Küchengeheimnisse: Wird in der Gastronomie überhaupt noch selbst gekocht?

Convenienceprodukte in der Gastronomie sind heute viel verbreiteter, als die meisten Gäste vermuten. Wenn wir in ein Gasthaus gehen und eine schöne Speisekarte vor uns liegt, stellen wir uns gerne vor, wie hinten in der Küche der Koch die Erdäpfel schält, den Jus stundenlang einkocht, den Salat frisch mariniert und die Suppe seit dem frühen Morgen langsam vor sich hin köchelt.

Die Wirklichkeit schaut heute allerdings oft anders aus.

Nicht überall, wohlgemerkt. Es gibt noch immer ausgezeichnete Wirtshäuser, Restaurants und Hotels, in denen wirklich gekocht wird. Dort werden Fonds angesetzt, Erdäpfel geschält, Knödel gedreht und Saucen aus den Bratenrückständen aufgebaut.

Aber in vielen gastronomischen Betrieben kommt ein großer Teil der Speisen inzwischen fertig, vorgegart, tiefgekühlt, pasteurisiert oder zumindest stark vorbereitet ins Haus.

Warum?

Weil Personal teuer ist. Und weil echtes Kochen Zeit braucht. Weil die Industrie ein Geschäft machen will.

Convenience klingt besser als Fertigprodukt

In der Gastronomie spricht man gerne von Convenienceprodukten.

Das klingt natürlich vornehmer als Fertigessen.

Convenience bedeutet zunächst einmal nur Bequemlichkeit oder Arbeitserleichterung. Das kann eine geschälte Zwiebel sein, ein gewaschener Salat oder ein bereits ausgelöstes Fischfilet.

Dagegen ist überhaupt nichts einzuwenden.

Es macht aber einen Unterschied, ob ein Koch gewaschene Erdäpfel kauft und daraus ein Gericht zubereitet oder ob die komplette Speise bereits fertig im Beutel liegt und nur noch erwärmt wird.

Convenience gibt es nämlich in vielen Stufen.

Von der geputzten Karotte bis zum fertigen Schweinsbraten mit Sauce ist alles dabei.

In der Systemgastronomie ist alles genau vorgegeben

Bei großen Fast-Food-Ketten wie McDonald’s, Burger King und ähnlichen Betrieben muss jedes Produkt möglichst überall gleich schmecken.

Der Burger soll in Klagenfurt genauso aussehen und schmecken wie in Wien, München oder Madrid.

Deshalb ist dort fast alles genau genormt:

Die Fleischlaibchen haben dieselbe Größe, die Saucen kommen nach festgelegter Rezeptur, die Pommes sind vorgefertigt und tiefgekühlt, die Brötchen werden nach genauen Vorgaben geliefert und sogar die Menge der Gurkenscheiben ist vorgeschrieben.

Dort wird nicht im klassischen Sinn gekocht. Es wird zusammengestellt, gebraten, frittiert, erhitzt und verkauft.

Das ist kein Geheimnis. Genau darauf beruht das System.

Erstaunlicher wird es dort, wo der Gast glaubt, in einem traditionellen Gasthaus frisch bekocht zu werden.

„Mein Gott, diese Sauce ist aber gut!“

Diesen Satz hört man häufig.

Nur kann die Sauce aus einem Kübel, einem Beutel oder einem Pulver entstanden sein.

Heute gibt es beinahe jede Sauce als Fertigprodukt:

• Pfeffersauce
• Rahmsauce
• Schwammerlsauce
• Bratensauce
• Paprikasauce
• Currysauce
• Sauce Hollandaise
• Sauce Béarnaise
• Tomatensauce
• Wildsauce
• Gulaschsaft
• Jus und Demi-Glace

Manche Produkte sind geschmacklich gar nicht schlecht. Die Lebensmittelindustrie beschäftigt schließlich gute Köche, Technologen und Geschmacksexperten.

Oft wird die fertige Sauce im Betrieb noch etwas verfeinert. Ein Schuss Wein hinein, ein paar frische Kräuter darüber, vielleicht noch ein Stück Butter – und schon wirkt sie hausgemacht.

Der Gast sagt begeistert: „Da merkt man, dass der Koch sein Handwerk versteht.“

Der Koch denkt sich vielleicht: „Danke, lieber 5-Liter-Beutel.“

Der Bratensaft kommt nicht immer vom Braten

Früher entstand ein guter Saft aus gerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Tomatenmark, Wein, Gewürzen und viel Zeit.

Knochen mussten gehackt und geröstet werden. Der Ansatz wurde aufgegossen, abgeschäumt, langsam gekocht, passiert und reduziert.

Das dauerte Stunden.

Heute öffnet man in manchen Küchen einen Kübel mit fertiger Grundsauce oder rührt ein Pulver in Wasser ein.

Drei Minuten später ist der „kräftige Bratensaft“ fertig.

Natürlich kann ein guter Koch auch daraus etwas Brauchbares machen. Aber es ist eben nicht dasselbe wie ein selbst gekochter Jus.

Pommes frites: Handarbeit oder Tiefkühltruhe?

Selbst gemachte Pommes frites sind arbeitsintensiv.

Die Erdäpfel müssen geschält, geschnitten, gewässert, getrocknet, vorfrittiert, ausgekühlt und später fertig frittiert werden.

Das braucht Platz, Zeit und Personal.

Darum kommen die Pommes in den meisten Betrieben direkt aus der Tiefkühltruhe.

Das ist inzwischen so normal, dass kaum noch jemand darüber nachdenkt.

Dasselbe gilt für:

• Kroketten
• Rösti
• Kartoffelspalten
• Wedges
• Pommes duchesse
• Kartoffeltaschen
• gebackene Erdäpfelprodukte
• vorgefertigte Erdäpfelknödel

Der Gast bestellt eine Grillplatte mit vier verschiedenen Beilagen und wundert sich, wie die Küche das so schnell schafft.

Die Tiefkühltruhe weiß die Antwort.

Auch beim Schnitzel ist nicht alles frisch geklopft

Ein echtes Wiener Schnitzel wird frisch geschnitten, geklopft, gewürzt, paniert und schwimmend herausgebacken.

Es gibt aber auch fertig geschnittene, fertig geklopfte, fertig panierte und tiefgekühlte Schnitzel.

Nicht nur vom Schwein, sondern auch vom Huhn, von der Pute oder als vegetarische Variante.

Dazu kommen:

• Cordon bleu
• Hühnernuggets
• Backhendlteile
• Fischfilets in Panier
• gebackener Käse
• Gemüselaibchen
• Fleischlaibchen
• Burgerlaibchen

Die Küche muss diese Produkte nur noch in die Fritteuse, auf die Grillplatte oder in den Kombidämpfer geben.

Das spart Zeit und Personal.

Es schmeckt aber oft in zehn verschiedenen Lokalen verdächtig gleich.

Gemüse frisch vom Markt?

Auch beim Gemüse wird viel vorbereitet eingekauft.

Es gibt tiefgekühlt oder vorgegart:

• Brokkoli
• Karfiol
• Fisolen
• Erbsen
• Karotten
• Mischgemüse
• Grillgemüse
• Blattspinat
• Rotkraut
• Sauerkraut
• Rahmgemüse
• Buttergemüse

Tiefkühlgemüse ist grundsätzlich nichts Schlechtes. Es wird häufig direkt nach der Ernte verarbeitet und kann durchaus eine gute Qualität haben.

Entscheidend ist, was die Küche daraus macht.

Wird es fachgerecht gegart und abgeschmeckt, kann es gut schmecken.

Wird es nur im Dampf erhitzt und lieblos auf den Teller gelegt, schmeckt es eben nach Kantine an einem besonders traurigen Montag.

Salate aus Kübel und Sack

Beim Salat glaubt der Gast besonders gerne an Handarbeit.

Dabei werden viele Salate fix und fertig geliefert:

• Kartoffelsalat
• Krautsalat
• Gurkensalat
• Rote-Rüben-Salat
• Karottensalat
• Fisolensalat
• Nudelsalat
• Farmersalat
• Coleslaw
• gemischte Blattsalate aus dem Sack

Auch die Marinaden und Dressings kommen häufig fertig ins Haus:

• Joghurt-Dressing
• Kräuter-Dressing
• French-Dressing
• American-Dressing
• Caesar-Dressing
• Balsamico-Dressing
• Knoblauch-Dressing
• Cocktailsauce

Dann werden noch ein paar Kürbiskerne darübergestreut, etwas Schnittlauch hinzugefügt und fertig ist der „Salat nach Art des Hauses“.

Nach welcher Art genau, bleibt offen.

Vielleicht nach Art des Großhändlers.

Suppen wie bei der Oma?

Auch Suppen gibt es fertig oder fast fertig:

• Rindsuppe
• Hühnersuppe
• Gemüsebrühe
• Gulaschsuppe
• Tomatensuppe
• Kürbiscremesuppe
• Knoblauchcremesuppe
• Frittatensuppe
• Leberknödelsuppe

Die Grundbrühe stammt dann aus Pulver, Paste oder Flüssigkonzentrat.

Die Frittaten kommen fertig geschnitten aus dem Sack, die Leberknödel tiefgekühlt aus dem Karton.

Ein paar Tropfen Schnittlauchöl und frische Petersilie darauf – schon sieht die Sache aus wie selbst gekocht.

Knödel, Nockerln und Nudeln

Was früher selbstverständlich in der Küche gemacht wurde, kommt heute häufig fertig:

• Semmelknödel
• Serviettenknödel
• Erdäpfelknödel
• Speckknödel
• Kaspressknödel
• Leberknödel
• Nockerln
• Schupfnudeln
• Gnocchi
• Spätzle
• Kärntner Käsnudeln
• Ravioli
• Lasagne

Manche Produkte müssen nur noch in heißes Wasser gelegt oder im Kombidämpfer regeneriert werden.

Und weil der Teller danach mit brauner Butter, Kräutern und geriebenem Käse dekoriert wird, glaubt der Gast gerne an stundenlange Küchenarbeit.

Selbst Desserts werden oft nur noch angerichtet

Auch in der süßen Küche gibt es beinahe alles fertig:

• Kaiserschmarrn
• Palatschinken
• Topfenstrudel
• Apfelstrudel
• Schokoladenkuchen
• Tiramisu
• Panna cotta
• Mousse au chocolat
• Germknödel
• Marillenknödel

Ein warmer Schokoladekuchen mit flüssigem Kern klingt nach großer Patisserie.

In Wahrheit kommt er manchmal einzeln verpackt aus dem Tiefkühler und wird kurz im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmt.

Etwas Staubzucker, eine Erdbeere und ein Minzblatt darauf – und schon kostet er 9,80 Euro.

Das Minzblatt hat dabei vermutlich die meiste Küchenarbeit verursacht.

Lernen junge Köche überhaupt noch richtig kochen?

In der Berufsschule lernen die jungen Köchinnen und Köche grundsätzlich weiterhin die klassischen Grundlagen.

Sie lernen Fonds, Suppen, Saucen, Garmethoden, Teige, Beilagen und den fachgerechten Umgang mit Lebensmitteln.

Das Problem beginnt oft im Lehrbetrieb.

Wenn dort täglich mit Fertigsaucen, tiefgekühlten Beilagen und vorgegarten Produkten gearbeitet wird, kann ein Lehrling das klassische Handwerk kaum üben.

Er weiß vielleicht theoretisch, wie ein Jus gemacht wird.

Aber zwischen Wissen und Können liegt ein großer Suppentopf.

Nur wer regelmäßig Knochen röstet, Fonds ansetzt, Saucen reduziert, Fleisch pariert, Erdäpfel verarbeitet und Speisen abschmeckt, entwickelt Erfahrung.

Kochen lernt man nicht nur aus Büchern.

Kochen lernt man durch Wiederholung, Fehler, Hitze, Geruch, Gefühl und manchmal auch durch einen Küchenchef, der sagt:

„Das ist noch kein Saft. Das ist braunes Wasser.“

Convenience ist nicht automatisch schlecht

Man muss fair bleiben.

Nicht jedes Convenienceprodukt ist minderwertig und nicht jede Vorbereitung muss in der Restaurantküche selbst stattfinden.

Es kann wirtschaftlich und sinnvoll sein, gewisse Produkte zuzukaufen.

Ein kleiner Betrieb kann nicht jeden Tag Fonds, zehn verschiedene Beilagen, fünf Salate, Brot, Nudeln, Desserts und Saucen komplett selbst herstellen.

Auch Personalmangel, Energiepreise, Hygienevorschriften, Lagerung und die Erwartungen der Gäste spielen eine Rolle.

Der Gast möchte häufig eine riesige Speisekarte, kurze Wartezeiten und günstige Preise.

Das alles gleichzeitig funktioniert nur schwer mit reiner Handarbeit.

Aber ehrlich sollte man sein.

Wer mit hausgemacht wirbt, sollte auch etwas hausgemacht haben.

Woran erkennt man eine Küche, die wirklich kocht?

Ein gutes Zeichen ist eine kleine, saisonale Speisekarte.

Wenn ein Gasthaus 80 verschiedene Gerichte anbietet – vom Wiener Schnitzel über Pizza, Burger, Calamari, Curry, Käsnudeln, Steak, Wildragout bis zum Kaiserschmarrn –, dann kann man sich ausrechnen, dass nicht alles frisch zubereitet wird.

Auch auffällig ist es, wenn das Essen wenige Minuten nach der Bestellung auf dem Tisch steht.

Ein frisch gebratenes Gericht braucht seine Zeit.

Natürlich gibt es vorbereitete Komponenten. Das ist in jeder professionellen Küche notwendig.

Aber eine Sauce, die schon auf dem Teller wartet, bevor der Kellner die Bestellung in die Kassa getippt hat, hat vermutlich keine große persönliche Beziehung zum Koch.

Mein Küchengeheimnis

Convenience gehört heute zur Gastronomie.

Die Frage ist nicht, ob ein Betrieb Convenienceprodukte verwendet.

Die Frage ist: Wie viel davon verwendet er, welche Qualität kauft er ein und was macht der Koch daraus?

Ein guter Koch kann ein vorbereitetes Produkt sinnvoll einsetzen und trotzdem eine ehrliche, schmackhafte Speise zubereiten.

Aber wenn alles aus Sack, Kübel, Karton und Tiefkühltruhe kommt, braucht man irgendwann keinen Koch mehr.

Dann braucht man nur noch jemanden, der die richtige Verpackung findet und den Kombidämpfer bedienen kann.

Und genau deshalb sollten wir das echte Kochhandwerk nicht verlieren.

Denn ein selbst gekochter Fond, ein frisch gemachter Erdäpfelsalat oder ein richtig angesetzter Jus schmeckt nicht nur anders.

Dahinter stehen Wissen, Zeit, Erfahrung und Respekt vor dem Lebensmittel.

Das kann man nicht vollständig aus einem Beutel drücken.