Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Salzzitrone vierteln. Wenn sie sehr salzig ist, etwas Fruchtfleisch entfernen; die aromatische Schale verwenden.

Die Lammstelzen mit Knoblauch und Salzzitrone in einen großen, schweren Bräter legen. Kreuzkümmel, Ingwer, Pfeffer, Kurkuma und Safran darüberstreuen. Smen oder Butterschmalz, Olivenöl und Wasser zugeben.

Den Bräter gut verschließen und die Lammstelzen etwa 4½ bis 5 Stunden langsam schmoren lassen. Den Deckel möglichst geschlossen halten.

Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt. Falls der Saft noch sehr dünn ist, den Bräter zum Schluss einige Minuten ohne Deckel in den Ofen stellen.

Den Couscous in eine Schüssel geben und mit der heißen Suppe übergießen. Zugedeckt 8 bis 10 Minuten quellen lassen.

Butter oder Olivenöl unterrühren. Für eine besonders weiche Konsistenz noch etwas heiße Suppe zugeben und den Couscous einige Minuten zugedeckt stehen lassen.

Die Lammstelzen mit reichlich Bratensaft und Couscous servieren. Für eine Portion, die besonders weich oder püriert sein muss, das Fleisch vollständig vom Knochen lösen und nach den aktuellen Vorgaben des Behandlungsteams zubereiten.