Das Kalbfleisch etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Öl oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten schön goldbraun anbraten. Anschließend herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Das vorbereitete Gemüse im Bratenrückstand kräftig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Den Kalbsfond angießen und das Fleisch wieder in den Bräter legen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben.

Den Braten zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 90 Minuten schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Je nach Fleischstück kann die Garzeit etwas länger dauern.

Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten rasten lassen.

Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein kleines Stück kalte Butter einrühren. Wer das Natursaftl etwas sämiger möchte, kann es mit wenig angerührter Speisestärke binden. Aber bitte nicht zu dick – es soll ein Natursaftl und keine Tapetenkleister-Sauce werden.

Die Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, salzen und zugedeckt bei niedriger Hitze garen. Je nach Reissorte dauert das ungefähr 15 bis 18 Minuten.

Die Erbsen während der letzten fünf Minuten dazugeben. Zum Schluss den Reis mit einer Gabel auflockern und mit gehackter Petersilie verfeinern.