Das Kalbsherz aufschneiden und Fett, Gefäße und alle festen Teile gründlich entfernen. Anschließend in nicht zu dünne Streifen schneiden. Mein Tipp als Koch: Nicht in winzige Stückerl schneiden. Das Herz soll beim Schmoren saftig bleiben und noch einen angenehmen Biss haben.

Zwiebeln fein schneiden und in Butter langsam goldgelb rösten. Die Herzstreifen dazugeben und kurz kräftig mitrösten. Mit etwas Mehl stauben, kurz durchrühren und mit der Rindsuppe aufgießen. Lorbeerblatt und etwas Majoran dazugeben. Nun bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen, bis das Herz weich ist. Je nach Alter und Größe des Tieres kann das ungefähr 60 bis 90 Minuten dauern. Nicht nach der Uhr kochen – kosten! Wenn es weich ist, ist es fertig.

Das weiche Herz herausnehmen. Schlagobers, Sauerrahm und Senf in den Saft einrühren. Kurz einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie einem kleinen Spritzer Essig oder Zitronensaft abschmecken. Gerade diese feine Säure gehört für mich dazu. Die Sauce soll cremig und würzig sein, aber nicht sauer schmecken. Das Herz wieder hineingeben und nur noch heiß werden lassen.

Knödelbrot mit warmer Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Zwiebel fein schneiden, in Butter glasig anschwitzen und mit Petersilie zum Knödelbrot geben. Eier, Salz und etwas Muskat dazugeben und alles locker vermengen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen. Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser ungefähr 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser soll dabei nicht wild kochen.