Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfülle und Natursaft

Gefüllte Kalbsbrust ist für mich mehr als ein klassisches Sonntagsgericht. Dieses alte Familienrezept erinnert mich an meinen Vater Heinz und an besondere Anlässe, bei denen diese Speise früher ganz selbstverständlich am Mittagstisch stand.

In meiner beruflichen Laufbahn war sie dagegen ein echter Renner im Speisesaal:
Gefüllte Kalbsbrust.
Locker gefüllt, saftig gebraten, mit einem klaren Natursafterl – und wenn’s ganz fein sein soll, mit etwas Erbsenreis als Beilage. Die Gäste kamen scharenweise. Und das aus gutem Grund.

Heute koche ich dieses Gericht zu Ehren meines Vaters.
Und ich bin mir sicher: Es wird allen schmecken. Vielleicht nicht nur wegen des Geschmacks – sondern auch wegen der Geschichte, die auf dem Teller liegt.

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Gefüllte Kalbsbrust – klassisches Sonntagsgericht mit Geschichte

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 6 Personen

Fleisch & Braten

• 1,8 kg ausgelöste Kalbsbrust
• 1 kg gehackte Kalbsknochen
• 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
• 60 g Butterflocken
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Semmelfülle

• 4 Stück Semmeln (ca. 340 g), in große Würfel geschnitten
• 250 ml Milch
• 120 g Butter, zerlassen
• 4 Eigelb
• 4 Eiweiß
• 3 EL fein gehackte Petersilie
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss

Sonstiges

• Küchengarn

Als Beilage nach Geschmack

• Erdäpfelsalat
• Krautsalat
• Gurkensalat
• und/oder Paradeissalat

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Zubereitung

1. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und mit der kalten Milch übergießen, kurz durchziehen lassen.
4. Butter langsam zergehen lassen, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
5. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
6. Eidotter unter die Butter rühren, zur Semmelmasse geben, mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskat würzen. Alles gut vermengen, dann den Schnee locker unterheben.
7. Die Kalbsbrust innen und außen gut mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Fülle als dicke Rolle parallel zur Fleischfaser auf die Fleischplatte legen.
9. Fleisch darüber zusammenschlagen, einrollen und mit Küchengarn etwa 5-mal fest, aber nicht zu straff binden.
10. Auf ein tiefes Blech die Knochen legen, die Kalbsbrust daraufsetzen, mit Öl beträufeln und mit Butterflocken belegen.
11. Im vorgeheizten Rohr 2½ bis 3 Stunden langsam braten.
12. Die Kalbsbrust ist fertig, wenn sich die Fleischgabel leicht herausziehen lässt.
13. Im ausgeschalteten Rohr mindestens 15 Minuten rasten lassen.
14. Aufschneiden und mit dem klaren Bratensaft servieren.

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Ein letzter Gedanke zum Sonntag

Manche Gerichte kocht man nicht nur für den Hunger.
Man kocht sie für Erinnerungen, für Menschen – und manchmal auch, um etwas nachzuholen.

Lieber Papa,
heute steht deine Kalbsbrust am Tisch.
Und ich glaub, sie hätte dir geschmeckt. 💚

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Und jetzt sag du:
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