Hadnsterz Rezept. Vom 1000-Personen-Kessel zurück in die Familienküche
In meinen fast 40 Jahren in der Krankenhausküche habe ich so einiges erlebt. Eine Zeit lang war ich Partieführer bei den Beilagen. In der Küchensprache nennt man diesen Posten Chef Entremetier.
Klingt vornehm, war aber vor allem eines: körperlich anstrengend.
Es mussten irrsinnig große Mengen gekocht werden. Und darunter waren Speisen, die ich während meiner Ausbildung in den feinen Hotels eigentlich nie richtig kennengelernt hatte. Dort lernte man schöne Saucen, feine Garnituren und elegante Teller. Aber wie man 150 Kilogramm Polenta oder einen Hadnsterz für rund 1000 Personen kocht, stand auf keinem Lehrplan.
Da war ich froh über die älteren Damen in der Küche. Mit denen musste man es sich gut stellen – und das meine ich durchaus liebevoll. Sie wussten nämlich genau, wie diese alten Gerichte funktionieren.
Sie zeigten mir, wie man riesige Mengen Polenta ohne Klumpen kocht und wie ein Hadnsterz auch im großen Kessel locker und krümelig wird. Ganz allein wäre das natürlich nicht möglich gewesen. Ich hatte ein kräftiges Team, das ordentlich mit anpackte.
Denn eines kann ich euch sagen: So ein Sterz für 1000 Personen braucht nicht nur Gefühl, sondern auch ordentlich Muskelkraft. Da ersparte man sich nach Dienstschluss jedes Fitnessstudio.
Heute koche ich den Hadnsterz zum Glück nur noch für die Familie.
Hadnsterz zum Frühstück – fast vergessen, aber unvergessen gut
Manchmal sind es genau diese alten Gerichte, die plötzlich wieder in Erinnerung kommen.
Etwas zum Frühstück, das man nicht jeden Tag macht. Bei mir war es der Hadnsterz. Gefühlt hatte ich ihn seit 20 Jahren nicht mehr gekocht. Zumindest nicht in einer normalen Haushaltsmenge.
Beim ersten Umrühren dachte ich mir kurz:
„Hoffentlich kann ich das überhaupt noch!“
Aber manche Handgriffe verlernt ein Koch offenbar nie.
„Hadn“ ist bei uns Kärntnern der Buchweizen. Obwohl der Name es vermuten lässt, gehört Buchweizen nicht zum Getreide, sondern zu den Knöterichgewächsen. Er ist von Natur aus glutenfrei und erlebt heute in der modernen Küche wieder einen richtigen Aufschwung.
Bei unseren Vorfahren war er allerdings nie aus der Mode. Hadnsterz war ein bäuerliches Grundnahrungsmittel: als Frühstück, als kräftige Hauptspeise und später sogar als Begleiter zum Kaffee.
Hadnsterz – ein Stück Kärntner Küchengeschichte
Früher kam der Hadnsterz oft schon am Morgen auf den Tisch. Dazu gab es Milch, Sauermilch oder Buttermilch.
Mittags wurde er deftiger serviert – mit Speck, Grammeln oder Verhackertem. Je nach Jahreszeit gab es ihn auch mit Kirschen, Schwarzbeeren oder Apfelmus.
Ein einfaches Gericht also, das satt machte und Kraft für die schwere Arbeit gab.
Und genau so soll mein Hadnsterz sein: ehrlich, locker, kräftig und beim Reinbeißen ein ganz kleines bisschen knirschend.
Hadnsterz Rezept – klassisch mit Schmalz und Grammeln
Für etwa 4 Personen
Zutaten
- 500 g Hadnmehl beziehungsweise Buchweizenmehl
- etwa 400 bis 500 ml Wasser
- 1 guter Teelöffel Salz
- 80 bis 120 g Schweineschmalz
- frische Grammeln zum Bestreuen
Das Schweineschmalz kann natürlich durch Pflanzenöl ersetzt werden. Aber ganz ehrlich: Dann ist es zwar auch ein Sterz – nur das Original ist es nicht mehr ganz. 😉
Zubereitung
1. Das Hadnmehl linden
Das Hadnmehl in eine große, trockene Pfanne oder einen breiten Topf geben.
Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und dabei immer wieder umrühren. Bei uns in Kärnten nennt man diesen Vorgang linden. In der Fachsprache spricht man vom Dextrinieren.
Nach und nach entwickelt sich ein herrlich nussiger Duft. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten.
Das Mehl darf dabei nicht dunkel werden oder anbrennen. Wenn es sich bei der Handprobe leicht trocken und „stichelig“ anfühlt, ist es richtig.
2. Salzwasser einarbeiten
Das Wasser mit dem Salz aufkochen.
Nun das heiße Wasser nach und nach mit einem Schöpfer über das geröstete Mehl verteilen. Dabei den Sterz sofort mit einer großen Gabel oder Sterzgabel auflockern und zerreißen.
Das Wasser niemals auf einmal hineinschütten!
Je nachdem, wie stark das Mehl geröstet wurde, braucht man etwas mehr oder weniger Flüssigkeit.
Zu viel Wasser macht den Sterz klebrig und klitschig. Zu wenig Wasser lässt ihn trocken und hart werden.
Hier braucht es ein wenig Gefühl – genau das macht einen guten Sterz aus.
3. Aufgabeln statt glatt rühren
Ein Hadnsterz wird nicht wie ein Püree glatt gerührt.
Er wird mit der Gabel immer wieder aufgerissen und aufgelockert. Dadurch entstehen die typischen kleinen und größeren Sterzstücke.
Der Sterz soll locker und krümelig sein, aber trotzdem noch saftig bleiben.
4. Abschmalzen
Das Schweineschmalz erhitzen und nach und nach über den Sterz gießen.
Noch einmal kräftig mit der Gabel durcharbeiten und auflockern. Durch das Schmalz bekommt der Hadnsterz seinen typischen Geschmack und wird schön flaumig.
Zum Schluss die frisch gebratenen Grammeln darüberstreuen.
So kann man Hadnsterz servieren
Deftig
- mit frischen Grammeln
- mit gebratenen Speckwürfeln
- mit Verhackertem
- mit einer kräftigen Rindsuppe
Süß
- mit Apfelmus
- mit Kirschen
- mit Schwarzbeeren
- mit Milch oder Buttermilch
Und manche Kärntner essen ihn sogar zu einem süßen Häferlkaffee.
Ein gut gelungener Hadnsterz darf beim Reinbeißen ganz leicht knirschen. Dann weiß man: Das Mehl wurde richtig gelindet und der Sterz ist gelungen.
Mein Küchenfazit
Hadnsterz ist kein modernes Schaustück und kein Gericht, das mit Pinzette angerichtet werden muss.
Er ist ein Stück Kärntner Küchengeschichte.
Ein Gericht aus wenigen Zutaten, bei dem es trotzdem auf Erfahrung, Geduld und Gefühl ankommt. Früher kochte ich ihn mit meinem Team für rund 1000 Menschen. Heute reicht mir eine Pfanne für die Familie.
Und ganz ehrlich: In der kleinen Menge schmeckt er mir fast noch besser.
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Hat dir dieses alte Kärntner Rezept gefallen? Dann bleib mir in der Küche treu. 👨🍳💚
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Wie kennst du den Hadnsterz?
Gab es ihn bei euch früher zum Frühstück? Isst du ihn lieber deftig mit Grammeln oder süß mit Milch, Apfelmus oder Schwarzbeeren?
Schreib es mir gerne in die Kommentare.
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