Eine süße Erinnerung aus der Großküche
Der Original Kaiserschmarrn gehört zu den bekanntesten Mehlspeisen Österreichs. In meiner Zeit als Chef Entremetier habe ich ihn sogar für 2000 Patienten zubereitet.
Nicht für vier Personen.
Nicht für eine Familie.
Sondern für 2000 Patienten als Abendessen.
Da wurde von unserem Team einiges verlangt. Wir waren 3 Köche und 8 ältere Damen, die angelernt waren – ein eingespieltes Team, das genau wusste, was zu tun ist.
Und die Zutatenmengen waren beeindruckend:
- 5 Säcke Mehl
- 2000 Eier
- 250 Liter Milch
- 20 kg Rosinen
- 30 kg Butter usw.
Allein das Aufschlagen des Eischnees war eine halbe Sporteinheit.
Wir haben den Kaiserschmarrn immer besonders luftig mit viel Eischnee gemacht. Doch dabei passierte etwas Lustiges:
In den großen Kippbratpfannen wunderten wir uns immer wieder, warum in den Wannen mit dem fertigen Schmarrn plötzlich weniger wurde.
Der Grund war ganz einfach:
Der Eischnee verliert mit der Zeit seine Luft – und der Schmarrn fällt etwas zusammen. Das Volumen schrumpft.
Nach ungefähr zwei Stunden Arbeit waren wir schließlich mit fünf großen Kippbratpfannen fertig.
Aber keine Sorge – bei dir zuhause geht das viel einfacher und schneller.
Hier ist mein Originalrezept für den perfekten Kaiserschmarrn wie auf der Alm. Dazu serviere ich am liebsten Apfelmus.
Rezept: Original Kaiserschmarrn mit Apfelmus
Zutaten für 4 Portionen
Für den Schmarrn
- 250 g glattes Mehl
- 4 Eier
- 400 ml Milch
- 40 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 50 g Rosinen
- 40 g Butter
- Staubzucker zum Bestreuen
Für das Apfelmus
- 4 Äpfel
- 100 ml Wasser
- 1–2 EL Zucker
- 1 Prise Zimt (optional)
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
1. Apfelmus vorbereiten
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Mit Wasser, Zucker und etwas Zitronensaft etwa 10–15 Minuten weich kochen.
Mit einem Stampfer grob zerdrücken oder fein pürieren.
Wer mag, gibt noch eine Prise Zimt dazu.
2. Schmarrnteig herstellen
Die Eier trennen.
Eigelb mit Milch, Zucker, Salz und Mehl zu einem glatten Teig verrühren.
Das Eiweiß zu festem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
So wird der Schmarrn später schön locker und flaumig.
3. Schmarrn backen
Butter in einer großen Pfanne erhitzen.
Den Teig eingießen und mit Rosinen bestreuen.
Bei mittlerer Hitze anbacken lassen.
Wenn die Unterseite goldbraun ist, den Schmarrn wenden oder mit zwei Gabeln in Stücke reißen.
Noch einmal kurz in der Butter schwenken.
4. Servieren
Den Kaiserschmarrn auf Teller geben, mit Staubzucker bestreuen und mit frischem Apfelmus servieren.
Küchentipp vom alten Koch
Der wichtigste Trick für einen perfekten Kaiserschmarrn:
👉 Eischnee immer vorsichtig unterheben
👉 nicht zu heiß braten
So bleibt der Schmarrn locker und saftig – genau wie auf der Alm.
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Image by wirestock on Freepik & peter stelzl
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