Das Gemüse sehr fein schneiden: Zwiebeln und Karotten schälen und den Stangensellerie putzen. Alles mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden. Natürlich kann man das Gemüse auch mit einer Küchenmaschine zerkleinern. Es darf dabei aber nicht zu Brei werden. Wir brauchen kleine Gemüsestückchen und keinen Gemüsegatsch.

Das Soffritto langsam anrösten: Olivenöl und Butter in einem großen, schweren Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Danach Karotten und Sellerie dazugeben. Das Gemüse nun mindestens 15 bis 20 Minuten langsam rösten. Dabei immer wieder umrühren. Es soll weich werden und ganz leicht Farbe annehmen. Genau hier entsteht das erste große Aroma unseres Ragùs.

Pancetta und Faschiertes kräftig rösten: Die fein gewürfelte Pancetta zum Soffritto geben und einige Minuten mitbraten. Anschließend das Faschierte portionsweise hinzufügen. Nicht alles auf einmal in den Topf werfen! Sonst beginnt das Fleisch zu kochen, zieht Wasser und wird grau. Das Faschierte soll kräftig angeröstet werden und schöne Röstaromen entwickeln. Größere Klumpen dabei mit dem Kochlöffel zerteilen.

Tomatenmark und Wein dazugeben: Das Tomatenmark unterrühren und zwei bis drei Minuten mitrösten. Danach mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz vom Topfboden lösen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Milch, Tomaten und Suppe hinzufügen: Die Milch einrühren und ebenfalls einige Minuten einkochen lassen. Sie macht das Ragù runder und mildert die Säure der Tomaten. Nun die passierten Tomaten, die Suppe und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

Vier Stunden langsam schmoren: Das Ragù einmal kurz aufkochen und anschließend bei kleinster Hitze mindestens drei, besser vier Stunden sanft köcheln lassen. Der Deckel bleibt leicht geöffnet, damit die Sauce langsam eindicken kann. Zwischendurch immer wieder umrühren. Wird die Sauce zu dick, etwas Wasser oder Suppe nachgießen. Am Ende soll das Ragù sämig, kräftig und dunkel sein – nicht wässrig und schon gar keine rote Tomatensuppe mit ein paar Fleischbröckerln. Zum Schluss nochmals abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen.

Pasta kochen und mit dem Ragù vermischen: Die Pasta in reichlich Salzwasser kochen. Vor dem Abseihen etwas Nudelwasser auffangen. Die Nudeln nicht einfach nackt auf den Teller legen und einen Schöpfer Sauce daraufklatschen. Besser ist es, die Pasta in einer großen Pfanne mit dem Ragù und einem kleinen Schuss Nudelwasser zu vermischen. So verbindet sich die Sauce richtig mit den Nudeln. Mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana Padano servieren. Wer möchte, gibt noch ein paar frische Basilikumblätter darüber.