Die Rosinen einige Tage vorher in Rum einlegen.

Die Eier trennen. Eiklar mit Salz und Kristallzucker zu einem cremigen, nicht zu festen Schnee schlagen.

Dotter mit Milch, Mehl, Zitronenschale und Vanillezucker glattrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Butter in einer flachen Pfanne erhitzen. Den Teig etwa daumendick hineingießen und mit den Rumrosinen bestreuen. Nach Belieben etwas Rumsaft darüberträufeln. Kurz anbacken, wenden und bei etwa 170 bis 180 °C fertig backen.

Den Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reißen. In der Mitte der Pfanne den Feinkristallzucker karamellisieren und die Schmarrenstücke darin schwenken, bis sie goldbraun sind.

Mit Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster oder Apfelmus servieren.