Guanciale knusprig braten: Den Guanciale von einer eventuell sehr harten Außenschicht befreien und in ungefähr einen halben Zentimeter dicke Streifen oder Würfel schneiden. Die Stücke ohne zusätzliches Öl in eine kalte Pfanne geben. Die Pfanne langsam erhitzen und den Guanciale bei mittlerer Temperatur auslassen. Dabei tritt reichlich aromatisches Fett aus. Den Speck so lange braten, bis er außen goldbraun und knusprig ist, innen aber noch etwas saftig bleibt. Anschließend die Pfanne von der Hitze nehmen. Einen kleinen Teil des Guanciale zum späteren Bestreuen beiseitelegen.

Eier und Pecorino verrühren: Die drei Eidotter und das ganze Ei in einer Schüssel gründlich verrühren. Den frisch geriebenen Pecorino und reichlich schwarzen Pfeffer dazugeben. Alles zu einer dicken, cremigen Masse vermischen. Ist die Mischung sehr fest, zunächst einen Esslöffel warmes Nudelwasser unterrühren. Mit Salz vorsichtig sein: Guanciale und Pecorino sind bereits ordentlich salzig.

Spaghetti kochen: Die Spaghetti in reichlich kochendem, aber nur leicht gesalzenem Wasser garen. Die Italiener würden sie sehr bissfest aus dem Wasser nehmen. Ich koche sie ein wenig länger, bis sie angenehm bissfest sind und in der Mitte nur noch einen kleinen hellen beziehungsweise rohen Punkt haben. So schmecken sie mir am besten. Vor dem Abseihen unbedingt eine Tasse vom stärkehaltigen Nudelwasser aufheben.

Carbonara cremig vollenden: Die heißen Spaghetti direkt in die Pfanne zum Guanciale und zum ausgelassenen Fett geben. Alles gut durchschwenken. Jetzt kommt der wichtigste Moment: Die Pfanne darf nicht mehr auf der heißen Herdplatte stehen! Die Eier-Käse-Mischung über die Spaghetti geben und sofort kräftig durchmischen. Nach und nach etwas heißes Nudelwasser dazugeben, bis eine glänzende, wunderbar cremige Sauce entsteht, die jede einzelne Spaghetti umhüllt. Wird die Pfanne zu heiß, gibt es Eierspeise mit Nudeln. Schmecken würde das vermutlich auch – Carbonara wäre es aber keine mehr. Die fertigen Spaghetti sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Guanciale, frisch geriebenem Pecorino und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer bestreuen.