Heute und morgen heißt es für uns: Kurzurlaub in der Heimat. Unsere große Tochter feiert Geburtstag – und da dürfen die Eltern natürlich nicht fehlen. Schließlich kann Valalta noch so paradiesisch sein: Wenn die Familie feiert, führt der Weg zurück nach Kärnten.

Ein paar kurze Termine werden ebenfalls erledigt. Danach packen wir unsere Sachen wieder zusammen und fahren zurück in unser Paradies nach Valalta.

Aber bevor es so weit ist, wird natürlich gefeiert, gegessen und gekocht!

Geburtstag im Garten: Pasta asciutta für die ganze Verwandtschaft

Heute lädt meine Tochter die Verwandtschaft zu einer gemütlichen Pasta-asciutta-Party im Garten ein.

Auf den Tisch kommt aber keine schnelle Hackfleisch-Tomatensauce, sondern ein richtiges, langsam gekochtes Ragù alla bolognese.

Bei uns in Österreich sagt man meistens Pasta asciutta oder Spaghetti bolognese. In Italien heißt die Sauce schlicht Ragù.

Und eines muss ich als Koch ganz klar sagen:

Ein gutes italienisches Ragù beginnt immer mit einem ordentlich zubereiteten Soffritto.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie müssen sehr klein geschnitten und langsam angeröstet werden. Erst dadurch entsteht der kräftige, leicht süßliche Grundgeschmack, den ein echtes Ragù braucht.

Wer das Gemüse nur kurz in den Topf wirft und gleich mit Tomatensauce übergießt, verschenkt die Hälfte des Geschmacks.

Wenn du für diese Arbeit keine Zeit hast, kannst du natürlich ein Maggi-Fix-Packerl nehmen. Aber dann bist du auch nicht würdig, ein echtes Ragù mit vier Stunden Kochzeit zu kochen!

Das meine ich mit einem Augenzwinkern – aber nur mit einem kleinen.

Kochen ist für mich Kultur und nicht nur Essenszubereitung. Kochen ist für mich Kunst.

Und Kunst braucht Zeit, Geduld und gute Zutaten.

Was ist ein Soffritto?

Das italienische Soffritto ist die aromatische Grundlage vieler Schmorgerichte, Suppen und Saucen. Es besteht klassisch aus:

• Zwiebeln
• Karotten
• Stangensellerie

Das Gemüse wird in sehr kleine, möglichst gleichmäßige Würfel geschnitten und langsam in Olivenöl oder einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt.

Es soll weich werden, leicht Farbe bekommen und seine Aromen entfalten – aber nicht verbrennen.

Gerade bei einem Ragù ist dieser Arbeitsschritt entscheidend. Das Soffritto ist kein lästiges Vorgeplänkel, sondern das Fundament der ganzen Sauce.

Rezept: Ragù alla bolognese

Zutaten für 8 bis 10 Personen

Für das Soffritto

• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 3 Karotten
• 3 Stangen Sellerie
• 4 EL Olivenöl
• 30 g Butter

Für das Ragù

• 1,5 kg gemischtes Faschiertes von Rind und Schwein
• 150 g Pancetta oder Bauchspeck, sehr fein gewürfelt
• 3 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein
• 250 ml Vollmilch
• 1,5 Liter passierte Tomaten
• 500 ml Rindsuppe oder kräftige Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• bei Bedarf etwas Wasser oder zusätzliche Suppe

Zum Servieren

• 1 bis 1,2 kg Pasta, je nach Hunger
• frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
• einige Blätter frisches Basilikum nach Wunsch

Zubereitung

1. Das Gemüse sehr fein schneiden

Zwiebeln und Karotten schälen und den Stangensellerie putzen. Alles mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden.

Natürlich kann man das Gemüse auch mit einer Küchenmaschine zerkleinern. Es darf dabei aber nicht zu Brei werden. Wir brauchen kleine Gemüsestückchen und keinen Gemüsegatsch.

2. Das Soffritto langsam anrösten

Olivenöl und Butter in einem großen, schweren Topf erhitzen.

Zuerst die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Danach Karotten und Sellerie dazugeben.

Das Gemüse nun mindestens 15 bis 20 Minuten langsam rösten. Dabei immer wieder umrühren.

Es soll weich werden und ganz leicht Farbe annehmen. Genau hier entsteht das erste große Aroma unseres Ragùs.

3. Pancetta und Faschiertes kräftig rösten

Die fein gewürfelte Pancetta zum Soffritto geben und einige Minuten mitbraten. Anschließend das Faschierte portionsweise hinzufügen.

Nicht alles auf einmal in den Topf werfen! Sonst beginnt das Fleisch zu kochen, zieht Wasser und wird grau.

Das Faschierte soll kräftig angeröstet werden und schöne Röstaromen entwickeln. Größere Klumpen dabei mit dem Kochlöffel zerteilen.

4. Tomatenmark und Wein dazugeben

Das Tomatenmark unterrühren und zwei bis drei Minuten mitrösten.

Danach mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz vom Topfboden lösen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

5. Milch, Tomaten und Suppe hinzufügen

Die Milch einrühren und ebenfalls einige Minuten einkochen lassen. Sie macht das Ragù runder und mildert die Säure der Tomaten.

Nun die passierten Tomaten, die Suppe und die Lorbeerblätter dazugeben.

Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

6. Vier Stunden langsam schmoren

Das Ragù einmal kurz aufkochen und anschließend bei kleinster Hitze mindestens drei, besser vier Stunden sanft köcheln lassen.

Der Deckel bleibt leicht geöffnet, damit die Sauce langsam eindicken kann.

Zwischendurch immer wieder umrühren. Wird die Sauce zu dick, etwas Wasser oder Suppe nachgießen.

Am Ende soll das Ragù sämig, kräftig und dunkel sein – nicht wässrig und schon gar keine rote Tomatensuppe mit ein paar Fleischbröckerln.

Zum Schluss nochmals abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen.

7. Pasta kochen und mit dem Ragù vermischen

Die Pasta in reichlich Salzwasser kochen. Vor dem Abseihen etwas Nudelwasser auffangen.

Die Nudeln nicht einfach nackt auf den Teller legen und einen Schöpfer Sauce daraufklatschen.

Besser ist es, die Pasta in einer großen Pfanne mit dem Ragù und einem kleinen Schuss Nudelwasser zu vermischen. So verbindet sich die Sauce richtig mit den Nudeln.

Mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana Padano servieren. Wer möchte, gibt noch ein paar frische Basilikumblätter darüber.

Mein Küchengeheimnis

Ein Ragù schmeckt am nächsten Tag meistens noch besser.

Man kann es daher wunderbar am Vortag zubereiten, langsam abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim neuerlichen Erwärmen eventuell einen kleinen Schuss Suppe oder Wasser dazugeben.

Für eine größere Gartenparty ist das ideal: Das Ragù wartet geduldig im Topf, während die Gäste ankommen. Nur die Pasta sollte frisch gekocht werden.

Familie, Geburtstag und ein großer Topf voller Heimat

So verbringen wir unseren kurzen Heimaturlaub: Die große Tochter wird gefeiert, die Verwandtschaft sitzt im Garten und aus dem Topf duftet ein echtes, vier Stunden geschmortes Ragù.

Danach geht es für uns wieder zurück nach Valalta. Aber vorher genießen wir Familie, Geburtstag und einen großen Teller Pasta asciutta.

Denn manchmal steckt Heimat nicht nur in einem Ort, sondern auch in einem Topf, der stundenlang leise vor sich hin köchelt.

Und genau deshalb bleibt es dabei:

Kochen ist Kultur. Kochen ist Handwerk. Und wenn es mit Liebe gemacht wird, ist Kochen auch Kunst.