Das Fleisch zwischen zwei Lagen Folie vorsichtig klopfen. Nicht darauf loshämmern wie beim Schnitzel – die Scheiben sollen gleichmäßig dünn werden, aber nicht zerreißen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Speck, Karotten, Sellerie und Essiggurkerln in längliche Streifen schneiden und auf den Fleischscheiben verteilen. Die Seiten leicht einschlagen und das Fleisch straff zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden oder mit Rouladennadeln fixieren.

Die Rouladen portionsweise in heißem Fett rundherum kräftig anbraten. Bitte nicht alle 30 Rouladen auf einmal in den Topf stopfen. Dann wird nicht mehr gebraten, sondern gekocht – und genau die Röstaromen brauchen wir später für unsere Sauce. Die angebratenen Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im Bratenrückstand die fein geschnittenen Zwiebeln langsam und kräftig anrösten. Sie dürfen ordentlich Farbe bekommen, denn davon lebt die Sauce. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang ruhig zwei- oder dreimal wiederholen. Dadurch bekommt die Sauce eine besonders kräftige Farbe und einen vollmundigen Geschmack. Mit der Rindsuppe aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Majoran und etwas Thymian dazugeben. Anschließend die Rouladen wieder in die Sauce legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden langsam schmoren lassen. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Stärke der Fleischscheiben und der Fleischqualität. Eine Rindsroulade hat es nicht eilig. Je leiser sie vor sich hin schmurgelt, desto zarter wird sie.

Wenn die Rouladen weich sind, vorsichtig aus der Sauce heben. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Die Sauce fein pürieren oder durch ein Sieb passieren. Anschließend den Rahm einrühren und die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dünn, kann man sie mit etwas Maisstärke oder Mehlbutter leicht binden. Aber bitte keinen Tapetenkleister daraus machen. Eine gute Rouladensauce soll cremig sein, aber noch schön vom Löffel fließen. Die Rouladen wieder in etwas Sauce legen und nur noch sanft erwärmen.