Teller, was gekocht wurde – und gegessen wurde es auch. Fleisch gab es ohnehin meist nur am Sonntag. Außer für den Vater, der schwer arbeitete – für ihn stand öfter Fleisch am Tisch. Für uns Kinder war vieles einfacher, bescheidener, aber satt wurden wir trotzdem.

Was mir bis heute in Erinnerung geblieben ist: Wenn zwischendurch der Hunger kam, dann gab es oft Zuckerbrot oder Senfbrot. Ganz normal damals. Nicht nur bei uns – bei fast allen Freunden war das ähnlich. Nur einer stach heraus: Ein Schulfreund, etwas korpulenter, Sohn eines Greißlers. Der bekam zur Jause regelmäßig eine knusprige Kaisersemmel mit Extrawurst und Essiggurkerl. Ich war ehrlich neidisch. So eine Semmel war damals fast schon Luxus.

Heute aber geht es nicht um Extrawurst, sondern um ein Gericht, das früher in vielen Küchen ganz selbstverständlich war: geröstete Schweins- oder Kalbsleber. Ein kräftiges, ehrliches Essen, dazu eine knusprige K aisersemmel so lehrte es mir meine Oma und – für Sibylle und mich – ein gutes Achtel Rotwein. So schmeckt Erinnerung 🍷

Rezept: Geröstete Leber mit rescher Kaisersemmel

Zutaten für 4 Portionen

• 800 g Schweinsleber oder Kalbsleber
• 140 g Zwiebel
• 4 TL getrockneter Majoran
• 4 TL Paprikapulver edelsüß
• schwarzer Pfeffer
• 4 TL Mehl
• 200 ml Rinderbouillon
• Butterschmalz
• 4 resche Kaisersemmeln
• Salz

Mein Tipp beim Einkauf

Beim Einkauf ruhig testen, ob die Leber weich ist: Eine dünne Stelle leicht zwischen Daumen und Finger drücken. Gibt sie gut nach, wird sie auch beim Rösten zart. Ist sie schon roh fest, bleibt sie meist auch später hart.

Zubereitung

Die Zwiebeln fein hacken und in Butterschmalz langsam weich anschwitzen. Sie sollen schön glasig werden, aber keine dunkle Farbe bekommen.

Dann das Paprikapulver einrühren und nur ganz kurz mitziehen lassen. Sofort vom Herd nehmen, damit es nicht bitter wird.

Die Leber von groben Blutgefäßen befreien und in blättrige mundgerechte Stücke schneiden.

In einer heißen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Leber scharf anbraten. Wichtig ist, dass sie innen noch leicht rosa bleibt und nicht zu lange in der Pfanne ist.

Majoran und schwarzen Pfeffer darüberstreuen, die vorbereiteten Zwiebeln dazugeben und mit Mehl stauben.

Mit Rinderbouillon ablöschen, kurz aufkochen lassen bis die Sauce leicht bindet, dann sofort vom Herd nehmen.

Erst ganz am Schluss salzen.

Dazu passt am besten eine resche Kaisersemmel, mit der man die kräftige Sauce sauber auftunkt – genau so, wie man es früher im Gasthaus gern gegessen hat 🥖🍷